明星大排檔堅持傳統盼參賽（上接A1版）

咕嚕肉重在調汁

除了鑊氣外，味道是關鍵。小高親自下廚示範大賽考核的指定菜式之一，也是小店的招牌菜之一咕嚕肉。

咕嚕肉是廣東名菜，在西方都廣受歡迎。但小高認為，這道菜外面不少店都做得太甜，正宗地道的應該是酸甜適中又帶點鹹味，秘訣就在於汁。「最重要是汁，我們用山楂、梅子、片糖、番茄汁來調，很多人用普通醋和糖，但我覺得味道不是這麼好，最傳統都是用山楂、梅子。」

小店特別之處，還加入醃製過的子薑，用姜去中和酸味，令味道更豐富。

他並公開了傳統咕嚕肉的烹調方法。首先選材一定要用豬梅頭肉，也就是豬的上臂肉，因為這部份的肉活動多，肉質爽口，咬上去不會沾牙。他們先把豬梅頭肉切成手指長，厚度適中，用少量鹽醃，用雞蛋、生粉和勻，並篩掉多餘的粉，令到肉塊之間不會凝聚在一起。然後將肉塊放進油鍋，用猛火炸30秒，鎖住肉汁盛起，另炒切好的青紅椒、菠蘿片、醃製過的子薑片，放入專門調製的咕嚕汁，將汁燒到很熱成稠狀，然後將炸好的肉放進去，輕輕兜兩下就炒成。

一方水土養育一方人，小高笑言咕嚕肉正體現了廣東人挑剔的性格。「因為好的咕嚕肉，要做到脆口，但不可以沒有汁，但又不能多汁，肉不可以粗。可以說一點都不容易。」

此外，小高還示範了小店獨家配方秘製的狗仔鴨，先炸香後燜，吃上去味道濃郁，再配上河粉，非常惹味；還有將瀨尿蝦肉扒出來同冬瓜肉同煮，既有海鮮鮮甜，又爽口不油膩；而南乳炸豬手、墨魚汁墨魚丸兩道菜吃上去則非常彈牙，盡顯粵菜傳統美食風格。◇