文∣怡君整理 圖∣fotolia

西紅柿是全世界最受歡迎的蔬果之一，尤其是在歐美地區，西紅柿可是各式燉肉、意大利麵、批薩、沙拉、高湯、麵包等的必備蔬果，要是少了西紅柿，大部份的西餐廚師都將不知如何料理西餐了。

   

   


西紅柿在西方的熬煮料理中使用的頻率非常高，尤其是肉類料理，例如：意大利的番茄肉醬Bolognese sauce、番茄燉小牛膝Ossobuco alla ilanese，以及各式各樣的燉肉及肉類湯品，西紅柿之所以在西餐料理使用得如此頻繁，是因為料理用的西紅柿，含糖量並不像水果那樣高，只和一般蔬菜相當，所以料理時並不會使菜餚嚐起來過甜，而且西紅柿含有天然的硫化物和豐富的麩胺酸，這兩種元素可以加強肉類的風味，就像肉類的風味推進器，讓肉類的美味能更加明顯和突出。

  


在歐美地區，西紅柿通常拿來製作料理，但在東方世界中，西紅柿除了作料理用外，也會當水果生吃，尤其是小西紅柿的甜度較高，使用上大多是生吃。

  



西紅柿醬由成熟西紅柿經破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質後，經濃縮、裝罐、殺菌而成。西紅柿醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。西紅柿醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。


現代的西紅柿醬是從20世紀初開始的，西紅柿醬的基本原料是西紅柿、醋、糖、鹽、眾香子、丁香，肉桂、洋蔥、芹菜和其它蔬菜也常常被加入。◇

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