＜飲食文化＞文人與烹調之道

文／戴東尼

中國古代，連「盜亦有道」，飲食也自然和文化緊密相連。早在春秋戰國時代，已深受儒家文化中「禮」的影響。

您或許不知道，古代飲食禮儀比西方的飲食禮儀要早上近兩千年。儒學經典之一《禮記》中規定：就餐時，酒和羹湯要放在客人的右手邊，菜要放在客人的左手邊；吃飯的時候，不能大口吞食，要細嚼慢嚥，更不能在嚼食和喝湯時發出響聲。這後來，隨著烹調技術的發展，人們開始講究「食之味美」，文人對烹調二字作了最為直接的解釋：烹，掌握火候也；調，各種味之搭配也。許多文人親自參與烹調，創造出了許多美味的佳餚。

唐代醫藥家孫思邈，在中國醫藥史上被稱為「藥王」，他除了醫學上有傑出成就之外，也擅長烹調。一天孫思邈來到長安，在一間賣豬大腸的食府進餐，店家端上來的豬大腸又腥又臭，難以入口。孫思邈略一思索，便向店家示範要如何煮豬大腸才好吃。他從隨身帶著的藥葫蘆中取出好幾種藥，包括花椒、茴香、肉桂等，讓店家與大腸同煮，之後大腸果然不臭不膩，非常可口。店主很高興，對孫思邈十分感激，堅持不收孫思邈的飯錢。臨走時，孫思邈很是過意不去，就將自己的藥葫蘆送給店主。此後，這家食府生意極好，人人都說他們的大腸好吃，許多人問店家此菜叫什麼名字，店家回答不出，看到孫思邈送的藥葫蘆，隨口回答叫「葫蘆頭」。後來，店主索性將孫思邈贈送的葫蘆掛在店門口，「葫蘆頭」也就叫開了並變成西安著名小吃之一。

唐代名相魏徵，以直諫敢言著稱，是中國史上最負盛名的諫臣。有一次唐太宗聽說魏徵喜歡吃「醋芹」（先用醋浸泡芹菜，待芹菜被醋醃熟後，取出加佐料即成），他在賜宴魏徵時，席中就準備了醋芹。魏徵一看到「醋芹」就喜形於色，兩三下就吃光了。唐太宗看到後笑著對魏徵說：「你說你沒有嗜好，可我今天看見了矣！」

魏徵立即拜謝道：「如果君主沒有什麼作為，只想探索這些無聊小事，那我們作為臣子的，也只好就喜歡『吃醋芹』這種平凡的事了。」魏徵的態度恭謹而語鋒敏銳，既是回答也是進諫，他希望天子要有大作為，這樣臣下才能勵精圖治啊！此後，「醋芹」就成為唐代老百姓喜愛的一種菜餚。

宋元佑年間，文學家蘇東坡任職杭州，發動民工疏濬西湖。大工告成後，西湖多了一座長堤，既為百姓帶來水利之益，又增添了西湖景色，後來形成了被列為西湖十景之首的「蘇堤春曉」。百姓為了感謝他為地方辦了這件好事，聽說他喜歡吃紅燒肉，都不約而同的給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那麼多的豬肉，覺得應該同數萬疏濬西湖的民工共享才對，就叫家人把肉切成方塊，以自己特有的烹製豬肉的方法：「少著水，小火煨，火候足時它自美。」做成佳餚，與百姓共享。此肉酥而不爛，糯而不膩，滿口醇香，深受大家稱讚，百姓就將其命名為「東坡肉」，一時傳為佳話。後黃曆除夕夜，江南民間家家戶戶都製作東坡肉，相沿成俗，用來表示對蘇東坡的懷念之情。

中國歷代文人發明的美食，遠不只以上這些，許多文人的菜餚雖沒流傳開來，但其精髓已被歷代廚師吸收掌握，根據不同時期及地區人們的口味，創作出更適宜於人們喜好的美味佳餚。

本文轉載自第65期《新紀元周刊》古藝評鑑◇