在爐灶底燃起荔枝柴,裊裊炊煙在山野間升起,陽光透過樹椏,一縷縷光線灑在烹煮盆菜的大鑊上,燜豬肉的香氣瀰漫在空氣中,構成了一幅原生態又溫馨的圖景。每逢清明和重陽,一些新界宗族會攜生豬等祭品拜祭祖先,拜畢即場生火煮食,謂之「煮山頭」,族人席地而坐,現場享用拜過祖先的生豬烹飪的盆菜,俗稱「食山頭」。

如今香港仍有少數宗族保留著「食山頭」這一傳統,源於祖先的墓地多位處偏僻郊野地帶,路途遙遠,孝子賢孫們攀山涉水掃墓拜祭,到達目的地時往往已過了大半日,拜山後就地煮食,宗親們也藉此機會相聚,「食山頭」漸漸演變成凝聚族群的重要活動。時代變遷,交通日益發達,過去只能靠長途跋涉攀山涉水抵達的地點,現已有車到達附近,子孫可以車代步。有的宗族亦因為種種原因,改為以熟食如燒豬等祭祀,或祭祀完畢後返回祠堂煮盆菜,或在酒樓聚餐,當年在樹蔭下席地而坐、品味盆菜的場景越來越少。

族人席地而坐,現場享用拜過祖先的生豬烹飪的盆菜,俗稱「食山頭」。(陳仲明/大紀元)
族人席地而坐,現場享用拜過祖先的生豬烹飪的盆菜,俗稱「食山頭」。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏至今仍以生豬祭祖

屏山鄧氏至今仍按族例以生豬祭祖。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏至今仍按族例以生豬祭祖。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏族人至今仍保存著「食山頭」習俗,屏山傳統盆菜第三代傳人鄧聯興(聯哥),從小跟隨父親參與宗族的祭祖活動,受不同堂口族人委托在祭祖活動中「煮山頭」。聯哥介紹,他參與過的「煮山頭」地點包括龍鼓灘、蓮花山和屯門藍地,均以生豬祭祖,隨後即場烹調豬肉,再在現場「打盆」。

鄧聯興(聯哥)多年來都負責主理龍鼓灘、蓮花山等地的「煮山頭」。(陳仲明/大紀元)
鄧聯興(聯哥)多年來都負責主理龍鼓灘、蓮花山等地的「煮山頭」。(陳仲明/大紀元)

柴火煙燻燜豬肉,風味十足。鄧氏父子檔合力「煮山頭」,聯哥希望後繼有人,將傳統代代相傳。(陳仲明/大紀元)
柴火煙燻燜豬肉,風味十足。鄧氏父子檔合力「煮山頭」,聯哥希望後繼有人,將傳統代代相傳。(陳仲明/大紀元)

清明、重陽時節,維新堂的鄧氏族人到訪位於龍鼓灘的墓地拜祭十八世祖鄧若虛,據擔任過主祭者的鄧氏第廿六傳族人鄧東照理解,多年來堅持使用生豬是風水先生指定的,與祖墳的風水相關,祖先所在的山頭是「虎頭」,要「祭白虎」,就必須以山豬祭拜,類似驚蟄的傳統活動「祭白虎」,以生豬肉塞住白虎的口,使其不再作惡害人。完成拜祭後即把整隻生豬砍件,在山頭烹煮。祭品還包括「五生五熟」,象徵五行(即金木水火土)。

屏山鄧氏族人至今仍保存著「食山頭」習俗,其中維新堂的鄧氏族人一年兩次拜祭十八世祖鄧若虛位於龍鼓灘的墓地,均會在墓地旁的樹林中「食山頭」。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏族人至今仍保存著「食山頭」習俗,其中維新堂的鄧氏族人一年兩次拜祭十八世祖鄧若虛位於龍鼓灘的墓地,均會在墓地旁的樹林中「食山頭」。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏龍鼓灘祭祖中的「煮山頭」。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏龍鼓灘祭祖中的「煮山頭」。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏蓮花山祭祖中的「煮山頭」。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏蓮花山祭祖中的「煮山頭」。(陳仲明/大紀元)

