只用鹽調味？教你做出原味料理

可以選擇不同的鹽來搭配。

鹽是所有調味的基本。有「不知道會做出甚麼味道」的煩惱，其實就是因為「不知道要放多少鹽。」反過來說，如果可以知道「放多少鹽才好吃」，做菜的功力將會大幅地提升。

不少人應該都有這樣的煩惱吧！只要打開雪櫃或櫥櫃，會看到不少瓶瓶罐罐的調味料，然而一旦開始做菜，卻往往不知道怎麼調味，也不知道怎麼做出自己想要的味道，所以只好依賴網絡的食譜或是市售的綜合調味料，於是各種用不完或快過期的調味料就開始累積。

我想對這樣的人提出建議，要不要試試看跟這堆調味料山告別，暫時「只用鹽」來做菜呢？

「只用鹽做菜」對學習「調味」而言，是非常好的訓練，一旦只能用鹽當作調味料，決定味道的因素就只剩下「鹽要少一些」或「鹽要多一些」兩者選一個。

如果是鹽加上醋，就會變成像是「鹽多一點、醋少一點」，「鹽少一點、醋多一點」，「鹽跟醋都多一點」，「鹽可以是適量，但醋要……」等，考慮的因素會不斷增加；換句話說，決定味道的因素會變得難以判斷。本來所謂的「調味」是指「依自己覺得好吃的口味來調整鹹度。」所以一開始最重要的事，其實就是在自己的心中建立起鹹度的標準，有了這個基礎，之後添加其它味道的工作就會變得更加順利。

只用鹽調味才能知道食材的味道

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧！」有人或許會這樣想，可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等5種味道，其中前面的4種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道，只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道，再加上鹽適度地調味，我們的舌頭就能發揮原本的功能，感受到真正的「好吃」。

但也並不是甚麼樣的鹽都可以，最好還是選擇傳統「日曬‧ 平鍋製法」（平釜‧ 天日製法）製作的鹽。這種鹽是百分之百以來自海水的天然鹽為原料，在鹽田利用日曬濃縮，再慢慢以平鍋加熱熬煮至結晶，所以它不像精製的氯化鈉，本身就含有豐富的礦物質。

現在雖然因為部份人士的推廣，使得「減鹽」的概念日漸普及，然而適量的鹽卻是維持生命基本所必需的，因此「只用鹽的料理」是一種很好的訓練，可以讓身體想起原本就需要鹽。

先準備好兩種鹽

1. 調味用的鹽

建議使用含有豐富的礦物質、鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道和顆粒粗、細等差異，建議大家可以多試吃，去找出自己喜歡的鹽。

2. 前置處理用的鹽

建議選擇價格實惠，可以毫不心疼大把、大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、汆燙、用鹽搓揉、肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。