橄欖油 OLIVE OIL

　　橄欖是唇形目、木樨科、木樨欖屬的植物，原產於地中海地區，果實是主要食用部份，當完全成熟時，果肉含油量達15～35%，果核約含5%，故又稱為「油橄欖」，主要用於生產橄欖油，因富含單元不飽和脂肪酸，冠於各種食用油，因能排除有害的低密度脂蛋白膽固醇，降低心血管疾病，也可製成化妝品、藥物及油燈燃料，售價不菲，故有「液體黃金」之稱。在完全成熟時果肉轉成深褐色，故稱為「黑橄欖」，甜度較高，也是西餐、沙拉當中常用的食材，故被譽為地中海佳餚美味的靈魂。尚可加工製成橄欖酒、橄欖茶葉、橄欖蜜餞（丁香橄欖、黃甘橄欖、甘草橄欖、紅辣橄欖、去皮橄欖、橄欖籤）。

營養成份

　　它的營養成份有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素（A、B1、B2、C、D、E、K）、菸鹼酸、鈣、鐵、鉀、鈉、鎂、錳、鋅、銅、硒、香樹脂醇、鞣酸、植物固醇、鯊烯、聚酚類化合物、酚糖、油橄欖苦素等。中醫認為橄欖，味甘甜而微酸澀，具清熱解毒、生津止渴、清肺利咽、理氣止痛等作用。故可滋潤咽喉、抗炎消腫、防胃潰瘍、防便秘、防膽結石、滋潤頭皮及護膚、可抗氧化與老化、防癌症、降低心血管疾病、幫助骨骼成長、促進人體代謝能力、排除多餘鹽份、防凍傷（冬天手腳或嘴唇乾裂可直接塗抹則立即止痛）等功效。

橄欖油的等級與用途

　　（1）原生橄欖油VIRGIN OLIVE OIL，也稱初搾橄欖油，可分為特級EXTRA、優質FINE、普通ORDINARY等三級。取上等橄欖在攝氏30度內第一次壓搾而成，油質最佳，呈綠色且有果香味，因此價格最昂貴。適合拌菜、拌麵、沾麵包食用及調理沙拉醬。因葉綠素在高溫下容易變質，易造成油煙及油質變酸，故不適合高溫的煎炒炸。最健康的吃法是先將蔬菜汆燙，再拌入此油品。可塗抹在皮膚上，若是純的則很容易被皮膚吸收，不油膩且有果香味。

　　（2）精煉橄欖油REFINED OLIVE OIL，也稱再製橄欖油，或稱純橄欖油。取壓搾過的橄欖渣加以提煉，再添加少許原生橄欖油調混而成，呈金黃色，適合高溫的煎、炒、炸，也適合調製口感清淡的沙拉醬。

　　（3）橄欖殘渣（果核）油POMACE （SANSA、MARC ）OLIVE OIL。是利用已經壓搾過的橄欖殘渣加上果核及蔬菜水提煉的殘渣油，已被檢測含有「賓士皮爾林BENZOPYRENE」的致癌成份，雖然價格低廉，但請勿採購此油品，以免危害讀者的健康。

　　（4）調合橄欖油BLENDED OLIVE OIL，即橄欖油與其它食用植物油的混合油品，應注意標籤的橄欖油含量或比率，以確保價格的合理性，但不建議採購此油品。

選購與保存的要訣

　　應挑選原裝進口、世界性及有口碑的大品牌，以玻璃瓶或鐵桶包裝，條碼以「7」或「8」數字開頭。請特別注意標籤的原產地、油廠名稱與住址、製造日期、有效期限、等級等標示。若EXTRA VIRGIN OLIVE OIL長期接觸日光燈或陽光而變成銅色時，表示油質已變差，營養成份也減少，故勿選購。橄欖油的保存期限約為2年，故應在 18 個月內用完，但最好在3個月內用畢。未用完部份可冷藏於冰箱保存，優質橄欖油在低溫下會產生霧狀，但遇到高溫就恢復清澈透明。

親切的小叮嚀

　　煮食意大利通心麵條時加入橄欖油或鹽，可防止麵條黏結。涼拌蔬菜時添加橄欖油、檸檬汁與水果醋，可保持蔬菜的青翠。在烹飪前先將食材用橄欖油醃漬，可增添口感。煎炒洋蔥或番茄時使用橄欖油，可減輕洋蔥的辛辣味及番茄的酸度。煮米飯時加幾滴橄欖油，可使米飯更香Ｑ飽滿。◇

文／采秀