華人創業 新設備 遵古法

文/黃凱西 攝影/黃艷誼

雖是冬天，一來到屏東，迎接我們的是晴空萬里，太陽高掛在天空，散發著暖洋洋的熱情。2008締造台灣電影票房奇蹟的「海角七號」，讓屏東成為遊客熱門的造訪之地。這裏的好山好水蘊藏著許多精采動人的故事，醬油達人何初男的故事，就是發生在這片土地上的另一個傳奇…….

來到溢香食品公司，首先映入眼簾的是一個個高聳巨大的鐵桶，還有庭院裏整齊排列的百來個黑色桶子。我心裏不禁納悶，眼睛不停的搜索著電視上介紹過的、傳統釀製醬油的陶製甕缸。經主人何初男說明才知道，醬油工廠大都已是現代化設備。生性喜歡DIY的他，不僅自己研究菌種，讓醬油更醇更香，廠裏的每樣設備也都是他「一步一腳印」、自己慢慢研究、製作出來的。

在求學期間，何初男學得許多食品發酵及農產開發的知識。民國59年（1970年），他在高雄縣楠梓工業區成立溢香食品公司，這是一間以供應醬油原料為主的OEM工廠。

他說，工廠開設之初，當時台灣還是以傳統人工製作醬油。隨著科技的日新月異，開始有醬油工廠引進機械設備。因緣際會，一位同業邀他參觀了許多現代化工廠，讓他也萌起了機械化的念頭。「傳統製法需要大量人力，工人管理不易，尤其是麴室要控制溫度在40度、濕度90度左右，空氣很悶，只要說要管理麴室，幾乎找不到工人。」


「從日本進口機械，一台要價好幾千萬，我沒有錢去採購，但是我覺得我需要這樣一台機器。」求知慾及與生俱來不服輸的個性，加上本身就非常喜歡研發各種東西，面對高價機械設備，何初男選擇的不是放棄，而是努力研發、製作一台機械，讓工廠跟上現代化的腳步。

民國73年，他構思製作了一台可容納500公斤原料的實驗機。傳統的手工製法需將原料（黑豆或黃豆、麥子）放在一排排的竹籮上，加種麴，再與之攪拌翻麴，其中所需的人力相當多。「現在所有攪拌翻麴的過程都在一個大圓盤中完成，只需要一個人在麴室外操作機器」，他稱這個做法為「圓盤製麴術」。出麴後，需再管理 4至6個月時間，等待其發酵熟成。

遷廠屏東 氣候晴朗水質佳

原以為機械化的夢想完成了，後來何初男才發現還有一大段路要走。原來一次大量原料在發酵槽中集中管理，做出來的醬汁風味與傳統不同。如何找出合適的菌種，讓大量發酵也能有民眾喜愛、熟悉的好味道？這一研究又是好幾年的時間。「遇到問題時，我不會放棄」。他在實驗室裏不斷一次一次的實驗，終於找出合適的菌種，才使醬汁終於有了古老的風味。

後來楠梓地區日趨繁華，工廠進駐、人口密集、污水處理已不符合要求。民國81年，溢香食品公司遷廠至屏東裏港。何初男說，屏東是台灣最南的城市，終年氣候晴朗、陽光普照，適合發酵熟成需要高溫的醬油。裏港是個純樸的鄉鎮，空氣好，水源豐富，以前會自然湧泉，目前是水源保護區，供應高屏地區用水，且交通便利。

來到新廠，何初男以500公斤實驗機為基礎，製作了一台可容納10噸原料的機器。他請車床工廠做好零件後，自己焊接、組裝，經半年時間完成。「每個螺絲都是我自己鎖上去的，或許外觀不美麗，但它可以呈現所有該有的功能」。何初男謙虛的說著。望著眼前運轉中的龐大機械，我瞪大了眼睛，有些難以置信。

遵古釀造 穩健經營建立口碑

「我們的醬油遵古釀造，雖然利用機械節省了人力，但一切釀造程序還是得按步就班，一點也馬虎不得，耐心慢慢等待，才能醞釀出古老的好味道」。對於有些人迷信傳統手工製作，認為品質一定比較好，「原理一樣，製造出來的產品比原先品質還好，為什麼一定要人做？手工製費工費時，機械化成本降低，產品售價也降低，更有競爭力」。他說，許多小工廠沒有錢買設備，只好維持傳統人工製法，但第二代大多不願接班。

除了有現代化的設備，健康養生的訴求成為食品業的主流。溢香食品公司除了OEM代工，也跟隨潮流，自創「何家莊」品牌，開發更多產品。目前由大兒子及大媳婦協助經營。何初男說：「我們的產品為天然純釀造、不加味精、防腐劑；有天然優質的水又經RO純水處理，品質更有保障。」

只要是對身體健康有益的食品，總能引起何初男的求知慾。「我也研究醋、納豆、紅麴、牛樟芝等。有一次，有人到公司來喝到我釀的醋，問我『有這麼好的醋為什麼不賣？』我問他『我要賣給誰？』」和許多研究專家一樣，何初男喜歡待在實驗室裏做研究，有好產品卻不擅長行銷。但他以時間、品質來換取口碑和知名度，多年來穩健的經營，何家莊產品已在健康食品及有機綠色商店建立口碑。

