中華八大菜系---粵菜 <二>

廣東人炒餸講究「有鑊氣」，即指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力（超過攝氏200度）保留食物的味道及口味；並配合適當的烹調時間，帶出精華；製成色、香、味、形俱全的菜餚。為求「有鑊氣」，經常使用大量食油烹煮食物，因而使食物變得油膩，但亦因此替食物加添色彩。（AFP）

圖為2006年10月20日，在廣東順德舉行的第十六屆中國主廚節上，一名主廚用布蒙眼，表演刀功。（China Photos/Getty Images）

廣東菜，簡稱粵菜。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以「廣府菜」為代表（另一說廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類）。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。除了上周介紹的粵菜烹調方法和一些理念外，不同地方粵菜在香港也有不少的捧場客。

潮州菜

潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地彙兩家之所長，風味自成一格。潮菜味尚清鮮，鬱而不膩，以烹調海鮮、湯類和甜菜（款式百種以上）見長，注重刀工和造型，口味偏重香、濃、鮮、甜。烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。喜用魚露、沙茶醬、梅糕醬、薑酒、紅醋等調味品。

潮州菜的另一特點是喜擺12款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上鹹點心。秦以前潮州屬閩地，其語系和風俗習慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜餚的特色也有別。
代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥薑炒蟹、乾炸蝦棗、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等，都是潮州特色名菜，流傳嶺南地區及海內外。

東江菜（又稱客家菜）

所謂客家，是古代從中原遷徙南來的漢人，多是整村而遷或是整族而徙的，定居東江山區後，仍沿襲中原時的語言和風俗習慣，故菜餚的特色也得以保留。東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏鹹，醬料簡單，但主料突出，以砂鍋菜見長。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，極少水產。

代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、黃道鴨、梅菜扣肉、爽口牛肉丸、海參酥丸等，表現出濃厚的古代中州之食風。

廣東小食

除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，廣東點心是中國麵點三大特式之一。而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出「吃」的範疇，成為廣東的飲食文化。

據近幾年報刊介紹，中國餐館遍佈世界各大都市，美國有近萬家，英國有4千多家，法國、荷蘭各有2千多家，日本不下數千家。這些中國餐館，多數經營粵菜，生意極旺。澳洲悉尼市的唐人街，飲茶已成為一個專有名詞，凡到悉尼市遊覽的人，都以到唐人街享受粵式飲茶用餐的情趣為時尚，粵菜的影響之大可見一斑。

湯

由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裏的湯通常是由各種材料熬上數小時而成（因此被稱為「老火湯」），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

點心

除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，廣東點心是中國麵點三大特式之一。