荷花苑系列餐廳的經營策略(上)

喜歡傳統中國菜色的客人在常熟餐廳可享陳永貴設計的乾煎貝士魚(Sea Bass)。(子楊提供)

第二代的陳斯禮與姑姑陳麗蕓(中)。(攝影：秦川/大紀元)

【大紀元記者子楊波士頓報道】目前在大波士頓地區經營荷花苑餐廳、常熟飯店、Lotus Blossom及Water Lily四家高級中餐廳的陳氏家族有五個兄弟和兩個姊妹，他們儼然是此地餐飲業中的翹楚。家族企業不但營利穩定成長，突破餐飲業十年壽命的考驗，也榮獲很多獎項。

陳家的成功並非偶然，而是智慧與辛勤耕耘的成果。排行老三的陳永貴是位於佛萊明罕鎮(Framingham)荷花苑餐廳(Lotus Flower) 的主廚。老四陳永茂負責經營劍橋市 (Cambridge)的常熟飯店(Changsho)，由小弟陳永昌主廚。大妹陳麗蕓是薩德貝理鎮(Sudbury)Lotus Blossom餐廳和衛藍鎮(Wayland) Water Lily餐廳的經理。學商的小妹陳雪蕓則管理所有餐廳的賬務。 

基隆聚賓園的經驗

二哥陳永富在學得廚藝後，陳家聚賓園在台灣基隆信五路開張。來自溫州的父親擅長江浙菜，客人愛點香蒜排骨和溫州餛飩。陳永貴從洗米開始做起，餐館的工作他樣樣參與，卻不以為苦。因為當一般孩子拿五角零用錢時，他可以得到二元至三元新台幣。

陳永茂則感到很委屈，羨慕同學們下課後能出去玩，而他卻要在餐館幫忙。唸亞東工專電機系的他當初沒有走餐飲業的想法。聚賓園經營到陳永富去服兵役為止。之後， 陳永富到紐約當川揚菜師傅，既而受聘於上海點心之家為大廚。重視家人團圓的他，就想把兄弟姐妹接到美國生活。學機械的陳永貴心想，來美發展就要學廚藝或做吧檯，因此他去台南五福樓當排菜師，學做筵席菜。他說: 「學徙只能看著學，沒有機會做菜。」陳永昌則到高雄松鶴樓學做小籠包、蘿蔔絲餅等點心。 

睡在餐廳的閣樓

1980年，陳家兄弟姐妹來美後在紐約州的卡麥爾鎮(Carlmel)接手朋友經營的四川皇家餐廳。連在台灣當船長的大哥陳永安也親自「下海」幫忙外場。那時陳永貴一天工作16個小時。晚上就睡在餐館閣樓。

一般人和家人共事難免意見不合。陳永貴表示，年輕時兄弟們爭執有時動口也動手，但是從來不為錢爭吵。陳家人決定加班可以自己自由領取加班費。然而大家盡心盡力，卻從沒有人拿加班費。這種彼此信任，就事論事的手足之情，才能家和萬事興。 

在紐約州開餐館時，陳家父母住在麻州。因此他們決定到麻州開餐館。1986年，荷花苑餐廳正式開張。不久，陳家轉讓四川皇家。之後在1991年開了Lotus Blossom，1996年買下常熟和所屬的房地產，兩年後Water Lily開張。

待人如待已

陳家旗下的餐廳成長穩定。陳永茂表示，四川皇家和主打台灣點心的荷花苑在他們接手後盈利均達三倍。陳永貴認為，他們是一貫作業，能自己掌廚、管理外場是很重要的因素。如果經營者不諳廚藝，有時對師傅要敬畏三分，不敢有諸多要求。品質也可能因此犧牲。

有一次，一群師傅因與另外兩名師傅不合而罷工。陳永貴親自下廚度過危機。同時他與兩方溝通協調。兩天後師傅們同意回來上班。經過這些事件，陳永貴深感人力管理對企業經營的重要性。

性格開朗的陳永茂待僱員如朋友，他強調以理服人，而不以權威命令僱員的原則，餐廳常見工作十年以上的員工。陳永貴對廚藝品質要求頗高，他發現許多廚師雖能按步驟做菜，但不熟悉材料烹飪時的技巧。陳永貴不只教師傅如何料理，並耐心地解釋原因。很多廚師後來自己開餐館，陳永貴也很熱心協助。他認為廚藝學無止境，所以不怕本領被學走。

常熟餐廳正籌劃推出烹飪課程，將做好菜的秘訣傾囊相授。受教於陳永貴的人都知道他鉅細靡遺，耐心仔細的解釋做法和原理。和大家分享的海派作風是陳家傳統。

觀摩加創新

根據俄亥俄州立大學統計，26%的餐館維持一年以下，將近60%在三年內結束營業。荷花苑系列餐廳不但歷史悠久，也脫穎而出。Lotus Blossom開幕那年曾被美食評鑑指南撒加特調查(Zagat Survey)選為波士頓最好的中菜館。陳家所屬的餐廳在網絡上也頗受食客推薦。

開一家廣受好評的餐廳，從裝潢、菜色、外場及廚房運作都需要精密的設計。常熟開張前，陳麗蕓和室內設計師Peter Darlow將餐廳以仿唐代室內設計。高雅的樑柱搭配中國式擺設，賞心悅目。荷花苑餐廳典雅高貴的用餐環境，使眼前的美食更富一番風味。

陳永貴研究菜單時會考慮客人的要求。郊區和市區客源不同，菜單也有別。郊區客人以家庭為主，偏愛美國化中菜。位於劍橋市的常熟，有來自世界各地的顧客，較適合傳統中國菜色。

陳家兄弟姊妹不斷學習，他們到各種餐廳，如西餐、速食、中餐等店觀摩。陳永貴喜歡Cheesecake Factory西餐店快樂洋溢的氣氛。陳永茂注意到賣漢堡起家的麥當勞如何把泠門的咖啡打出知名度。

荷花苑餐廳系列能隨著時代改變。陳麗蕓在Lotus Blossom加進日本餐，帶領潮流。在一個價錢吃到飽的自助餐(Buffet) 還不普遍時，荷花苑就領先推出。現在週末中午供應物美價廉的台式點心自助餐，人潮絡繹不絕。常客帶全家老少用餐，表示荷花苑做的菜正宗。

陳永貴精心設計菜單，認真地研究每一道菜。連簡單的紅豆蓮子湯都經過三小時熬煮，達到綿密爽口。客人可品嚐加了胡椒味的瘦肉粥、道地的蚵仔麵線、招牌香蒜排骨 、芝麻球等精緻餐點。陳永貴仍不斷地研發，在荷花苑