樂天知命 技術分享不藏私

「一個人腦子不可以空白，尤其到我這個年紀，腦筋不常用會卡住。」儘管已年近七旬，待在實驗室思考、做實驗還是他最喜歡做的事。「我從一連串的為什麼中，不斷的尋找答案，去解決一連串的為什麼，」他笑著說自己喜歡追根究底，花了半輩子以上的時間在做實驗。

值得一提的是，何初男還樂於技術分享。他將實驗機送給了屏東農專（現在的屏東科技大學），使學生方便做實習研究。他也是台灣釀造公會技術小組成員，常與同業技術交流，同業有問題需要幫忙解決，他總是義不容辭。「你有什麼構想，你不會的，可以找我，我會盡量幫助你完成。」

現在的他，樂天知命，喜歡探討佛理，每天4點以後去爬山，維持強健的體魄。他的座右銘是「凡事必有其因果，強求無用；財富不能強求，夠用就好。」

吃好醋 有益健康

醋是生活中不可或缺的調味料，「柴米油鹽醬醋茶」古人把醋列入開門七件事之一 。現代人常吃大魚大肉，醫生認為，喝醋能均衡酸性體質，適量的喝有其保健功效，有益健康。

世界上有很多國家都有釀醋的歷史。遠從歐洲、美洲到亞洲，許多國家都因為當地物產的特性，而發展出不同的醋品。根據史書記載，中國早在兩千四百八十多年前就開始做醋。《本草綱目》清楚的記載，醋能消腫、散火氣、殺邪毒。

您愛「呷醋」嗎？為什麼市面上醋的價格差異相當懸殊，從30元到200多元的都有？何初男說，為因應市場的需求，其實醋和醬油一樣，有化學合成醋和純釀造醋之分。化學醋一天之內便可快速生產。傳統釀造醋通常要半年到一年以上的時間耐心等待，才能讓大自然孕育的佳釀天成。 何初男說，有時雜菌數過多，整甕醋就都腐敗，只能倒掉，一年的心血功虧一簣。經驗豐富的釀造人，最可貴的技術就在於降低釀醋的失敗率。上等的好醋釀造時間長，喝起來不嗆口，原料都是真材實料，相對成本高。目前何家莊有水果醋、有機糙米醋、梅醋等。水果醋以水果原汁釀造，有機糙米醋則以歐洲進口的有機米為原料釀製而成。

同業良性競爭 共創三贏

「別人同業是冤家，我們公會啊，同業是親家。」何初男笑容滿面的說著。何初男是台灣釀造公會會員，也是公會技術小組成員之一，對於公會會員相處氣氛和諧，共同提升技術品質、互相協助的精神，讚譽有加。

台灣區釀造食品工業同業公會成立於民國62年，前身為台灣區醬油工業同業公會，後因擴增醋類、味噌及其它釀造相關食品，擴大服務範圍，更改為目前之名稱。總幹事張淑貞表示，目前共有65家會員，良性競爭，互相支援。每年公會固定舉辦技術研討會，互相交流，也經常參加中外食品展覽，開發外銷市場。

張淑貞說，龜甲萬是日本一家醬油企業，已經生存了340餘年，除了不斷的研發新技術，創造更好的品質外，更重要的是這個企業樂於和業界共享經驗。龜甲萬的名言是：「競爭雙方獲利、社會獲利的三方獲利，才能令企業或商業活動長期存在。」

面對琳琅滿目的醬油，如何選擇？張淑貞說，目前市售醬油都有明確的標示，消費者購買的時候要仔細閱讀產品標籤。純古法釀造發酵的醬油美味可口，且富含多種營養成份及有益人體健康的有機物質，因此她建議消費者選擇天然純釀造醬油。

台灣國立中正大學企管系 陳加屏教授

企業經營光有想法不夠，還需有做法。遵古法釀造的醬油，這看似簡單的一個構想，若要能夠擺脫手工小作坊的生產模式，轉變成企業化的量產模式卻非簡單的事。想法可以天馬行空，做法又稱為「經營實務」卻必須切實可行，而經營實務往往才是企業成敗的關鍵。

經營實務包含三種「默」型知識，默會、默化、與默契。默會知識是一種難以言傳的知識，默化知識是鑲嵌在特有經營環境中的知識。何初男將醬油實驗機發展成可以量產的自動化機器，花費了無數的時間與心血，正說明了這類知識必須一步一腳印從實做中慢慢學會的特性，幾無僥倖可言。默契則是不同功能的實務彼此搭配的能力，溢香食品公司在生產實務上有傲人的品質，但行銷實務上卻難以搭配，實為其隱憂，令人有些遺憾。但這也正是他們未來大發展的契機。

楊碩英教授 台灣中山大學企管系

何初男先生既保留了傳統醬油的本質，又一直不斷創新研究，這種堅持中華傳統文化的承傳、又不斷的創新的理念，非常難能可貴。這個故事讓我想起了神韻藝術團。神韻藝術團全球巡迴演出，一方面堅持中華傳統文化的承傳，另一方面無論舞蹈、音樂、背景、服裝、歌曲、情節、主持、燈光、換台等方面都不斷的創新，且達到世界頂級水準，難怪在巨星雲集的洛杉磯何裡活的觀眾，無論是巨星、歌唱家、音樂家、編劇、作家、畫家、視覺藝術家、時裝設計師，這些挑剔而矜持的鑑賞家們，都不惜用最高級的形容詞表達自己的感受：「美麗、奇妙、優雅、祥和、輝煌、壯觀、超一流、無與倫比。」我們社會裏，人間的美味重要，超出人間的美麗的演出，更不可錯過。

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