主婦廚房﹕老闆! 來盤泡菜

四川泡菜注重「重口味」，不外乎就是鹹、辣、略酸（自然發酵，不加醋，也不可加醋）。

重口味為鹽、花椒、八角（最初做法：炒菜鍋燒熱、鹽二大匙、八角一粒、花椒一大匙、鹽炒略黃，花椒，八角的香氣出來就可以關火了）。

準備的玻璃缸，將炒好的鹽放入，加冷開水至缸中一半，如鹽不夠可再加進水中，生薑一大塊（老薑或嫩薑均可），大蒜瓣六瓣、小辣椒六隻，全放入，如湯不夠鹹， 菜泡久了會爛掉。

事前準備曬乾的蔬菜先放一些入內，（此時是養泡菜水）大約五天至一星期，見缸中的水有小氣泡，顏色變成有點渾濁，不透亮色，可打開蓋子聞 一下，泡菜味應該出來了，再觀一、二天確定味道對了，即可取出，初次的蔬菜完全取出（不得用有油的筷子放入或取出）再放入新的蔬菜，同時再加入薑、蒜瓣、辣椒、均不可少。（每次添料時都要加鹽及冷開水，日後可隨時補充辛香料）

切記每一種蔬菜都要瀝乾水分才能放入，不可沾生水。

夏季一天就可以替換前日放的料，可隨時替換（如來不及吃完可整罐放入雪櫃，不但可以持久，口感會更脆更棒）。

如真吃不完，有個好主義 ── 取出料，連同蒜、薑、辣椒都切小末，用油炒一下，加一點糖及醬油（醬油膏），或加些豬（牛）肉末同炒那更棒了。

通常一缸泡菜水可維持一個夏季，只要維持上述所注意事項，哪！今夏口味又多一層選擇了！

可泡的蔬菜﹕（切記一定要洗好，曬乾，才放入泡菜湯中）

包心菜﹕今日放入，夏日第二日即可食之 。

小黃瓜﹕略變微黃最好吃，別泡太久，軟了就不脆了 。

白蘿蔔﹕最好取連皮處切塊，中間部位可煮湯，炒菜用 。

紅蘿蔔﹕泡的時日比較久一點，才入味 。

芹菜﹕西芹較好，中芹味道較重 。

佛手瓜﹕較不容易軟，一直維持脆脆感 。

長江豆﹕酸薑豆就是如此泡出來的，可以取出另外炒牛（豬）肉末，最好加薑末同炒。◇

文╱祝大姐