三奪米芝蓮一星 阿鴻小吃 鹵水更飄香

【客戶專訊】

新一屆港澳米芝蓮開榜。以售賣潮州鹵水小吃聞名的平民食府──北角「阿鴻小吃」再次上榜，打敗星級食府和大酒店，連續三年奪得米芝蓮一星。成功背後，是一分分付出和用心。

文│梁珍　圖│余鋼

約了阿鴻小吃老闆鴻哥（黎偉鴻）採訪，碰巧當天正是米芝蓮放榜之日。在米芝蓮媒體見面會上，捧著新出爐的米芝蓮指南，一眼就看到阿鴻小吃又入圍一星，我急不及待地打給鴻哥報喜。電話那邊的他，如夢初醒般地獲知再次上榜，開心得合不攏嘴。

入行30年，鴻哥連獲三年米芝蓮一星，喜上眉梢。

今年一星挑選標準更嚴，連老牌食府「鏞記」都未能上榜，但阿鴻小吃和另一家同樣是平民食府的「添好運」都連續三年奪得一星，成績備受肯定。上月鴻哥還在機場開了新店，三天兩頭跑機場，壓力無形中大了幾倍，甚至好幾次都睡過了站，但老店還能保持水準，可謂相當難得。

連續三年獲選 用心加勤力

問他得獎心情，外表樸實的鴻哥笑言：「當然開心了，連續三年都是得獎，我們一路一路去改進，盡量去做到最好。」成功秘訣？還是那句話：「用心加勤力」。

米芝蓮第三年考察，他感覺比前兩年都要嚴格，除了口味之外，米芝蓮還重視能否持續地提供美食。鴻哥憶述今年4月米芝蓮考察員到訪時提出連串問題：「貨源穩不穩定？有沒有考慮使用有機的食品？連我的租約到期，他都會問到。咦，你的合約到期了，有沒有考慮續約呀？」鴻哥直言有了米芝蓮，壓力大，動力也大。

現在北角老店開了8年多，總算上了軌道。鴻哥滿意地環顧四周，「不只我們的衛生條件很夠，這8年你看我們的店面還是全新的一樣。而且我們保證貨源，絕不會隨便摻進其它貨，即使要加價，也是要合理。」

成功的背後，是鴻哥和被米芝蓮形容為「魅力十足」的太太全力地付出。兩人每日都泡在店子裏面。一人主出品，一人主店務，忙得團團轉。現在的年輕人不肯吃苦，找廚師難，是一大問題。鴻哥除了自己親力親為外，還手把手教徒。長年廚師職業病落下身體半邊勞損，鴻哥每逢休閒最大的享受就是請專業人士按摩，幫助減輕痛楚。他甚至還出錢請人幫徒弟按摩，這樣厚道的老闆真的不多見。

自家調製鹵水 少油少鹽

阿鴻小吃的特色在於鹵水香，款式多達數十種。從出名的鹵水鵝、鹵水豬腩肉、鹵水豬大腸，到南乳粗齋、去骨鴨舌，最近還加入了素鵝、凍魚，以及推出辣椒油等，以小店規模來說，選擇之多可謂罕見。而他們的老火湯也不加味精，大大碗，份量足，味道好喝得很。

小店打出名堂關鍵在於鹵水汁。鴻哥的鹵水汁是自家調製，即有鹵水香又不太鹹，而且吃完後不會口渴，一試難忘。鴻哥說，鹵水比傳統有些改良，按照現在人的口味習慣，「少油少鹽，更加健康」，而且鹵水和肉味配合剛剛好，是反復試驗的結果。「因為鹵水有鹵水的香，肉有肉的香，那個鹵水的味道要恰恰配合肉的味道。如果鹵水太多，吃到了鹵水的香味吃不到肉的香味；但是如果那個鹵水不夠香，只有肉味就變成了沒有這個特色。」鴻哥解釋。

機場開分店 飛機燒鵝新特色

今年他們和另一家國際連鎖集團合作，11月24日在機場二號大樓開了第一家分店，環境比現在總店舒服多了，但面對的人流更多，要保持食物水準，絕對不容易。「很坦白，那個流量真的是很大的，你又要快，又要靚，絕對是難度很高的，你還要假以時日的，不是說你一開就可以了。」鴻哥說，最初都有不少客人投訴，後來經過多番協調，加上員工逐漸上手，總算令客人滿意。

說起鴻哥的故事，17歲在鏞記學煮雲吞麵起家，其後擔任多個高級酒樓總廚，先後在香港新舊機場擔任燒臘舖主管，管轄13間食肆，但沙士（SARS）之後為保更多下屬職位自動選擇離開，於是自謀創業，反而闖出一片天。

今次重回機場開店，好多舊時的機場朋友都來祝賀他，令他感觸萬千。機場店新推出的飛機燒鵝，讓食客可以打包整隻鹵水鵝帶上飛機，推出後大受歡迎，也頗有些鏞記「飛機鵝」的概念。

念舊的鴻哥，提到這些當年的僱主和舊朋，仍然一臉的尊崇。鴻哥說，鏞記老闆甘健成有事回上海，無法出席他當天在機場新店開張，但送來了大大的花籃。

鴻哥勤勤懇懇，對上對下做人，靠的是一份真誠和用心，所謂一份付出一份收穫。鴻哥有今天的成績，是幸運也是必然。在此祝鴻哥事業再創佳績。◇

北角總店：北角和富道84-94號銀輝大廈地下4號舖
人均消費：41-100元 │ 電話：2570 1108

機場分店：香港大嶼山香港國際機場二號客運大樓翔天廊3P116、3P117號
座位數目：大約70位 │ 電話：3197 9331
店舖面積：1,883 平方呎（包括一個貴賓房）