膳食多元化引領趨勢的當下，堅果入菜的食譜層出不窮。堅果入菜前通常需要做一些處理，去除苦澀的外皮或者浸泡等，滋味才更可口或有益健康。如下是準備堅果的技巧，日常炒菜、做沙律和堅果奶都用得到。
選用新鮮產品
堅果含有益人體的脂肪，但存放不當，脂肪會很快酸敗產生油耗味，尤其是去皮堅果。釋放異味的堅果影響菜餚風味，也可能隱藏有損害健康的物質，務必嚐一嚐確定仍然新鮮之後再用。
浸泡生堅果
生堅果、乾豆子等可食用的植物種子含有植酸（phytic acid）、酶抑制劑（enzyme inhibitor）、單寧（tannin）等。這些物質可能阻礙身體吸收營養素。用純淨水浸泡生堅果是幫助去除植酸的方法之一，因此浸泡堅果的水不要食用。有些堅果浸泡20分鐘就可以使用，有些需要6至18小時不等。
浸泡堅果能減少苦澀味道，讓菜餚更美味。泡好的堅果做法多樣，包括攪打成堅果奶、烘烤、煮湯和做甜點等。生堅果浸泡過再食用，不但容易消化，還可減輕腸胃脹氣。
購買整顆堅果
不少食譜需要碎堅果，市售碎堅果可以直接使用十分方便。然而碎堅果接觸的空氣和光照增加，酸敗也會加速。為了避免這類糟糕情況，不妨購買整顆堅果，烹煮前再切碎。
留意堅果的鹽份
堅果用鹽和香料調味之後再入菜，脣齒間多了一層充滿質感的風味。在沙律、烤肉、醬料等水份較少的料理中，效果非常不錯。如果菜餚中已包含鹹味的橄欖、刺山柑等，或者添加到燉菜、湯中，要考慮鹽溶於水使菜餚整體變鹹的問題。這類菜餚原味堅果更適用。
烤堅果更香
乳汁，是我們來到這個世界上最初始的食物。直到成年，始終追尋著各種充滿乳香的食物，生堅果奶便是其一。然而，將堅果烘烤再料理卻是另一種風味維度。
烤堅果不用額外添加油脂，除非想要幫助調味料更好地粘附在表面，否則會顯得油膩。只要確保沒烤過頭，堅果本身的油脂受熱後會帶出迷人的芳香物質，經久不減。芝麻醬、花生醬等堅果醬的深沉風味便來源於此。額外的油脂可能破壞這些天然本味。
堅果奶使用生堅果製作味道甘甜，若用烤堅果則要注意烤過頭和外皮產生的苦澀味。此外，在沙律中，整顆或壓碎的烤堅果脂香、鬆脆，都是點睛的明星食材。
如果烘烤碎堅果，保持顆粒均勻受熱效果最佳；遇到堅果顆粒大小不一，最好整顆烘烤再壓碎。想要研磨整顆烤堅果，請在冷卻後進行，這樣堅果就不會粘成一團。#
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