現今麻辣鍋、花雕雞鍋、膠原鍋、豆乳鍋、牛奶鍋等各種鍋物紛紛上市,不難看見民眾對品嚐火鍋的愛好;而且火鍋店林立,超市也販售各種火鍋湯底包,尤其火鍋在中國新年圍爐更是不可缺少的主角。不過,高尿酸、痛風、三高(血脂、血壓、血糖)等族群,在享用火鍋的同時,需要特別留意了。

台北市立聯合醫院仁愛院區營養科營養師鄭嵐卉說,為了讓上述的族群與一般民眾能健康享用火鍋,在此對於火鍋湯底、加工火鍋料、生鮮食材,以及餐間搭配的飲品選擇,給予建議與叮嚀。

火鍋湯底

市售許多調配好的火鍋湯底包,在食品營養標示中有許多添加物,油脂含量也偏多,火鍋中會加入火鍋料、肉片、海鮮一起涮煮,就是普林和油脂的大補湯,高血脂、高尿酸、痛風患者千萬不能喝太多。有一些高尿酸或痛風患者認為,不吃豆類製品就可以避免發病,卻對於火鍋湯、魚、肉、酒品等無節制地攝取,這是錯誤的觀念。

舉例來說,麻辣鍋湯底萃取的中藥材香料多是使用油脂,自然熱量不低;豆乳鍋看似健康,也要留意豆漿屬於蛋白質來源,喝過多會造成身體負擔;牛奶鍋添加鮮奶油或奶油塊,容易有油脂攝取偏多的問題。

攝取小叮嚀

購買火鍋湯底包應注意各式的飲食標示,多看、多比較。

尿酸高與飲食中攝取的蛋白質總量、酒精食用過量,以及健康蔬果與水攝取太少有密切關係。

研究結果發現,攝取豆類製品不會增加體內尿酸濃度,因此高尿酸或痛風患者不需要刻意避免攝取黃豆、豆腐等豆類製品。

三高、高尿酸或痛風患者減少飲用火鍋湯與各式肉湯,儘量不超過1碗(250ml)的量,並配合飲用開水2杯(500ml)。 

火鍋湯底使用能釋放自然風味的蔬菜熬煮,例如:洋蔥、高麗菜、胡蘿蔔、大番茄等蔬菜,還可以加入昆布增加鮮味,肉品則選用雞肉、魚片等白肉,湯底鮮美又能減少負擔。

加工火鍋料與生鮮食材

加工火鍋料

加工火鍋料的種類非常多,例如:燕餃、蛋餃、蝦餃、魚板、蟹味棒、魚丸、貢丸等,有一些顏色鮮豔,是添加人工色素;有一些會加入增添鮮味的調味料;還有一些添加偏磷酸鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉等含磷的改良劑,發揮其保水、抑菌、增加風味、避免食物結塊的效果。所以攝取過多的加工火鍋料會吃下不少添加物,無形中就會使血管硬化、增加腎臟負擔。

燕餃是常見的加工火鍋料,外皮是豬肉與太白粉製成,再包入肉餡;蛋餃則是煎好的蛋皮包入肉餡,而肉餡多是肥肉比例偏多,吃起來才會多汁順口,經常就不自覺地吃下很多高脂食物。

肉品

民眾吃火鍋最喜歡搭配霜降牛小排、梅花豬肉片、雪花牛肉等油花肉品,油花分佈越多越好吃,自然就吃下不少飽和脂肪。肉品有分為重組肉片與新鮮肉片,在購買時要注意,應選擇新鮮的低脂紅肉、白肉或魚肉為佳。

全榖根莖類

火鍋中會加入全穀根莖類的食材,例如:芋頭、山藥、冬粉等,攝取過多會造成血糖升高,有高血糖問題者務必少吃一點。

攝取小叮嚀

多攝取新鮮肉品、蔬菜,少攝取加工火鍋料。

醬料

常見火鍋使用的醬料如沙茶醬、辣油、芝麻醬等,都是含油醬料,加上搭配醬油、黑醋,會使整個醬料的油與鹽量爆表。

攝取小叮嚀

吃火鍋不使用醬料,品嚐食材的原味其實也不錯。

善用蔥、蒜、蘿蔔泥、辣椒等新鮮食材,以減少油脂、熱量、鹽的攝取量。

飲品

吃著熱騰騰的火鍋,再配上冰涼的酒精飲品、軟飲料,雖然很享受,殊不知酒精會與尿酸競爭代謝,血液中尿酸未排除,痛風就會發作;而軟飲料喝太多,容易攝取過多的糖,造成血糖升高。

攝取小叮嚀

自製冰涼的香草水,使用薄荷、橙、迷迭香,再加上一些冰塊,或是沖泡綠茶、紅茶等茶飲,取代酒精飲品、軟飲料。

嚴選湯底與食材 健康有保障

鄭嵐卉補充說,雖然天冷吃火鍋非常享受,但要吃得健康,一定要嚴選湯底與食材;有一些火鍋湯底的成份是調味粉與香料粉調製而成,多數調味粉都是類似味精的物質,有「鈉」字結尾的調味粉如L-麩酸鈉,即代表有隱藏的鹽份,所以不可不慎。

鄭嵐卉提醒,三高患者要控制湯底切勿喝太多;慢性腎臟病患者要留意蛋白質攝取量;糖尿病患者要適量攝取主食類的食材。過中國新年時,只要遵循上述的建議與叮嚀,圍爐火鍋也可以吃得美味又健康。◇