傳統製法 在台灣尋老糕餅

文---顧惠玲 圖---莊孟翰

用傳統製法所做出的各式糕餅，總有種蘊含著文化底蘊的獨特風味。

在台灣，有許多老店家，一直堅持使用傳統的製餅法，也因此孕育出令人難忘的糕餅滋味。

老順香金牌鳳梨酥 一口難忘

創立於1870年的老順香，店內隨手一拿的木頭製餅模具，都是超過上百年的歷史，店鋪沒有華麗的裝潢，儘管淡然，但古早味的金牌鳳梨酥與鹹光平安餅的滋味，卻讓人無法忘懷。

古早味金牌鳳梨酥，令人難忘。

老順香早期的鳳梨酥使用土鳳梨做的內餡，後來開始改用金鑽鳳梨，經過麥芽蜜製一周以上，與奶油熬煮後的鳳梨餡，外面包裹著經過改良的鳳梨酥皮，外皮結合古早味的鳳梨內餡，酥到不行。長得像貝果的「鹹光餅」，改良自明朝將軍戚繼光時代的繼光平安餅，有一股淡淡的麵香，簡單又不花俏的口感，讓人一口接一口。

鹹光餅改良自明朝將軍戚繼光時代的繼光平安餅。

老順香百年前在新莊廣福宮前賣糕仔，後來第2代傳人騎著三輪車賣腰子餅（類似牛舌餅）、冰糖餅、糕仔餅，一直到80年前才搬進新莊老街的現址。當時做糕仔的店家超過100家，現在做傳統糕仔的店家，卻只剩下老順香，獨自飄香。

珍味香傳統糕仔 秘方獨特

喜歡傳統餅的人，不可錯過基隆市暖暖街「珍味香」，熱銷餅品包括紅豆麻糬餅、咖哩肉餅、帝王酥、傳統糕仔及手工沙琪瑪等。

珍味香一碰即碎的傳統糕仔，有濃郁的綠豆香和烏梅鹹香。

以秘方製成的「傳統糕仔」，是珍味香的特色產品，先將糯米米漿加水煮至濃稠，與糖混揉成糰，放置一個半月。珍味香的傳統糕仔，輕輕一碰即碎，放到口中立即散開，濃郁的綠豆香，細細的糕仔，是在現代機器糕仔上品嚐不到的。還有更古早味的烏梅鹹香，展現傳統製法的精神。手工沙琪瑪則使用海藻糖降低甜度，香、Q、入口不黏牙。

珍味香餅家老闆娘倪富美16歲嫁給老闆周先生，白手起家創立珍味香，「夫妻倆共同的想法就是要品質好、好吃，客人才會來」，直到現在企業化經營，2個兒子也加入製作團隊，一樣認同使用上好原料，來為客戶著想。

信芳現烤白豆沙餅 入口即化

到板橋「喜餅街」的「信芳餅店」，一陣餅香撲鼻而來，堆疊成排的小型烤箱裏面，烤著堪稱台北最好吃的白豆沙餅。每年中秋節前夕，排得冗長的買餅隊伍人潮，一起見證這承傳超過3代的傳統餅店。

信芳餅店各式古早味糕餅。

「入口即化」的白豆沙餅，是信芳餅店的鎮店之寶，搭配香酥且薄的外皮，一口咬下，白豆沙立即在口中散開並融化，與一般月餅完全不同的口感，忍不住想再咬一口，回味入口即化的感覺。

餡料的主角是白豆沙，好吃的秘訣是添加了「黑豬油」，黑豬炸出來的油脂比白豬的油脂香濃，聞起來有一股天然且獨特的豬油香氣。黑豬油的價格比白豬油貴一倍，但為了確保白豆沙餅的風味，負責調餡的烘焙師傅廖心上，仍然堅持並自己製作黑豬油。除了加了自製黑豬油、砂糖，白豆沙餡還有「不能說的製作撇步」，50公升的餡料，拌合過程至少需要2個小時以上。信芳餅店的綠豆凸，也是店內的熱銷餅品，使用細緻的綠豆沙與奶油調配而成。

板橋南門街上糕餅店林立，當地人暱稱為喜餅街，有許多道地的糕餅老店。信芳餅店目前由第3代邱李婀婉掌舵，10幾歲就幫忙賣餅的邱李婀婉，身為長女的她，一直是媽媽的好幫手，接手經營信芳後堅持傳統製法，以及「現烤現賣」。◇