鹽不單純只是鹹味，還是負責調和味道的最佳主角，它除了能消除苦味、弱化酸味、提升甜味外，並藉由豐富食品的香氣來帶動飲食的整體風味。
據推測是因為鹽含有的鈉離子與能感受到苦味的受體作用後，妨礙對苦味的反應，而鹽強化甜味也是基於相似原因，也就是在感受甜味的受體中，鹽的鈉離子將甜味傳遞至大腦，強化神經傳遞，讓大腦感受到甜味。
葡萄柚既苦又甜，苦味與甜味彼此弱化了大腦的感受，但如果在葡萄柚上灑些鹽，則苦味等負面味道會弱化，凸顯出甜味與鮮味等讓人心情好的味道，不過也有一說認為鹹味與甜味的相互作用，是因為其味道呈現對比之故。
飲食的香味與特定味道相融的情況很多，舉例來說，如花生牛油的香味與鹽味、士多啤梨或是香草的香味與甜味相得益彰，再者甜瓜、或葡萄柚等水果若灑點鹽，會促使水果內的香氣分子往上跑，更能聞到果香味。
魚灑上鹽會阻止蛋白質腐壞，有利於長期保管，同時會與又粗又短的魚肉肌纖維結合，防止魚肉鬆散。並且與增加水果果香味的原理類似，可以釋放引起魚腥味的胺與揮發性脂肪酸，減少魚腥味。
生存必要，更是權力象徵
據推測，人們在西元前六千年開始使用鹽，甜味與人們的慾望有關，而鹽卻與生存有密切的關係。人體有七成以上是水，其中溶有0.9%的鹽，這與將9公克的鹽溶解在1公升水中的鹽水濃度相同，在人類與動物的細胞膜中，鹽的鈉離子做出神經傳遞交換資訊，維繫生命。
肉食性動物攝取獵捕而來的肉時，連同血與內臟的鹽一同食用，所以不需要個別補充鹽份，但草食性動物就必須另外攝取鹽份，因為牠們的主食，也就是樹葉中的鈉含量少、鉀含量多，所以本能地會攝取鹽份；人類從狩獵時代走向農耕時代時，也開始需要攝取鹽份，所以長久以來鹽都屬於相當珍貴的物品，象徵富裕與權力，也曾作為貨幣使用。
古代羅馬皇帝會賜愛將每日一把鹽作為薪酬，英文的薪水「salary」一詞就是來自拉丁語的鹽「sal」的衍生詞彙。
提出鹹味的鹽的分子式是NaCl，是鈉（Na）與氯（Cl）的化合物，每10公克鹽中大約會有4公克納與6公克氯，當鹽溶於水時，鈉與氯分離變成帶電子的離子狀態。
人類直到二○一○年才能解釋鹽帶有鹹味的原理，鹽會有鹹味是因為鹽中的鈉離子通過舌頭味蕾的ENaC這一受體，製造神經傳遞，傳遞到大腦讓大腦感受到鹹味，然而不僅鈉離子，據推斷氯離子也對於感受鹽的鹹味有所貢獻。
除了鹽之外，氯化鈣（CaCl）與氯化鉀（KCl） 也能提出與鹹味相似的味道，但鹹味的本質不同，所以最為人們熟悉又好吃的鹹味，僅有氯化鈉（NaCl）的鹽。
鹽要怎麼吃才健康？
根據世界癌症研究基金會於二○一○年發表的統計資料，南韓人每日鹽份的攝取量是13.2公克，然而世界衛生組織鈉含量每日建議攝取量為2公克，依據該建議量換算，每日鹽的攝取量應為5公克，也就是南韓人每日的鹽份攝取量比世界衛生組織多了兩倍以上。
統計中顯示，全球鹽份攝取量最多的國家是哈薩克的每人每日15.2公克，與哈薩克鄰近的中亞地區國家也是全球鹽份攝取最多的國家，另外，日本是12.4公克、中國是12.3公克，據此看來亞洲國家的鹽份攝取量都偏高。
南韓所喜愛的泡菜，每50公克中就含有0.425公克的鹽、每200mL的大醬湯就含有2.9公克的鹽，鹽含量較多的外食依序是辣海鮮麵（每1公斤有10公克的鹽）、烏冬（每1公斤有8.5公克的鹽）、小蘿蔔泡菜冷麵（每1公斤有7.9公克的鹽）。
那麼鹽要溶解在多少份量的水中，人們才能感受到鹹味呢？每10公升的水中溶解一湯匙（5公克）左右的0.05%開始，多數年輕人才能感覺到鹹味，然而年紀六十歲以上則必須鹽度更高才能感受到鹹味。
若攝取過鹹飲食，身體會為了降低血液中的鈉離子而出現衝突，並送出信號表示需要喝水，這過程會讓身體腫脹，當腎臟無法承擔過多鹽份，為了降低血液中的鹽份而增加血流量，導致心臟負擔。
有一說認為攝取過量鹽份，會增加高血壓、骨質疏鬆症、胃癌等等的危險性，但對此亦存有不同意見，更進一步的有見解認為世界衛生組織建議的每日鈉的攝取量，其科學根據薄弱，南韓應該考慮國人的基準做出更詳細的研究。
另一方面若鹽份攝取過少也會出現問題，若在天氣炎熱、或是運動出汗過多時大量喝水的話，血液中鈉含量就會比適當值低，產生不均衡現象，容易出現嘔吐或是腹瀉。
決定美味關鍵的一公克
一般在廚房裏不是採用重量，而是以體積測量鹽的份量，那麼1公克的鹽又是多少體積呢？以劑量湯匙來說就是一小匙（或一茶匙）的體積約5.69公克，所以1公克的鹽就等於六分之一小匙，世界衛生組織建議的鈉一日攝取量為5公克，就比一小匙略少，也就是六分之五小匙，但南韓每人每日攝取的鹽的份量約為二又三分之一小匙。
再來就是一天所需的1公克鹽的價格是多少呢？通常一提問可能會讓人好奇的詢問鹽是能有多貴，不過全球最貴的鹽與最便宜的精鹽價差達四千六百倍之多，根據網絡上（www.thedailymeal.com/10-most-expensive-salts）介紹全球最貴的鹽TOP10，其中南韓的紫竹鹽是第一名，紫竹鹽34公克的價格為38.5美金，也就是每1公克約1,380韓圜。
事實上在美國亞馬遜以「Amethyst Bamboo 9x Korean Sea Salt」之名販售的南韓竹研究室高價位產品，相較之下精鹽一包25公克是8,700韓圜，1公克的價格不到0.3韓圜， 而無農藥米1公克是3.3韓圜。
乍看之下，1公克鹽的份量雖小，但這一小份量的鹽，卻是食物美味的決定關鍵，同時也是生存必備，確實相當神奇，只是過往一片鹽漬鯖魚足以吃完兩碗白飯，但如今的鹽漬鯖魚已經沒有過往那麼鹹了。#
<本文摘自：《料理美味的科學：五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法》，方言文化提供>
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