近期在台中開幕的「廚研所」，是一座舊宅翻修的無菜單料理餐廳，精研雲南料理的主廚江朝富把十幾年來研發的特色菜單再重新整理，加入台灣在地新元素後，推出7大創意菜餚。
一般人認為做工繁複的紅燒蹄膀，其實可以使用簡單的手法來製作，江朝富採用醬油醃漬入味後再與其它香料一起入鐵鑄鍋中燜煮，不需要油炸和過度的調味，這種雲南菜系的燉煮手法，能讓蹄膀肉質更軟嫩鮮美。而燉煮過程中的黑豆醬油和白蔭油也是重要功臣，一定要選擇天然發酵的醬油產品，才能讓紅燒的料理醬味十足。
為了保住食物的原汁原味，江朝富近來喜歡採用烘烤的方式，他特別選用高品質的鐵鑄烤盤來烤彩椒，薯仔，因為都是無毒友善的好食材，只要稍微調味即可。
香菇苦茶油拌飯更是江朝富研發的好料理，除了要找到香Q的好米，他還準備了精心調製的香菇醬，切碎的香菇用苦茶油炒香後與醬油熬成的醬料可拌飯，撈麵，他還調製了台灣特有的香檬辣醬，用香檬果皮與辣椒，辣油做成酸辣沾醬，也可以添加在其它食材中呈現獨特的香氣，這可是廚研所研發的創意產品。
下面介紹大廚推薦的美味食譜
涼拌白背木耳
食材
有機黑面白背木耳20克，糙米醋，蜂蜜適量，薑絲，枸杞各少許，味醂，苦茶油，白蔭油各少許。
做法
１．有機黑面白背木耳泡水至軟，切成小塊備用。
２．燒一鍋熱水，煮熟切塊的木耳後，瀝乾水份，放涼備用。
３．煮熟的白背木耳先加入糙米醋、蜂蜜拌勻入味，再淋上味醂、苦茶油、白蔭油再拌勻，最後放上薑絲、枸杞即成。
香菇苦茶油拌飯
食材
越光米3杯、有機乾香菇5朵（泡軟切絲）、紅蘿蔔絲適量、廚研特調香菇醬適量。
【小撇步】廚研特調香菇醬做法：有機乾香菇泡軟切丁後入鍋，用苦茶油炒香，再與黑豆醬油、白蔭油一起熬煮至濃稠。
做法
１．米洗淨放入電子鍋，生米鋪上香菇絲與紅蘿蔔絲一起煮。
２．白米煮熟後打開電鍋蓋，均勻拌入特調香菇醬即可盛裝入小飯碗中。
紅燒蹄膀
食材
豬蹄膀一個、辣椒2根，薑片、蒜粒適量，草果、八角各3粒、花椒少許，黑豆醬油、白蔭油各1碗。（準備一個鐵鑄鍋，將食材原味留住。）
做法
豬蹄膀用醬油、白蔭油醃一天入味，再與草果、八角、花椒、薑片、蒜粒一起入鐵鑄鍋中燉煮至肉質軟爛即可。（燉煮過程中豬蹄膀要翻面，才能熟透。）
焦糖醬燒南瓜。
焦糖醬燒南瓜
食材
有機南瓜1/2顆（切塊）、生薑絲少許、白糖適量，黑豆醬油、白蔭油各1碗。
做法
起一鍋熱油炸香南瓜塊，把南瓜塊撈起後，白糖放入鍋中與少許餘油炒成焦糖，再放入炸香的南瓜塊、黑豆醬油、白蔭油與適量的水熬煮到南瓜塊軟爛即可。
黑蒜苦茶油香菇雞湯
食材
黑蒜頭1顆（剝開成6小塊）、乾香菇10朵泡軟、棒棒雞腿12隻、苦茶油1碗、薑片適量。
做法
１．起油鍋以苦茶油爆香香菇、薑片後，放入棒棒雞腿拌炒，再加入泡過乾香菇的餘水入鍋滾煮。
２．準備好6個小蒸碗，分別盛入1/6顆的黑蒜頭、棒棒雞腿、香菇、薑片，再注入之前炒香的雞湯後，放入大蒸鍋中蒸煮20分鐘左右即可。
香烤紅黃彩椒雞。
香烤紅黃彩椒雞
食材
切片雞胸肉20克、紅黃彩椒片各10克、去皮薯仔塊10克、洋蔥切片適量、香菇豆豉醬適量。
做法
雞胸肉、紅黃彩椒片、薯仔塊、洋蔥片與香菇豆豉醬拌勻後，最後再淋上苦茶油，放入煎烤盤後入焗爐烤10～20分鐘即可。
蔥燒甜蝦
食材
無毒大甜蝦9隻（開背去泥腸）、白蔭油1碗，蔥末、薑末、蒜末適量。
做法
起油鍋入蔥、薑、蒜末爆香，再放入甜蝦拌炒，甜蝦半熟變色後再入白蔭油調味，繼續翻炒至甜蝦熟透即可。◇
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