奢華與儉約 漫談宋代飲食 上

華人飲食文化源遠流長，其實，奠定近代中國飲食文化的內涵卻源自於宋朝。 兩宋由於經濟繁榮、社會富庶，加上朝野重視科舉制度，進京赴考及貨商交易的結果，造成人口的流動與南北飲食的大交流，於是促成了中國五大菜系的逐漸成形。

宋代飲食 豐富細膩冠古今

宋朝在中國歷史上是經濟最發達、工商貿易最活躍的一個時代，人口眾多、都會密集。宋太祖開國之初，全國戶口超過300萬戶，至宋徽宗已超過2千萬戶，當時北宋汴京城是擁有百萬人口以上的大城市，大批的商人、業主、手工業者應運而生，宋代多采多姿的飲食文化歸功於當時豐盛的物質條件。翻開北宋孟元老《東京夢華錄》，比照南宋吳自牧《夢粱錄》、周密《武林舊事》，書中眼花繚亂、成百上千的盛筵、美食與小吃，猶如天上繁星點點，令人嘆為觀止！

依《夢華錄》「州橋夜市」中的描述，州橋的酒樓被稱作「正店」者全汴京僅72家，屬頂級酒樓，宣和年間的酒樓，更修三層相高、五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀，酒樓之規模宏大而華麗。為吸引顧客上門，店家無論菜餚、茶、酒、器皿皆精緻奢華，烹飪手法工序日趨複雜，烹、煮、烤、爆、、炒、煨、蒸、滷、燉、臘、蜜、蔥拔、酒、凍、簽、醃、托、兜等數十種，僅一家正店菜單就有241道菜色，可見宋代菜餚精緻、細膩而多變化。

川菜系| 黃子舜
川菜系料理回鍋肉

川菜系| 陳群超
川菜系料理家常紹子海參

川菜系-詹益勝
傳統名菜豆瓣魚

五大菜系 形成於宋

宋室南渡之後，隨著大量北方人口的遷入，北方飲食文化也大量進入了臨安，南北飲食再次得到充份的交流，形成飲食混淆、無南北之分的世代。吃遍江湖的美食家、歷史學者逯耀東認為，兩宋是中國飲食文化發展中第一次南北大規模交流。

許多學者的研究也認同，中國八大菜系或五大菜系的形成就在此時。由於宋代文風鼎盛，科舉受到學子的重視，在競相赴京考試中，各方仕宦學子將家鄉風味與故鄉習俗帶到京城，形成了多元飲食的京城風華。

文人淡泊素雅 東坡肉為代表

宋代經濟產業發達，許多食物的取得變的較為廉價與容易，面對物資漸豐、誘惑亦多的社會，和沿自五代的奢華飲食觀，因為文人氣節的復甦，社會奢華風氣受遏，加上道學等觀念的注入，上至帝王下至百姓多不贊同奢侈行徑，儉約風氣儼然成為主流，文人皆以崇尚此道為傲，並且蔚為風潮地擴展到了飲食觀上。宋代文風對飲食文化的影響至深，體現了宋代文人在飲食的地位與取向，也成為社會主流風氣的指標之一。宋代文人食存五觀，舉箸常如服藥，宣揚「清、真、簡」的飲食觀。士大夫飲食「淡泊素雅」蔚為風尚，流傳至今的「東坡肉」在宋代其實是淡泊飲食的代表，完全不同於今日成為盛宴的佳餚。

出自宋代文豪蘇東坡的東坡肉。

東坡肉相傳出自宋代大文豪蘇東坡，他不僅是著名的文學家，還是一位精於烹飪的美食家。東坡被貶於黃州時，馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝，築有東坡雪堂，在貧困的生活中，蘇東坡仿製前人的做法改良，將燒豬肉加酒做成紅燒肉，小火慢煨而成，豬肉色澤紅潤，湯質稠濃，味道醇厚。

蘇東坡有首〈豬肉頌〉：「洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」由於兩宋皇宮不食豬肉，「御廚只用羊肉，不登彘肉」，此菜於黃州發起廣受平民百姓歡迎，後傳至南宋首府杭州，發揚光大，遂成杭州名菜。◇

川菜系| 陳福田 川菜系料理口袋豆腐