屏山坑尾村霄羽祖的鄧氏族人,每逢黃曆九月二十日到蓮花山祭拜十五世祖妣萬氏和十六世祖妣陳氏。聯哥近二十年來都負責主理該地的「煮山頭」,他回憶蓮花山秋祭中,有一年出現特別情況,因為出現豬瘟,他們買不到生豬,於是買了切好的冰鮮豬祭祖,另加一隻熟豬(燒豬)替代。

2019年因為出現豬瘟,買不到生豬,於是蓮花山秋祭中改以冰鮮豬和燒豬祭祖,此為特例。(陳仲明/大紀元)
2019年因為出現豬瘟,買不到生豬,於是蓮花山秋祭中改以冰鮮豬和燒豬祭祖,此為特例。(陳仲明/大紀元)

2021年蓮花山秋祭,鄧氏族人依據傳統以生豬祭祖。(陳仲明/大紀元)
2021年蓮花山秋祭,鄧氏族人依據傳統以生豬祭祖。(陳仲明/大紀元)

今年的龍鼓灘秋祭因颱風襲港,天氣惡劣,雖然取消了「煮山頭」,但主祭者仍要在當天一早抬生豬到墓地祭祀,然後帶回豬隻到若虛書室的廚房烹煮。聯哥表示,依據族例一定要抬生豬去祭祖,這是祖先流傳下來的規定。

在前往祭祖的路上,還會看到用擔挑抬生豬和煮食工具上山的一幕,不過挑夫幾乎都是女性。鄧東照解釋,過去招聘挑夫時,很多女工前來報名,「那個年代賺錢艱難,女人沒有甚麼工作做,一說來幫手,個個都願意做,這份工作有錢收,有東西吃。現在就不是了,時代不同了!」聯哥補充,女人擔任挑夫並非族例,只是過往都是這樣而已。例如前年的蓮花山秋祭中,仍可看到有多名女工以擔挑抬物資,但自去年起已改聘男工代勞,今年共聘請了5名越南人來做挑夫,原因是女工們年事已高,體力不勝負荷,亦難再請到女工做苦力。

2019年蓮花山秋祭中,用擔挑抬生豬和煮食工具上山的挑夫幾乎都是女性。(陳仲明/大紀元)
2019年蓮花山秋祭中,用擔挑抬生豬和煮食工具上山的挑夫幾乎都是女性。(陳仲明/大紀元)

聯哥稱蓮花山秋祭自2020年起,由於女工們年事已高,又請不到其他女工勝任挑夫工作,故已改聘男工代勞。(陳仲明/大紀元)
聯哥稱蓮花山秋祭自2020年起,由於女工們年事已高,又請不到其他女工勝任挑夫工作,故已改聘男工代勞。(陳仲明/大紀元)

柴火煙燻燜豬肉 「食山頭」風味十足

在龍鼓灘秋祭儀式中,清晨七時許,聯哥就會帶上煮食工具和生豬、生米、提前浸好的魷魚,用南乳燜好的腐竹及筍蝦,開車前往龍鼓灘。鄧東照回憶,過去沒有車路時,族人清晨約四時就要起身出發,一直走到中午才到達目的地。

屏山鄧氏製作燜豬肉當中的調味料有片糖、八角、茴香、洋蔥、南乳等。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏製作燜豬肉當中的調味料有片糖、八角、茴香、洋蔥、南乳等。(陳仲明/大紀元)

「煮山頭」有不少準備工夫,工人用扁擔挑著祭品、食材和工具步行進入位於荔枝園內的祖墳附近的煮食地點,就地收集荔枝柴,在早已存在的兩個土坑生火。拜祭祖先後將生豬切塊,用兩個大鑊烹煮新鮮豬肉,當中的調味料有片糖、八角、茴香、洋蔥、南乳等,經過一小時的柴火燜煮,飄香的滋味漸漸瀰漫在樹林中。燜好的豬肉會盛起放入桶中,再準備烹煮魷魚、腐竹及筍蝦。白飯也是現場以柴火烹煮的,有趣的是前來食盆的客人都對飯焦鍾愛有加,現場還會煮飯焦茶供眾人享用,十分有特色。

