用鹽調味真的是一門學問。每次料理食物時，總是在斟酌鹽的用量。若能掌握用鹽調味的訣竅，便能提升食物的風味與口感，讓食物保持鮮美的色澤，同時也能吸收到人體所需的營養成份。
有烹飪經驗的人應該都曾不小心把食物煮太鹹了！如果發生這種情況時怎麼辦？不要驚慌，專業主廚提供了5個補救的辦法。
在介紹補救辦法之前，先了解一下為甚麼料理食物要加鹽。
為甚麼料理食物要加鹽
許多人不知道，鹽其實能夠讓食物擁有不同的口感，比如製作酵母麵包時，鹽的用量就極為關鍵，它會影響酵母發酵的速度和麵筋的形成，而這兩個因素將會決定麵包出爐時的口感。
鹽不只能讓食物有鹹味，還能改變其它的味道，例如甜味和苦味。在新鮮的水果上撒點鹽，能增加水果的甜味，比較常見的做法是在西瓜、菠蘿、楊桃和番石榴上撒鹽。或者用鹽來降低十字花科蔬菜（如西蘭花）和橄欖的苦味。
若想讓食物保持鮮美的色澤，不妨用鹽來處理，它能夠防止食材的色澤變灰、變混濁。烤麵包的時候加鹽，可以幫助麵包外皮焦糖化，呈現金黃色。
純粹的食鹽含有40%的鈉與60%的氯。鈉是人體必需的營養成份，能夠幫助肌肉放鬆與收縮、維持人體中礦物質與水份的平衡等等。但是，現在大部份人每日的鈉攝取量都太高了。
食物煮太鹹的補救方法
1.加入一些糖
很多香料加了糖，一方面是可以平衡香料本身的味道，另一方面是能讓香料的味道更有層次感。同樣道理，在過鹹的料理中加入些許蜂蜜、糖蜜、白糖或黑糖，不只能中和湯品和醬汁的鹹味，還能增添食物的風味。若醬汁顏色較深，建議使用黑糖。一次加入一點，每次都嚐一下味道，並且要充份攪拌。
2.加入乳製品
牛奶中和鹹味的功效很好，而且能讓料理更濃郁香醇。椰奶是另一個選擇，它能沖淡鹹味，且讓料理變得濃厚滑順。
還有一個簡單方便的食材，那就是綿密香濃的乳酪，在料理中加一點乳酪能同時抑制鹹味和沖淡鹽份。如果番茄醬煮太鹹，則可加入忌廉，直接把它變成忌廉番茄醬，藉此來降低鹹味。
3.用高湯沖淡
如果是湯品或醬汁煮太鹹，可以加入無鹽的高湯、紅酒或無鹽的番茄切丁（番茄含有很多水份），一次加一點，每次都嚐一下味道，直到符合個人的口味，加入的新食材最好要能增添風味，而不是淡化風味。
不建議你加水沖淡鹹味，因為水也會沖淡好不容易熬煮出來的香濃風味。若是家中沒有高湯，只能加水沖淡，那就必須再加一些食材，並重新調味。
4.增加份量
如果原先準備的食材份量充足，便可增加食譜的份量。將剩餘的食材放入另一個鍋中烹煮，不要加鹽，煮熟後再一點一點地加入過鹹的菜餚中，直到調成適合的口味。
你也可以在過鹹的菜餚中加入一些可快速煮熟的食材，例如新鮮的綠葉蔬菜。味道清淡的蔬菜（如白椰菜花或西蘭花）也很適合加入過鹹料理中，這麼做不但不會破壞原本料理的味道，蔬菜本身還會吸收湯汁，讓風味更佳。
也可以加一些煮熟、未調味的麵條、米飯、大麥（Barley）、藜麥或北非小米（Couscous），以增加份量，這樣料理品嚐起來就不會那麼鹹。
5.加入酸性食材
加入些許酸性食材如白醋，可藉此中和湯品和醬汁的鹹味，但切記用量不要太多。清爽、溫和的蘋果醋或紅酒醋，其酸性能夠掩蓋鹹味，讓味蕾不會感覺到那麼鹹。
或者也可以擠些檸檬汁、橙汁，加在菜餚裏，酸味不僅能讓菜餚口感更豐富，還可以中和鹹味。也可撒些柑橘皮碎末，因為它們是固體，比起液體更容易控制份量，而且不用加入額外的湯汁，就不會影響原本料理的濃度。
掌握用鹽調味的訣竅
美國心臟協會建議，每天攝取的鈉不要超過2,300毫克。如果攝取過多的鈉，可能引起水腫和高血壓，提高心臟病和腎臟病的風險。雖然有許多方法可以補救過鹹的食物，但也不是萬無一失，所以最好不要把食物煮得太鹹。
以下列舉專業主廚提供的一些用鹽調味的訣竅：
1. 選擇鹽的種類時可考慮猶太鹽（Kosher Salt）。這種鹽是目前比較受歡迎的種類，鈉的含量比海鹽或食鹽（Table Salt）低，鹽的顆粒粗細剛剛好。
2. 烹煮食物之前，先思考一下食材的特性和料理的程序，以便決定何時與如何用鹽調味。例如料理厚片牛排時，如果烹煮前先在醃料裏加鹽，一旦水份減少時，牛排就會變鹹。不過，炒蔬菜倒是可以先加鹽，因為蔬菜會釋出水份，不用擔心蔬菜炒熟後會變鹹。
3. 食物太淡可以隨時加鹽，但是菜餚太鹹時卻無法把鹽去掉。因此，切勿一次性把鹽加足，建議在烹煮的過程中，逐次、少量地加鹽，每次加鹽後記得品嚐味道，再做適當的調整。
4. 不要陷入迷思中，認為用鹽調味才是提升食物風味最簡單的方法。不妨改變一下觀念，試著不要加那麼多的鹽，用些許酸性食材來代替鹽，如醋或檸檬汁。
5. 一道菜餚的鹹淡會因每個人的口味而不同，因此主廚建議料理時讓味道稍微淡一些，由用餐的人自己決定最後的鹹淡。例如，在餐桌上放些鹽、胡椒、巴馬臣芝士或新鮮香草葉，用餐的人可隨自己的口味調整鹹淡。◇
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