京醬小檔案

● 文／采秀

京都排骨使用的「京醬」，是為底醬來烹調小排骨的美味佳餚，而京醬是中國北方的傳統調味醬，口感醇厚濃稠，味道甜潤，因為用麵粉與糖、醬油、醬油膏、香油及胡椒粉等材料發酵而成，又稱為「甜麵醬」。

濃郁的京醬快炒肉絲，即成有名的「京醬肉絲」，口感香腴滑嫩。用京醬來烹調茄子、雞、鴨…等食材，即成為「醬煸茄子」，「京醬元寶雞」、「京醬板鴨」等佳餚。

京醬是居家常用的方便醬，味美價廉，料理簡易。但是，京醬的製作因須經過發酵（會產生酸氣）而不易自製。若在市場購買時，先用1/2香油的量，熱油鍋到五分熱時倒入京醬（1倍的量），用中小火慢炒到酸氣消失而香氣溢出（過程須小心油爆燙傷），放涼裝瓶保存後味道更香。可做為吃「北京烤鴨」時的蘸料，用薄餅包捲鴨肉片、青蔥時抹上京醬來提味。京醬與豆乾丁拌炒，再拌乾麵食用時可增添口感。◇