中華八大菜系--兼容並蓄16幫精華上海菜

小籠包

蝦子大烏參

糟缽頭，道地上海本幫菜，善於在烹調中加「糟」的代表，把陳年香糟加工複製成糟鹵在燒製大腸等豬雜中加入，使菜餚糟香撲鼻，鮮味濃郁。

薺菜豆腐羹
　

本幫鹹雞，沒有客家鹹雞那麼鹹，肉質比較厚實。

八寶鴨

金橘糖蓮藕，相比廣州流金歲月，沒那麼甜，配上金橘的甘香，還能解膩。

熱乎乎的霜淇淋，一咬下去，裏掃T實冰冷的雲呢拿味的雪糕，外熱內冷的感覺。

上海菜一般分為「本幫菜」和「海派菜」，「本幫菜」乃相對於「外幫菜」，「外幫菜」是指各省移民帶入上海的菜。「本幫菜」是傳統上海菜，特色是「濃油赤醬、重糖艷色」，也就是冰糖、醋、醬油都用得多，多用煨、燉、悶等調理方式，吃起來偏甜偏鹹，用鹹味來櫬托甜味，正是「本幫菜」的一大特色。而「海派菜」則是「本幫菜」吸收了各家「外幫菜」（京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘菜等16幫）的精華和烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發展，產生的改良上海菜。「幫」就是「幫式」，也就是現在所說的「菜系」。

早期的上海本地菜如「禿肺」、「糟缽頭」、「圈子」等較為粗放，基本屬於大眾菜，口味較重。20世紀初以來，部份餐館逐漸精細化，推出以河鮮（河魚、河蝦、河蟹）為主的新派上海菜，講刀工、口味、造型，烹飪方法也更加多樣化，稱為「膳幫菜」。與此同時，外地菜如安徽菜、蘇州菜、無錫菜也隨各地移民大舉入滬，眾多外地餐館被上海人所接受並逐步形成「上海海派菜」。

口味方面，為了適應越來越多的上海人喜食清淡爽口，特別是上海文化人的需要，又借鑒部份粵菜的風格，本幫菜在保持傳統特色的同時，汲取別幫別派之長，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口，加工亦更為精細，原料也有高檔化的趨勢，形成「海派本幫」之特色。烹調方法上善於用酒糟，即用上水、黃酒及香料糟滷，別具江南風味。

據上海方面宣佈，上海菜系目前共有448種菜點，其中傳統菜133個、創新菜143個、改良菜86個、中西合璧菜22個，另有64道點心。其中與其它菜系同名的菜不在少數。綜觀中餐各個菜系，如此明確「量化」的只此一家。

上海菜，基本上都有以下幾個特點：一是以魚類、肉類和各式蔬菜為主要原料。二是加工方法以清蒸、生煸、紅燒、油燜等十幾種方法為主。三是口味多具有鮮香、清淡、糟香、甜糯、微辣或原味等特點。總的來說味道偏甜，麻辣味的菜很少。

在上海點菜是分冷菜和熱菜的。上海菜選料多用新鮮，以魚類、肉類和各式蔬菜為主要原料。口味多具有鮮香、清淡、糟香、甜糯、微辣或原味等特點。調味擅長鹹、甜、醋、酸。總的來說味道偏甜，麻辣味的菜很少。工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸、油燜等十幾種方法為主。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的。相對於川菜和魯菜等餐館，滬菜的量較少。◇