蔬菜容易有農藥、菜蟲的問題,因此烹煮前的清洗步驟很重要。一般而言,清洗蔬菜就是先浸泡、後沖洗、最後再切。這三步驟是大原則,能有效降低農藥殘留的風險。但是西蘭花、生菜、芫荽、菇類、苞葉蔬菜、苦瓜和青椒等農作物,因外觀不光滑且有時需要生吃,所以應花費較多心思清洗。

難洗蔬菜1. 西蘭花、椰菜花

難洗原因

大家可能有這樣的經驗,吃西蘭花時,發現菜上面竟然有蟲蟲的屍體!西蘭花和椰菜花是以「小花」為食用部位的蔬菜,小花間的縫隙很容易留有農藥和菜蟲。

如何洗乾淨

將西蘭花快速燙過,能去除農藥。
將西蘭花快速燙過,能去除農藥。

先將西蘭花、椰菜花以清水浸泡約10至15分鐘,待農藥溶解在水中後,再用流動的清水沖洗,沖走殘留農藥。倘若不放心,不妨再汆燙3至5分鐘(不必到水滾,取出瀝乾即可),讓剩餘的農藥在熱水裏分解。

若要清理蟲卵,林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈建議,將整朵花菜以上、下進出水盆水面的方式沖洗,讓水流進花球的縫隙裏。這樣可以帶走蟲卵和髒物。沖好後,菜梗處用軟毛刷輕刷。

如果擔心菜蟲洗不淨,經過刷洗、浸泡、切成小朵等步驟後,下鍋前再將花球放在濾盆內,用較大的水流快速沖一次或浸泡鹽水讓菜蟲掉落。根據台灣農業藥物毒物試驗所資料,用鹽清洗蔬果,農藥更容易進入蔬果裏面,因此要先將菜洗乾淨才能泡鹽水。

難洗蔬菜2. 生菜

清洗生菜時,應以手指輕搓葉柄。
清洗生菜時,應以手指輕搓葉柄。

難洗原因

美生菜、蘿蔓生菜等生菜屬蔬菜,人們常生吃,食用前需要花費較多心力徹底清洗。

如何洗乾淨

台灣權威農藥專家、台灣大學農業化學系教授顏瑞泓在他的著作《正確洗菜,擺脫農藥陰影》中提到,一般的蔬菜通過加熱,可以消散農藥藥劑。但生菜少了這一步驟,因此要特別留意採購時的質素。

營養師許育禎表示,處理生菜時,「浸泡這動作很重要」。先把最髒的表層葉子剝開,浸泡15分後,再沖洗。「基本上我都是把外層不乾淨的地方剝乾淨,再清洗裏面。」她說:「如果是要生吃的菜,最後須再用紙巾擦乾。」

顏瑞泓建議,清洗這類葉面較大的蔬菜時,要把葉片一片、一片剝開,用小水流沖洗。沖洗方向是葉朝上,柄朝下,並以手指輕搓葉柄。全部洗完後,再快速沖洗一次。

難洗蔬菜3. 芫荽

芫荽的葉子細小,莖很柔軟,較難搓洗乾淨。
芫荽的葉子細小,莖很柔軟,較難搓洗乾淨。

難洗原因

同生菜一樣,芫荽多以生食為主。例如,芫荽切碎後,灑在湯麵、羹湯等菜餚上。但芫荽細小的葉子和柔軟的莖,很難搓洗乾淨。

如何洗乾淨

顏瑞泓提到,洗芫荽、九層塔這類葉面較小、較嫩的葉菜類時,應以小水流慢慢注入水盆,抓取一小把,手握葉柄,將葉面倒置於水中攪動。如果水變髒就倒掉,再盛新的水,反覆清洗。最後再將菜放到盆中,以清水浸泡20分鐘,並換水數次。

難洗蔬菜4. 菇類

將菇類快速洗過,再撈起來瀝乾或是放入蔬菜脫水器甩掉水份。
將菇類快速洗過,再撈起來瀝乾或是放入蔬菜脫水器甩掉水份。

難洗原因

菇類的種類非常多。一般來說,菇類容易吸水,沖洗過香味會變淡,而有些蘑菇大力清洗後會碎掉,這些都是菇類不好洗的原因。

如何洗乾淨

因為菇類種植過程中,不太需要農藥,因此普遍認為烹飪蘑菇前不用清洗它們。許育禎建議,可先去掉菇類基部,再沾濕廚房濕紙巾,輕輕擦拭菇體即可。

但譚敦慈表示,沒有洗過的菜,她都不敢吃。她會將菇類快速洗過,再撈起來瀝乾或是放入蔬菜脫水器甩掉水份。

研究菇類栽培的前南台科技大學生物科技系教授陳啟楨指出,在菌菇類食物中,木耳較有農藥問題。他建議,將木耳泡水並輕輕攪動,接著倒掉水,再重新泡水、攪動,重覆2~3次。

難洗蔬菜5. 椰菜、大白菜

椰菜等苞葉蔬菜,剝鬆葉子泡於流動水中清洗即可。
椰菜等苞葉蔬菜,剝鬆葉子泡於流動水中清洗即可。

難洗原因

椰菜、大白菜、包心菜等苞葉蔬菜,因菜葉一層層包起來,較難清洗到內層的菜葉。但是,將葉子一片片剝起來洗,又太麻煩了。

如何洗乾淨

據台灣衛福部資料,這類蔬菜的農藥,多殘留在外層的葉片,被包覆在裏面的葉子農藥相對較少。因此,建議剝去最外層的2~3片葉子,再開始清洗。

譚敦慈分享她的做法,先切下要烹調的椰菜份量,再剝鬆菜葉,浸泡於流動的水中即可。葉子不用一片片剝起來洗。

難洗蔬菜6. 表面凹凸不平的菜

青椒表面凹凸不平,蒂頭凹陷處又較深,較難清洗。
青椒表面凹凸不平,蒂頭凹陷處又較深,較難清洗。

難洗原因

苦瓜、青椒的表面凹凸不平,甜椒和青椒的蒂頭凹陷處較深等等,容易卡髒污和農藥。

如何洗乾淨

許育禎表示,這類表面凹凸不平的菜確實較難洗,她會先把表面看得到的泥沙沖掉,再浸泡。最後用軟毛刷或海綿刷洗表面,再以流水沖乾淨。◇