烹前處理 減少魚貝類中的危險物質

 魚貝類中易含有有機水銀、有機錫化合物、抗菌性物質、氯系化學物質（農藥、P C B等）、戴奧辛等化學物質，尤其以下是容易囤積這些物質的部位：

有機水銀：大都囤積在頭或內臟中。
有機錫化合物、抗菌性物質：容易囤積在魚肉或內臟中。
氯系化學物質、戴奧辛：囤積在脂肪的部位。

魚

◎去頭、鰓與內臟

理由：因為有機水銀常會囤積在魚腦的神經細胞裏；農藥與其它的污染物質，則會囤積在內臟中。

◎將魚肚洗乾淨

切魚後，除掉黏液及掏出內臟，並將魚肚洗乾淨。
理由：為了減少化學污染物質。

◎水煮或淋熱水

烹調先經水煮或汆燙後再泡水瀝出，這樣能夠消除脂肪，隨後才進入真正的烹調作業。不過依不同的料理，也會有不同的處理方式。

理由：能夠減少溶入脂肪中的有機氯系農藥化學污染物質或戴奧辛。

◎浸泡調味液、味噌或酒粕

烹前處理的步驟是，先浸泡調味液約5分鐘後取出，再浸泡新的調味液後，再燉煮。除此之外，還可以用味噌或酒粕事先醃漬1天左右，將味噌或酒粕清乾淨後再做成烤魚。

理由：醬油、味噌與酒粕的滲透力強，因此可以有效地將各種化學污染物質引出來。

◎醋洗

在魚的烹前處理的階段，將魚在稀釋約2倍的醋水中洗滌，洗滌3分鐘後再進行烹調。
理由：醋的滲透力強，能使化學污染物質溶出於醋水中。

貝類

◎吐沙

蛤仔浸泡在鹽水、蜆浸泡在純水中，放置一晚。
理由：不只可以吐沙或吐泥土，也能將化學污染物質吐出來。由於蛤仔生長在海岸，而蜆生長在河口，所以有鹽水、淡水之分。鹽水的鹽份為3%。

◎水洗

由於貝類的殼遭受到污染，所以帶殼的貝類要一邊沖水並用手互相摩擦清洗。只有貝類的肉時，要放入洗菜籃裏灑上少許的鹽，並放在注滿水的深容器中沖洗。

理由：貝類的殼、肉或表面若都遭到污染，即使賣的已經是吐沙的貝類，也要再仔細的洗一遍較安心。

◎汆燙

想將蛤蜊肉做成生魚片時，建議先放入漏勺中以熱水汆燙，接著再馬上浸泡冷水泡涼，並瀝掉水份後才食用。
理由：因為化學污染物質會溶出於熱水中，可達到減少危險的效果。◇

文／增尾清、編譯／李惠芬
（取材自大樹林出版社《這樣吃才安心》）