蔬菜容易有農藥、菜蟲的問題，因此烹煮前的清洗步驟很重要。一般而言，清洗蔬菜就是先浸泡、後沖洗、最後再切。這三步驟是大原則，能有效降低農藥殘留的風險。但是西蘭花、生菜、芫荽、菇類、苞葉蔬菜、苦瓜和青椒等農作物，因外觀不光滑且有時需要生吃，所以應花費較多心思清洗。
難洗蔬菜1. 西蘭花、椰菜花
難洗原因
大家可能有這樣的經驗，吃西蘭花時，發現菜上面竟然有蟲蟲的屍體！西蘭花和椰菜花是以「小花」為食用部位的蔬菜，小花間的縫隙很容易留有農藥和菜蟲。
如何洗乾淨
先將西蘭花、椰菜花以清水浸泡約10至15分鐘，待農藥溶解在水中後，再用流動的清水沖洗，沖走殘留農藥。倘若不放心，不妨再汆燙3至5分鐘（不必到水滾，取出瀝乾即可），讓剩餘的農藥在熱水裏分解。
若要清理蟲卵，林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈建議，將整朵花菜以上、下進出水盆水面的方式沖洗，讓水流進花球的縫隙裏。這樣可以帶走蟲卵和髒物。沖好後，菜梗處用軟毛刷輕刷。
如果擔心菜蟲洗不淨，經過刷洗、浸泡、切成小朵等步驟後，下鍋前再將花球放在濾盆內，用較大的水流快速沖一次或浸泡鹽水讓菜蟲掉落。根據台灣農業藥物毒物試驗所資料，用鹽清洗蔬果，農藥更容易進入蔬果裏面，因此要先將菜洗乾淨才能泡鹽水。
難洗蔬菜2. 生菜
難洗原因
美生菜、蘿蔓生菜等生菜屬蔬菜，人們常生吃，食用前需要花費較多心力徹底清洗。
如何洗乾淨
台灣權威農藥專家、台灣大學農業化學系教授顏瑞泓在他的著作《正確洗菜，擺脫農藥陰影》中提到，一般的蔬菜通過加熱，可以消散農藥藥劑。但生菜少了這一步驟，因此要特別留意採購時的質素。
營養師許育禎表示，處理生菜時，「浸泡這動作很重要」。先把最髒的表層葉子剝開，浸泡15分後，再沖洗。「基本上我都是把外層不乾淨的地方剝乾淨，再清洗裏面。」她說：「如果是要生吃的菜，最後須再用紙巾擦乾。」
顏瑞泓建議，清洗這類葉面較大的蔬菜時，要把葉片一片、一片剝開，用小水流沖洗。沖洗方向是葉朝上，柄朝下，並以手指輕搓葉柄。全部洗完後，再快速沖洗一次。
難洗蔬菜3. 芫荽
難洗原因
同生菜一樣，芫荽多以生食為主。例如，芫荽切碎後，灑在湯麵、羹湯等菜餚上。但芫荽細小的葉子和柔軟的莖，很難搓洗乾淨。
如何洗乾淨
顏瑞泓提到，洗芫荽、九層塔這類葉面較小、較嫩的葉菜類時，應以小水流慢慢注入水盆，抓取一小把，手握葉柄，將葉面倒置於水中攪動。如果水變髒就倒掉，再盛新的水，反覆清洗。最後再將菜放到盆中，以清水浸泡20分鐘，並換水數次。
難洗蔬菜4. 菇類
難洗原因
菇類的種類非常多。一般來說，菇類容易吸水，沖洗過香味會變淡，而有些蘑菇大力清洗後會碎掉，這些都是菇類不好洗的原因。
如何洗乾淨
因為菇類種植過程中，不太需要農藥，因此普遍認為烹飪蘑菇前不用清洗它們。許育禎建議，可先去掉菇類基部，再沾濕廚房濕紙巾，輕輕擦拭菇體即可。
但譚敦慈表示，沒有洗過的菜，她都不敢吃。她會將菇類快速洗過，再撈起來瀝乾或是放入蔬菜脫水器甩掉水份。
研究菇類栽培的前南台科技大學生物科技系教授陳啟楨指出，在菌菇類食物中，木耳較有農藥問題。他建議，將木耳泡水並輕輕攪動，接著倒掉水，再重新泡水、攪動，重覆2～3次。
難洗蔬菜5. 椰菜、大白菜
難洗原因
椰菜、大白菜、包心菜等苞葉蔬菜，因菜葉一層層包起來，較難清洗到內層的菜葉。但是，將葉子一片片剝起來洗，又太麻煩了。
如何洗乾淨
據台灣衛福部資料，這類蔬菜的農藥，多殘留在外層的葉片，被包覆在裏面的葉子農藥相對較少。因此，建議剝去最外層的2～3片葉子，再開始清洗。
譚敦慈分享她的做法，先切下要烹調的椰菜份量，再剝鬆菜葉，浸泡於流動的水中即可。葉子不用一片片剝起來洗。
難洗蔬菜6. 表面凹凸不平的菜
難洗原因
苦瓜、青椒的表面凹凸不平，甜椒和青椒的蒂頭凹陷處較深等等，容易卡髒污和農藥。
如何洗乾淨
許育禎表示，這類表面凹凸不平的菜確實較難洗，她會先把表面看得到的泥沙沖掉，再浸泡。最後用軟毛刷或海綿刷洗表面，再以流水沖乾淨。◇
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