水鄉人家的智慧：魚丸

文／徐牧仁  攝影／陳霆

「魚丸」又有「魚蛋」、「水丸」等別稱，是水鄉人家常見的小吃食品。

由於魚丸不僅可以煮湯、做火鍋，還可以炸、燒、燴等，又有不同大小及包餡的變化，因此，在中國沿海省份的菜餚中，常可看到這項食材的身影，甚至在台灣的淡水地區，還有一間「登峰魚丸博物館」，訴說著魚丸對靠水吃飯的漁民有多重要。

魚丸傳說   為甚麼會有魚丸這道美食呢？

相傳秦始皇一統天下後，開始巡視王土。當出巡江南時，喜愛吃魚的秦始皇，被當地肥美的魚貨吸引，但越鮮美的魚刺越多，於是他就命令廚子，送上的魚餚必須剔淨魚刺，否則便要斬首。

對於喜歡魚肉的鮮甜，卻又不擅長挑刺的人來說，淨白可口的「魚丸」可說是最好的選擇了。

廚子百般苦思卻不得要領，氣憤之下就舉起菜刀背猛砸鮮魚發洩，沒想到經此一砸，切開魚身時，魚骨竟自動露了出來，也很容易剔淨魚刺了。

眼見被砸爛的魚肉身，廚子靈光乍現，便把魚肉剁成稀泥，捏成一顆顆的小丸子，投入已燒沸的豹胎湯中汆燙一下，趕忙盛碗調味後呈上，因此獲得了秦始皇的歡心，從此「魚丸」的做法漸漸流傳開來，成為一道有名的佳餚。

製作好處

姑且不論這個傳說的真假，對靠打漁為生的老百姓來說，把魚貨製造成魚丸，是有現實的必要。在台灣的北部漁村，流傳著一句諺語：「六月鯊，狗不拖。」說的就是在盛夏時節，打上岸的魚會快速腐敗，連狗都不肯吃呢！因此，如果能把魚貨製成容易保存、方便運送的魚丸，就可大大減少損失，從這個角度看來，魚丸產業更代表了先民為珍惜物資所想出的生活智慧。

魚丸製作

雖然魚丸因各地的選料和製法有所不同，也有了口感上的差異。大體而言，都可分為採肉、打漿、製丸、煮熟等過程。

採肉是指將魚肉採下，並將魚頭、魚骨、魚皮等去除。接著便將魚肉絞碎，在家中可先用刀背排捶，待魚肉鬆散後再用刀刃排斬，或用果汁機直接打碎。接著，再用手順著同一個方向攪拌，並分次混入鹽、胡椒粉、太白粉、糖、冰高湯等，打成富有黏性的漿狀，在過程中要保持低溫，才有爽脆的口感。

接著，再以手部虎口的部份將魚漿捏成球狀，並用湯匙順勢撥出丸子。在鍋中以中火煮熟，即可完成魚丸的製作。要製作魚丸，最好選用新鮮、厚實、蛋白質比例高的魚種，如：旗魚、虱目魚、鰱魚等，才容易成功。◇