屏山鄧氏 四代人的堅持 柴燒盆菜 延續百年傳承

鄧氏是新界五大家族之首。鄧氏宗祠位於元朗屏山，有八百年歷史。臨近歲晚，數百賓客聚首於此，在古色古香的祠堂內，品嚐俗稱「九大簋」的廣東傳統盛宴，別有一番風味。

知名菜式除了香噴噴的燉陳皮鴨湯、黃酒雞、了酸豬手、炸生蠔、新鮮菠蘿紫薑和白果馬蹄燴豬肚外，還有重頭戲，就是熱騰騰的傳統盆菜。而這些傳統菜式的出品人，就是「屏山傳統盆菜」餐廳老闆——鄧聯興。

來元朗屏山找聯哥前，記者曾請教飲食雜誌老闆、餐飲名家Louis Chan（陳植漢），推薦正宗盆菜。他開門見山就介紹鄧聯興。知道年尾盆菜館等都很忙，但一個電話過去，電話那邊的聯哥非常友善，毫無架子，對於採訪安排和時間均很配合，他更介紹鄧氏宗祠盆菜宴給我們採訪，故我們連續兩日到訪屏山，全方位了解盆菜的歷史、文化和製作。

「屏山傳統盆菜」餐廳地點不好找，從西鐵天水圍站下車後，還要步行十多分鐘，七灣八拐，經過鄧氏宗祠後，才看到「屏山傳統盆菜」的招牌。

屏山傳統盆菜餐廳。（陳仲明／大紀元）

聯哥樣子憨厚，話不多，雖已年過六旬，但紅光滿面，力氣過人，幹起活來非常俐落。他應我們的要求，拿起大鑊鏟示範如何在巨型鐵鑊裏翻動食材；他也輕鬆地捧起鋪滿食物、份量頗重的盆菜給我們拍照，可見聯哥在廚房經過歲月歷練，功力了得。

四代煮盆菜堅持原汁原味

「為何要堅持做傳統盆菜？」身為鄧氏第26代傳人的聯哥稱，因為父親和祖父已在村裏煮盆菜，父親鄧來發前年101歲高壽離世，算上來鄧家煮盆菜已有過百年的歷史。聯哥不希望傳統手藝失傳，故不顧辛勞接受這門手藝。

「現在盆菜很普通，但當時是很值錢的。我父親去幫人煮餸，把「餸腳」拿回來，我們吃得很開心」，聯哥談及的盆菜，曾是當年圍村人「奢侈」的食物，現在雖已普及，衍生的品種繁多，平民版、富貴版都有。近年都有連鎖快餐店在大時大節期間推出盆菜，甚至派人到聯哥這裏取經。

「圍村風味，外面做不出這個效果。」聯哥稱，工廠製作的盆菜不好吃，過不了自己的關，所以堅持用古法烹調。圍村盆菜的一大特點就是南乳香。要分辨出哪些是圍村菜，就要知道圍村菜用哪些配料。比如，以南乳為主的圍村菜，南乳使用的份量很重要。

聯哥說，雖然隨現今大眾口味不同，盆菜的做法也層出不窮，但他一直在鑽研怎樣做出舊時皇帝享用的盆菜味道和口感。「我們現在用的南乳比以前父親教時落得多了。可能有兩個原因，現在南乳做的味道淡了，或者人的味覺濃了，所以南乳的份量一路加落去。」

周潤發盆菜宴賀六十大壽

近年傳統柴火燒盆菜買少見少。市區要申請柴火牌照幾乎不可能，市民要吃出淡淡的柴火香，唯有長途跋涉來圍村。故不少明星、高官貴人慕名而來，包括周潤發、郭富城等均是常客。特別是一到年底，聯哥就忙個不停，採訪時訂餐電話不斷。

明星當中以發哥來的次數最多。2015年發哥慶祝60大壽，夜晚發嫂約了20多位親朋好友來聯哥的餐廳吃盆菜。聯哥透露，早幾個星期發哥還來訂盆菜。

除了盆菜和九大簋外，聯哥說，有時候還會替發哥做特別的菜式，譬如他最喜歡吃蒸元朗大烏頭，或黃酒雞、神仙鵝，「即是用玫瑰露蒸隻獅頭鵝，十斤重的那種，發哥都很喜歡吃。」

餐廳內貼有前來光顧明星的照片（左邊照片是發哥，右邊是郭富城）。（陳仲明／大紀元）

傳統盆菜用料樸實豬肉是精髓

盆菜現今品種繁多，不過，傳統圍村柴燒盆菜在食材方面比較平實，通常選用十種食材，包括蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚、炆豬肉、雞、冬菇、魚肉丸、蝦、炸門鱔等。擺放方法也很講究，一層層擺放上去，也就是打盆。味道清淡的放在底層，如蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚，再放南乳炆豬腩、雞、冬菇、魚肉丸，最珍貴的食材放上面，包括大蝦和炸生蠔等。

圍村盆菜的精髓是豬肉。聯哥選用當天新鮮的豬腩及前胛，將其切成塊狀，煮溶片糖，下小茴、八角，加入自家做的麵豉，味道鮮香。

怎樣煮才好味？他強調是用料足、用心夠，豬肉新鮮與否也很重要。如果用冰鮮肉是吃得出的。配料、香料都要落足。做生意，捨不捨得用好的配料是關鍵，如果偷工減料，自然味道就有差別。