「打盆」——一個個銻盆放在地上整齊排列,然後將煮好的一桶桶筍蝦、腐竹、魷魚、燜豬肉依序盛入盆中。(陳仲明/大紀元)
「打盆」——一個個銻盆放在地上整齊排列,然後將煮好的一桶桶筍蝦、腐竹、魷魚、燜豬肉依序盛入盆中。(陳仲明/大紀元)

踏入正午時分,眾人最為期待的「打盆」開始了,女工嫻熟地在林中的地上擺好一個個銻盆,將烹煮好的一桶桶筍蝦、腐竹、魷魚、燜豬肉依序盛入盆中,族人憑盆菜券(客票)領取,通常是六人一圍,片刻盆菜就分派完畢,人們鋪開坐墊或拿出自備座椅,在樹蔭下圍坐,品嚐新鮮出爐的盆菜。聯哥回憶,在五十年前,盆菜使用的是木盆,如今已經改用銻盆了。

女工將銻盆整齊擺放在地上,然後將煮好的一桶桶筍蝦、腐竹、魷魚、燜豬肉依序盛入盆中。(陳仲明/大紀元)
女工將銻盆整齊擺放在地上,然後將煮好的一桶桶筍蝦、腐竹、魷魚、燜豬肉依序盛入盆中。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏龍鼓灘及蓮花山「食山頭」的盆菜食材有筍蝦、腐竹、魷魚和燜豬肉。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏龍鼓灘及蓮花山「食山頭」的盆菜食材有筍蝦、腐竹、魷魚和燜豬肉。(陳仲明/大紀元)

龍鼓灘「食山頭」盆菜券(客票)。(陳仲明/大紀元)
龍鼓灘「食山頭」盆菜券(客票)。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏龍鼓灘祭祖中的「食山頭」,族人憑盆菜券(客票)領取,通常是以六人為一圍,可領取一盆盆菜。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏龍鼓灘祭祖中的「食山頭」,族人憑盆菜券(客票)領取,通常是以六人為一圍,可領取一盆盆菜。(陳仲明/大紀元)

屏山鄧氏族人至今仍保存著「食山頭」習俗,並歡迎族人攜帶親朋好友共同參與。(陳仲明/大紀元)
屏山鄧氏族人至今仍保存著「食山頭」習俗,並歡迎族人攜帶親朋好友共同參與。(陳仲明/大紀元)

昔日屏山鄧氏食山頭用的木盆。(陳仲明/大紀元)
昔日屏山鄧氏食山頭用的木盆。(陳仲明/大紀元)

荃灣蓮花山和屯門藍地的祭祖儀式與龍鼓灘相若,均會使用生豬祭祖。較為不同之處是兩地均設有固定的爐灶,方便直接就地烹飪。在蓮花山的爐灶甚至擺放著鐵鑊,因為祖墳所在地交通非常不便,過去族人抵達汀九引水道後,要沿崎嶇小路上山,方可到達蓮花山墓地,現時族人已改為開車,從荃錦坳沿林道抵達蓮花山後,步行約三四十分鐘到達祖墳,但亦不能帶太多工具前往。每次祭祖前幾日,聯哥還會先去現瑒視察環境,檢查爐灶工具,如有需要進行一些維修工作,以便祭祖當日「煮山頭」順利進行。但今年由於檢查過蓮花山的爐灶效能不佳,聯哥改以即場挖掘的兩個土坑來生火煮食,並沒有使用在2000年重修搭建的爐灶。

踏入正午時分,眾人齊聚蓮花山,紛紛在一旁拍照留念,等待「食山頭」。(陳仲明/大紀元)
踏入正午時分,眾人齊聚蓮花山,紛紛在一旁拍照留念,等待「食山頭」。(陳仲明/大紀元)

