味和質感 驚喜組合 傳統意大利菜新演繹

撰文│吳雪兒 攝影│余鋼 設計│子堯

中環蘭桂芳有不少的酒吧和外國菜餐廳，IL Posto 97餐廳前身是蘭桂芳最早開業的酒吧，現在變身成為一家時尚而不造作的新派意大利餐廳，除了有酒吧之外，還有一個可以招呼12位賓客的貴賓房。請來了米芝蓮級意大利廚師Luca Marinelli做主理，主打新派意大利菜，採用新鮮、健康食材，並拿手將不同的味道和口感貫注在一道菜中，為食客們帶來驚喜，讓他們在一口中同時嚐到甜、酸、苦等組合的味道，和脆、軟等組合的口感。

今年才27歲的Marinelli，自15歲開始從事廚藝專業，逢周末及在每個暑假期間鍛鍊烹調技巧，擅長在傳統菜的基礎上，以新方法演繹意大利菜。意大利餐的精髓在哪？他說，就是在於其簡單、容易製作！還有要選用能夠找得的最好的食材，這種組合出來的餐一定好吃！

Marinelli說，如果不喜歡煮菜，就很難在這一行做下去。來到香港，東西方文化交匯中讓他進一步學會了耐性。

Marinelli對烹調的興趣，始於自小在家中看著媽媽煮好菜，為他打下了一個傳統意大利菜的基礎。他相信新派的演繹是建基於傳統的，「你要知道傳統，才可以創作新時尚，否則很難進行新派演繹！……新的做法是以新方法製作傳統的味道。」

他的菜單選用最好的意大利食材，包括雞蛋、番茄、芝士及麵粉等，均由意大利直接入口，因為他認為，這樣做出來的味道是完全不一樣的：「例如想用番茄，它要在我們（意大利）的太陽下成長，如果沒有經過太陽照耀就沒有味。我會在這邊（香港）選用一些蝦、海鮮，但菜類就不一定在這買。」所以在享用Marinelli主理的意大利菜時，可以嚐到菜中的意大利訊息！

IL Posto 97餐廳內部，黑框玻璃窗有意大利feel。

▲意大利小番茄配水牛莫薩里拉芝士【Bufalina】

意大利出產的小番茄特別甜美，加上新鮮的香草，吃起來有一種清新感。如果怕奶酥味的芝士吃起來膩的話，不妨試試水牛芝士，吃起來無論是味道和質感都有點像鹹蛋白。傳統的莫薩里拉芝士就是用水牛奶做的。

這是很普遍的一種意大利開胃菜，要做的好的秘訣是採用好食材。Marinelli說，你不需要是大廚來製作這一道開胃菜，「這就是意大利，簡單做法加上好食材！」

▲青檸加BB墨魚煙薰意大利飯【Risotto affumicato e lime】

據Marinelli介紹，意大利飯跟意大利麵一樣，要有口感，米吃起來像「生骨」（即未熟透的米）才是最好的質感，如果把Risotto煮成像中國米般軟，對於意大利人來說就不是正宗的。

Risotto是意大利對米飯處理的手法，通常是採用高湯來蒸米。這道意大利飯用了魚湯來配合墨魚的味道。一般Risotto會加入忌廉或奶油，使得飯吃起來比較濃厚質感，但對於東方人的胃口，可能會太油膩。所以Marinelli為了迎合港人的口胃，只加高湯，不加忌廉、奶油，而飯的厚感全是採用進口的意大利米，利用米的澱粉質煮出來的。果然，吃完Marinelli的意大利菜有飽肚的感覺，但不覺得膩。

▲龍蝦濃湯【Zuppa di astice】

香港人喜歡海鮮，所以Marinelli也採用濃縮的龍蝦湯汁來製造這道濃湯，喝起來有龍蝦味。意大利位於地中海區，所以Marinelli本人也喜歡海鮮，這一點與喜歡吃海鮮的港人有共通點。

▲傳統龍蝦意粉【Spaghetti all' astice】

Marinelli說，在意大利，龍蝦意粉比龍蝦濃湯更普遍，因為意大利人喜歡吃粉麵多於吃飯。他們普遍喜歡吃意大利粉麵（Pasta），而意粉（Spaghetti）是意大利粉麵的一種。吃意大利粉麵，重點是吃的時候可以感受到粉麵的質感，從而可以判斷粉麵的質量。

▲鹹味焦糖榛子杏仁糖榛子雪糕【Zabaglione】

Marinelli拿手菜之一是甜品，這道雪糕最能展現他精心組合的驚喜元素。甜品的榛子均由他在意大利的農場採摘。吃的時候是用匙羹把中間榛子雪糕連同底層的法國朱古力，從中間分界，再拖在鹹味焦糖「路」上，拉到包了糖衣的榛子，鹹、甜的味道、雪糕的冰冷、新鮮榛子的香脆味，真是百般滋味在口中，不得不給Marinelli「讚」！

Luca Marinelli簡介

肄業於意大利頂級烹飪學院ALMA，曾跟隨廚藝大師Mauro Uliassi習藝，烹調技藝得到啟蒙和提高。Uliassi在Luca畢業後隨即聘任他在其馳名的米芝蓮2星級餐廳出任領班。

他曾在多間歐洲最受歡迎的餐廳任職，包括在被譽為米蘭最著名的Savini餐廳、意大利米芝蓮星級餐廳I Quattrio Mori、羅馬Cicero Park酒店的La Stiva，及西班牙米芝蓮星級餐廳Senator de Amos，並備受該餐廳總廚Jesus Sancez Navas賞識，獲邀在那裏開班教授他獨特的意大利麵製作技巧。

Luca來香港發展廚藝事業，源自他應邀加盟Spasso執行為期兩個月區域性推廣意大利菜餚創建新菜單及培訓員工的任務。主理Domani甜點及主菜部門一段時間後，引發了他以香港可發掘到的多元化食材進行多方面創新的嘗試，並於2012年12月加盟饕餮集團。

iL Posto 97

地址 ：中環蘭桂坊9號UG/F
訂座電話：+852 2186 1816
營業時間：Brunch　　周六及周日 11:30-15:30
午餐　　　周一至周五 12:00-15:00
晚餐　　　周日至周四 18:00-23:00
周五至周六 18:00-00:00
歡樂時段　每天 18:00-20:00
※假期前夕及公眾假期照常營業