投身咖啡行業十多年的李健明（Edwin），如今是多間咖啡店的老闆，面對如雨後春筍般興起的文青咖啡小店，他並沒有擔憂過市場競爭過大，反而是半開玩笑地說：「可以說最大競爭對手，不是來自大家咖啡同行，如果真是要做競爭，奶茶才是我們的競爭對手！」幾十年來，在茶餐廳喝奶茶已融入港人生活中，他夢想有一天，咖啡也可變成人們生活中的習慣。「我們不擔心有甚麼競爭，最重要做好自己，找到屬於你自己的客人！」
活躍於咖啡文化圈的Edwin，除了自己開舖、與朋友合作開舖外，還是香港咖啡競賽聯盟（Coffee Power Championship）的創辦人。常常有人向他請教經營咖啡店的心得，他舉例說：「我們到茶餐廳飲奶茶，不會想這杯奶茶是從哪裏來的，怎樣沖，用甚麼溫度，撞了多少次，大家覺得飲奶茶為甚麼問這些，飲就飲，不需要那麼講究。如果終有一日咖啡的普及程度，可以媲美奶茶，可能已經不用分去哪個咖啡店，或者哪個咖啡品牌是你的競爭對手，大家做好自己杯咖啡，變成大家的飲食生活習慣，其實就已經可以賺到錢，可以開到你自己理想中的咖啡店。」
做好自己的咖啡 從自家烘焙咖啡豆開始
2005年，那時咖啡店和自家烘培的理念還不普及，環境亦不如現今充滿文藝氣息，Edwin卻在那時於西貢開了第一間咖啡店Colour Brown。他回憶：「當年我的店開在石油氣舖和紙紮舖之間，對面馬路是維修發動機的舖頭，飄來陣陣機油味。最有趣的是客人一邊飲咖啡，一邊觀看道士在紙紮舖做法事，來到這裏的客人都覺得很生活化。」
開舖伊始，他就購入了一部傳統的半熱風式烘豆機，這部咖啡機來自台灣，每次只能炒150克咖啡豆。「這是甚麼概念呢？沖一杯咖啡要用20克，炒一次豆才能夠沖幾杯咖啡。」那時候自家烘培還是新鮮事，除了工藝繁複外，買咖啡生豆也同樣困難重重。Edwin踏足全港較為大型的咖啡公司，沒有一間願意轉售咖啡豆給他，原因很簡單：「當時咖啡生豆還不那麼普及，價格雖然不高，但沒有商家捨得賣出，因為加工後的咖啡更值錢，他們把原料賣出去就賺不到錢了。」輾轉尋覓，他終於在香港仔一間幫客人炒豆的小公司取得了一些較為流行的咖啡豆，如巴西、哥倫比亞的咖啡豆，開啟了自家烘培之路。
在炒豆的過程中，Edwin還遇上了一個小插曲：「有次街坊報消防，消防來到查看，發現甚麼事情都沒有，街坊說聞到有燒焦的味道，擔心有危險，其實這個是炒咖啡豆的味道。大家才明白，原來炒咖啡是這個味道，好像焗麵包，焗燶了一樣。」開店靠口碑，慢慢越來越多人知道，西貢有間自家烘焙咖啡店，積累了一批熟客，大多是西貢街坊和遊客。在當區經營的十年，他感受到自己不斷進步，也看到了市場發展前景。
在西貢開店，客戶群主要是面向街坊，也正是因為客人所需，Edwin在創業之初推出了一款特色咖啡，至今仍是店內招牌特飲——蜂蜜薑汁泡沫咖啡，緣起於開舖之初適逢冬季，12月天氣寒冷，人們想喝一些暖胃的飲品，也有街坊因為感冒，於是詢問有否煲檸樂、可樂煲薑等飲料。「他們真的當我們是茶餐廳了！」Edwin靈機一動，想到其實也可以將一些適合香港人的元素擺入咖啡中：「我嘗試調配了薑汁和蜂蜜，加入咖啡中，發現味道都適合，慢慢這款咖啡就成了我們店的招牌。」店內另一款富有港式風味的食物「鹹豬手出前一丁」，同樣是西貢街坊帶給他的靈感，如何做一款他既熟手又能滿足大家飲食習慣的菜式，「出前一丁」於是成為最佳選擇，配搭西式的鹹豬手，成為一款港式風味結合西餐口味的獨特料理。
咖啡店不只有咖啡
Edwin相信，咖啡店不只有咖啡，由首間西貢店開始，他就鼓勵不同的藝術家與Colour Brown合作舉辦展覽。他記得一次在西貢店內有位客人在畫插畫，畫作正是當時店舖的場景，於是他鼓起勇氣上前主動邀請這位客人在店內辦畫展，令客人受寵若驚。原來這位客人是日籍插畫師Mango Naoko，熱衷於畫香港社區的點滴，她最終接受了Edwin的邀請，在店內開畫展。「這是我人生舉辦的第一個畫展！」Mango自此更進一步融入社區，繼續在香港創作，此後每當Colour Brown開分店，更會為小店畫一幅插畫，令Edwin感動不已。