2019年蓮花山秋祭中,聯哥當時仍以現場的爐灶來煮山頭。(陳仲明/大紀元)
2019年蓮花山秋祭中,聯哥當時仍以現場的爐灶來煮山頭。(陳仲明/大紀元)

2021年蓮花山秋祭,聯哥改以即場挖掘的兩個土坑來生火煮食,並沒有使用現場的爐灶。(陳仲明/大紀元)
2021年蓮花山秋祭,聯哥改以即場挖掘的兩個土坑來生火煮食,並沒有使用現場的爐灶。(陳仲明/大紀元)

由於路途遙遠,交通不便,故蓮花山煮山頭所用的鐵鑊,均存放於現場。聯哥每年於蓮花山秋祭前均會預先到場視察,檢查爐灶和鐵鑊。(陳仲明/大紀元)
由於路途遙遠,交通不便,故蓮花山煮山頭所用的鐵鑊,均存放於現場。聯哥每年於蓮花山秋祭前均會預先到場視察,檢查爐灶和鐵鑊。(陳仲明/大紀元)

聯哥稱,因為蓮花山交通不便,參與祭祖的子孫沒有龍鼓灘多,因此準備的食材會比龍鼓灘減少一半。另外,坑頭村燕翼堂在屯門藍地祭祖中的「煮山頭」,在黃曆九月十八日進行,聯哥表示食材更加豐富,會加入門鱔乾和豆卜,口感更佳。

2013年屏山坑頭村燕翼堂在屯門藍地祭祖的情況。(Ernest Tsang提供)
2013年屏山坑頭村燕翼堂在屯門藍地祭祖的情況。(Ernest Tsang提供)

屯門藍地祖墳旁設有固定的爐灶。(Ernest Tsang提供)
屯門藍地祖墳旁設有固定的爐灶。(Ernest Tsang提供)

聯哥表示,屯門藍地祭祖「打盆」的食材更加豐富,會加入門鱔乾和豆卜,口感更佳。(Ernest Tsang提供)
聯哥表示,屯門藍地祭祖「打盆」的食材更加豐富,會加入門鱔乾和豆卜,口感更佳。(Ernest Tsang提供)

深井傅氏家族清快塘「食山頭」

2018年重陽節期間,傅氏子孫齊集於清快塘村,拜祭十六世祖傅昌榮及其子傅宏熙。(六郎提供)
2018年重陽節期間,傅氏子孫齊集於清快塘村,拜祭十六世祖傅昌榮及其子傅宏熙。(六郎提供)

如今仍保留著在祖墳旁「食山頭」習俗的宗族,除了屏山鄧氏外,還有深井傅氏。

每年九月初九重陽節正日,數百名傅氏子孫,會帶上祭品齊集於清快塘村,在祖居地就近的湖洋咀及草頭坳拜祭十六世祖傅昌榮及其子傅宏熙,將拜過祖先的生豬切塊烹飪。根據民俗攝影師六郎2018年重陽節的記錄,傅氏祖居地設有煮食的爐灶,祭祖活動場面盛大,現場在四個大型爐灶上烹煮客家鹹菜豆卜燜豬肉,準備過百盆菜招待傅氏子孫和到訪的賓客。吃過盆菜後,傅氏子孫分為約十組,各自出發前往不同祖墓拜祭。    

深井傅氏「食山頭」,現場「打盆」,準備過百盆菜招待傅氏子孫和到訪的賓客。(六郎提供)
深井傅氏「食山頭」,現場「打盆」,準備過百盆菜招待傅氏子孫和到訪的賓客。(六郎提供)

傅氏祖居地設有煮食的爐灶,烹煮客家鹹菜豆卜燜豬肉。(六郎提供)
傅氏祖居地設有煮食的爐灶,烹煮客家鹹菜豆卜燜豬肉。(六郎提供)

傅氏後人與親朋好友齊聚一堂,席地而坐「食山頭」。(六郎提供)
傅氏後人與親朋好友齊聚一堂,席地而坐「食山頭」。(六郎提供)

