新界情懷——盆菜

剛完成打盆的傳統盆（上圖）和帝皇盆（右圖）賣相好，真材實料。柯子大說，做盆菜是因為一個心願：把盆菜這種傳統的飲食文化保傳。

帝皇盆的鮑魚隻隻不少於兩寸

一顆顆金黃色的炸鯪魚球。

盆菜主角之一的豬腩肉，經過處理後，吃起來不膩。

盆主柯子大考慮周到，在盆底有一個隔，邊熱邊吃也不會沾鍋。

盆菜是香港地道的傳統新界菜，在現今社會，什麼都講求即時效益，要保留傳統，需要有堅持的人。八味香帝王盆菜專門店老闆柯子大對當年在外國當廚師時所嘗過的盆菜味道念念不忘，因此生出了一份堅持，很希望把盆菜自然的原味和濃厚的鄉情，承傳下去。

柯子大說，當年在荷蘭當廚師時，很多廚房師傅都是新界人，有時候會做一些家鄉菜以解鄉情，因為自己不怕「蝕底」（吃虧），願意幫忙，不知不覺就學會了不同新界民間做盆菜的特色。然而柯子大回港後，卻一直都沒有再碰到那種親切盆菜味道。他偶爾也會下廚煮盆菜給一些朋友品嚐，得到朋友的讚賞，慢慢柯子大生起賣盆菜的念頭，希望把盆菜傳統保存下來。

打盆重材料、排層次

製作盆菜過程稱作「打盆」，打盆分為「上5層」「下6層」。據柯子大介紹，這是一個重要的程序，如何分配每層的材料都很講究，他說：「分配得宜，可令菜色互相產生變化及融味。」

八味香一直沿用獨有的打盆方程式，下6層放在盆底，次序為：蘿蔔、枝竹、豬皮、北菇、土魷、豬腩肉。以上6種材料為「濕料」（帶汁），放在一起能產生「真味」（食物本來的味道），令人食慾大振。

上5層的材料則包括：燒米鴨、五味雞、炸鯪魚球、大蝦、鮑片。由於是煎炸菜色，不論質感和觀感上，「皆有真意」。

柯子大認為，現時商業盆菜忽略了盆菜真正宗旨，所謂「寶物沉歸底」，盆菜的功夫見於蘿蔔、豬皮、豬腩肉等的泡製，當然也少不了柯子大自家特製的醃汁，這是製造盆菜真味的秘訣。

不要小看平庸的蘿蔔，做好的盆菜蘿蔔，香軟而入味，帶來的口感和滿足感，未吃過「八味香」盆菜不知箇中奧妙。

煮豬腩肉是柯子大的專長，很多客人反饋都說，豬腩肉吃起來沒有膩的感覺，而且鬆軟。也有客人常常問柯子大為何盆菜不看到有油浮面，皆因豬腩肉都經過「啤水」和「油炸」兩個工程。

前者即將滾水浸熟的豬肉沖凍水，至豬肉塊的中心變涼，切起來會感到爽。而豬肉經油炸，實質上是出油的過程，所以一鍋油越炸越多。接著才把豬肉炆，而炆的過程中，師傅掌握火喉也很重要。

豬腩肉要有肉香味，豬皮也要有豬皮味。豬皮——看似平凡的材料，原來現在要找到真正沙爆豬皮，而且不帶異味已經不容易，因為賺錢不多，要快促生產，所以現在絕大多數豬皮的處理都是油炸。不過，柯子大卻找到一位固執老人，執著程度和他一樣：永不放棄！所以盆菜還有「沙爆豬皮」。

製作豬皮工序也很不簡單，首先經過高溫清洗，去掉異味，然後去沙。柯子大說，去沙工序要有「千里眼」功力，把皮中的沙都「唧」出來，再「啤水」，一片片爽口有質感的豬皮就是這樣「誕生」了。

煮支竹最重要是有遼步（即麵鼓醬），麵鼓的原材料為黃豆，原粒的，經過發酵，味道與燉湯放金華火腿有異曲同工之妙。另外，麵鼓和支竹都是黃豆製造，兩者碰在一起，產生一種獨特的味道。

重真味 不加味精雞粉

完全尊重食物真味的柯子大，在製作盆菜材料時，不加味精或雞粉，盆菜味道天然，吃後不會覺得口乾，感到很舒服。柯子大說，曾經試過一位顧客8天內光顧了3次，評價是味道很特別，外面吃不到。

聽完這些工序後，感到盆菜是吃手功的「功夫菜」，柯子大亦有同感，他說，現在市面上很難找到這種味道，因為人工太高也費時，很多工序都省略了，所以漸漸會失傳。

年近歲晚，柯子大推出帝王盆菜，希望「一個盆 兩代情 表關懷 顯孝義」，顧客一家人聚在一起吃盆菜，溫馨渡過家庭樂。過年菜式比較華貴，取其豐盛意頭，帝皇盆菜，採用的貨源都出自品牌公司，包括關東遼參、每隻不短於2吋、約重30克的鮑魚、一斤80粒大小的日本中谷柱甫（瑤柱）等貴價材料，價錢很相宜，務求顧客在金融海嘯的衝擊下，還可以過一個肥年。

柯子大有感心好時，煮出來的食物都會好吃，一急就不好。如果訂單不很大時，他喜歡自己親自子處理全過程，烹調中，就像進入了另一個世界。柯子大每次送出盆菜後，會有「售後服務」，打電話給顧客，聽取意見及跟進。對於柯子大來說，最重要的是客人的口碑，將心比心，這是他的服務宗旨。

曾經有客人特別打電話問柯子大，問他海味盆菜真實的賣相會不會像照片一樣，不像某些名酒樓，貨不對辦。最後送貨上門後，客人打開一看，第一句說：「物超所值！」。客人事後也大讚遼參有鮮味；腩仔、手唧魚蛋好正；蘿蔔清甜；土魷爽而沒有鹼水味……聽到客人滿意，柯子大感到這是對他辛苦付出的最好回報。

文/吳雪兒