Edwin回憶當初在西貢開舖時的心態，本來打算退休，期盼生活過得悠閒一點。後來舖頭業主易手，新業主大幅加租3倍半，他猶豫了一下，但最終仍本著放手一搏的心態毅然決定續租，這也促使了他更努力經營店舖，例如推出新餐牌等等。直至後來西貢舖租水漲船高，與市區相若甚至更貴，2015年，他結束西貢的店舖，搬到佐敦市區繼續經營，選址佐敦官涌街，後來相繼在深水埗、灣仔開分店，深水埗黃竹街店的特色綠色旋轉樓梯更一度成為城中佳話。近年來店舖的發展方向，主要與本地藝術家合作，例如舉辦畫展、攝影展等等。
今年八月，他夥拍兩位富有藝術策展和室內設計經驗的拍檔Tracy和William，在西營盤「雀仔橋」開辦咖啡店Artzbrew，結合文藝空間，盼將藝術、咖啡、生活融為一體。經營多年咖啡店，Edwin坦言今次是第一次跳出以咖啡為主的框框，與不同專業領域人士合作的新嘗試：「希望將咖啡融入生活，生活不只是飲飲食食，還可以有不同的欣賞。這裏地下是咖啡店，樓上是展覽場地，定期舉行不同類型的活動如畫展、藝術展等，希望用一杯咖啡吸引到朋友體驗藝術，藝術不只是高高在上的，也可以很休閒。」
不擔心咖啡店開得多 「有消費才有市場」
眼見坊間咖啡店在這些年越開越多，Edwin在咖啡路上又找到新方向，做咖啡文化的推廣，「讓過去不認識咖啡的人認識咖啡，不喝咖啡的人喝咖啡。」
為此，他積極參與各類推廣咖啡活動，2011年，他成為香港咖啡行業協會的創會會員，兩年後，他和一班志同道合的朋友創辦香港咖啡競賽聯盟（Coffee Power Championship），主打本地業界咖啡賽事。他強調，這個比賽是屬於香港的賽事，邀請國際評委評審。談及舉辦比賽的初衷，他提到：「搞國際賽是好的，很快可以一夜成名，但培育不到本地有心的年青人，通常玩世界賽的那些，比拼的是英文、口才或者是有專業的器材，我們若可以舉辦推廣咖啡的香港比賽，可以講廣東話，涵蓋多個咖啡領域，甚至有團隊賽，這是我們的特色。」大賽至今辦了七屆，目前因疫情未能邀請海外評審前來而暫停舉辦，Edwin希望未來可以繼續舉辦相關賽事，鼓勵更多本地咖啡師參與。
令Edwin津津樂道的是「咖啡團隊賽」，比賽模擬咖啡店幕後至幕前的製作流程，包括評估烘豆師、咖啡師及樓面服務員的專業表現。「過去很多比賽是個人參賽，對於身處前線工作的咖啡師而言，很多時候需要團隊的配合，有人負責不同的崗位。」他舉例，每次聘請新的同事，他並不會讓新人直接到吧檯沖咖啡，都要從樓面、後勤做起，要學會很多後勤步驟後才可以到前台工作。「一定要本著學師的心態，要好好管理一間咖啡店，有很多後勤的工作才能支持前台的人，這是新入行的第一步。」
一般人看到咖啡師在吧檯上沖咖啡好像很瀟灑，但Edwin坦言背後有不少「辛酸史」：「其實一年中有三分之一的時間舖頭會有些故障，有時輕有時重，輕則跳電掣，重則冷氣機壞、咖啡機壞等等，每日都面臨好多挑戰！」如今許多人想開咖啡店做老闆，他半開玩笑地說：「做老闆前要學水電！」
很多令人厭惡的工作，例如通渠之類，他認為身為老闆更應放低身段參與，為員工樹立典範。「從細節開始，比如清理鋅盆，每件事，每個細節都要做好，客人才會欣賞。」
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至今擁有五間咖啡店的Edwin，談起咖啡時仍然充滿熱情，他深信做好自己那杯咖啡的道理，走自己的咖啡路。他也樂於看到本地咖啡市場百花齊放，認為這說明咖啡文化越來越普及：「好事來的，有競爭才有進步，這個是真的。開咖啡店的老闆們，各自都有自己的理念，有些可能真是講求環境、裝修、用具、器材等等，每個人都有自己的想法，裝修都有不同的特色吸引，我覺得不同的特色都會吸引到不同的客戶，給大家多一個選擇。」有更多人願意消費，說明市場越大，越值得投資。◇
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