京川菜老店期盼傳統廚技交流（上接A1版）

古今烤鴨色味不同

來自魯菜之鄉山東煙台、有近30年經驗的孫師傅是仙宮樓的主理，他以烤鴨為例，比較店裏堅持的傳統飲食做法和外面飯店一般做法的不同之處。他說，現時的烤鴨味道與以前有所分別，以前都是自己養的鴨子，而現在養殖場的鴨子比較多，飼養方法不同，所採用的飼料不一樣，所以烤出來的味道也完全不同。

「要保持（傳統口味），首先得從材料上下工夫。以前的材料比較天然一些，現在的材料後天加工比較多。以前養殖的鴨子要兩年才可以，現在不用一年，幾個月就好！」

除了用料講究之外，製作工序也很重要，傳統做法和當今講求快的新派做法也截然不同。以烤鴨為例，孫師傅說，現代做法上比較簡單，叫回來的鴨子都是外面加工好的，解凍好的。「以前就不是，完全是一隻鴨，內臟什麼的全部都在，完全是自己一步一步來做。做出來以後，把裏面灌滿開水以後，在炭爐裏面燒，燒出來漂亮很多。」

望參賽向行家取經

孫師傅又介紹了店裏另外一道傳統菜式：炒大白菜。炒時是把薑蔥炒好，炒出香味來，炒到黃色，之後再加燒酒及醬油，這種調味一加起來，菜的味道馬上出來。原來燒酒和醬油是炒出這道老北方菜特色味道的秘訣。

他感慨香港能夠保持傳統飲食的酒家越來越少，期待參加廚技大賽向行家取經：「可以見識好多名廚，看看做出來和自己有什麼不同，自己有什麼地方需要改進。」

孫師傅並當場演示烹調魚香蝦球、水煮牛肉、北京烤鴨以及冷盤管廷幾道菜。孫師傅這道水煮牛肉，麻辣醬味道夠香濃、夠辣。據叢鐵飛介紹，原來麻辣醬要保持水準不容易，不過經過他一番研究，終於使麻辣汁味道有一定水平。

傳統飲食講究食物選材天然，仙宮樓這道川菜水煮牛肉好吃也好看，原來是加入了紫根草，令辣椒油色澤紅艷，絕無人工添加色素。

老字號自然多人賞識，仙宮樓也是群星聚集的地方，店內的牆上貼了不少名人光顧時拍下的照片，還展示出70年代一本法國旅遊雜誌介紹香港的內容，所推介的香港菜館當中就有仙宮樓。◇