上水廖氏鰲地虎地祭祖 昔日煮山頭盛況

每年重九,上水廖氏後人均會到訪上水金錢村鰲地,拜祭廖族的開基祖仲傑公。翌日初十,後人更會赴粉嶺橫眉山(即現今和合石畫眉山)的虎地,秋祭二世祖自玉公。

2019年鳳溪公立學校學生祭祖代表及儀仗出席上水金錢村鰲地省墓獻花禮祭。(曾蓮/大紀元)
2019年鳳溪公立學校學生祭祖代表及儀仗出席上水金錢村鰲地省墓獻花禮祭。(曾蓮/大紀元)

自小學便加入鳳溪公立學校省墓及儀仗隊的廖氏後裔廖崇興憶述,廖氏族人祭祖與別不同之處在於學生也加入祭祖行列。學校省墓隊的學生和其他長輩宗族成員浩蕩出發,沿著公路前往金錢村鰲地和虎地。七十年代後期,因應區內交通網絡發展,廖氏族人不能依循原有道路步行前往墓地,故改以旅遊巴士接載參加者前往墓地及返回學校。

有關「食山頭」的情況,早於五、六十年代,族人到鰲地和虎地拜祭祖先後,均會留在山地現場設灶「煮山頭」。他印象最深的是由許多壯丁,用手高舉13個轎形木托盤,上面載著一隻又一隻的白色生豬,列隊步行到鰲地祭祖,蔚為壯觀。現場有三個大鑊,其中兩個用來煮盆菜食材,餘下的一個用來煮飯;鑊底下燃燒柴枝,由兩位壯丁擔任「伙頭將軍」,烹調盆菜。婦女們主要在旁協助打點一切,例如在附近執拾柴枝和控制灶火熱度,及分發盆菜給席地而坐的族人。炊煙裊裊,燜豬肉的香氣裊繞山野,據他說當時用木盆盛載新鮮煮熟的燜豬肉,有一種特殊香噴噴的風味。

他還提及,虎地祭祖因墓地地勢較高,石級狹窄所限,加上初十並非公眾假期,參加拜祭和食山頭的人數均較鰲地為少。祭祖隊伍亦改在中途黃崗山丘的斜坡上進食盆菜。昔日煮山頭的食材相對平時喜慶節日的簡單,只有燜豬肉、魷魚、蘿蔔和豆卜,據他回憶50年前還有豬皮。如今他們所吃到的盆菜,除了燜豬肉外,已添加了多款食材,包括蘿蔔、魷魚、枝竹、豆卜、芹菜、荷蘭豆等,父老的盆菜更添加了燒肉,比以往享用的盆菜豐富得多!

如今上水廖氏族人在祭祖後吃到的盆菜已添加了多款食材。(廖崇興提供)
如今上水廖氏族人在祭祖後吃到的盆菜已添加了多款食材。(廖崇興提供)

上水廖氏鄉親聯誼會理事長廖家樂介紹,現時鰲地仍然保存昔日現場煮山頭的爐灶,以前更會在現場挖至少三個坑來生火煮食,後來考慮到衛生問題,才改為在鳳溪第一中學的草地運動場舉行,盆菜則在村內三個祠堂旁的廚房準備,而且,今時今日仍然以柴火煮食。

上水金錢村鰲地至今仍保存著昔日現場煮山頭的爐灶。(陳仲明/大紀元)
上水金錢村鰲地至今仍保存著昔日現場煮山頭的爐灶。(陳仲明/大紀元)

如今上水廖氏族人在祭祖後所吃的盆菜,乃在村內三個祠堂旁的廚房準備,而且,今時今日仍然以柴火煮食。(陳仲明/大紀元)
如今上水廖氏族人在祭祖後所吃的盆菜,乃在村內三個祠堂旁的廚房準備,而且,今時今日仍然以柴火煮食。(陳仲明/大紀元)

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子孫親友聚首一堂,拜祭祖先後,在秋日的午間相聚「食山頭」,在山林間品一口香氣四溢的燜豬肉,寄託著對祖先的感恩。所謂「太公分豬肉」,祖先的福蔭造福後人,追尋著慎終追遠,飲水思源的美德。◇