中華八大菜系---味道麻辣見長的川菜

辣椒乃四川菜三椒之一

川菜特別在於麻，並不只是辣，花椒乃四川菜必備的材料

怪味雞

怪味雞是冷盤食品，烹調的秘訣在「怪味醬」，這是由多種調味料混合而成的，吃起來的味道酸、甜、麻、辣、鹹五味俱全。

一名婦人正在準備四川都江堰傳統的「九大碗」，慶祝小朋友滿月。（China Photos/Getty Images）

四川的火鍋除了「紅景」（以郫縣豆瓣、潼川豆豉做基料的麻辣火鍋）、「白景」（以骨頭湯做料水的海味火鍋）、「鴛鴦景」外，還有各種滋補類的火鍋。（China Photos/Getty Images）

燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛後腿上的犍子肉切成薄片如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。（互聯網）

冰粉是用一種植物的種子（黑色如芝麻大小）用紗布包好，放在乾淨的水裏面不停地搓揉，加上一點點的薄荷，過不久這些混合物就變成透明的淺褐色的晶瑩凝固物。加入炒製的花生粉和經過熬製的紅砂糖水食用。（互聯網）

夫妻肺片

夫妻肺片的材料是牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉、牛筋等，不用牛肺。牛雜經過滷汁、肉桂、八角等滷製，再切成薄片，加上四川獨特的麻辣調味料製成。

吃在中國，味在四川。川菜之味，以麻辣見長。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現了乾香辣（用乾辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥薑蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等10種不同辣味。

四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感鹹鮮微辣的家常味型，鹹甜辣香辛兼有的魚香味型，甜鹹酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、薑汁味型，使辣味調料發揮了各自的長處，辣出了風韻。

四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。

四川菜講究三香三椒三料，七滋八味九雜。三香乃蔥、薑、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫縣豆瓣醬、醪糟。蔥薑蒜，這是中餐館裏必備的材料，而三椒則被四川人別出心裁的互相配搭，產生了「七滋八味」，創造了世界聞名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、鹹；八味是指：魚香、酸辣、乾燒、麻辣、辣子、紅油、怪味、椒麻。川菜味別之多，調製之妙，堪稱中外菜餚之首，從而贏得了「一菜一格，百菜百味」的稱譽。九雜是指用料之雜。

要烹製川菜，重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對不可少的。如製作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領略到它的「正宗」味道。四川以外的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調味品，都是由四川運去的。其目的是為了維護真正的川菜的「正宗」。

清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海•醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如滑、爆、煸、溜、熗、燙、糝、蒙、貼、釀、卷、糟、醉、沖等。現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等30多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、乾燒乾煸見長。冷菜類的烹調方法則有拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。

川菜最負盛名的菜餚有：夫妻肺片、麻婆豆腐、宮保雞丁、毛肚火鍋、怪味雞、東坡墨魚、乾燒巖鯉、乾燒桂魚、清蒸江團、魚香肉絲、燈影牛肉、粉蒸牛肉、乾煽牛肉絲、水煮牛肉（肉片或魚）、樟茶鴨子、擔擔麵、賴湯圓、龍抄手等300多種。