近期在台中開幕的「廚研所」,是一座舊宅翻修的無菜單料理餐廳,精研雲南料理的主廚江朝富把十幾年來研發的特色菜單再重新整理,加入台灣在地新元素後,推出7大創意菜餚。

一般人認為做工繁複的紅燒蹄膀,其實可以使用簡單的手法來製作,江朝富採用醬油醃漬入味後再與其它香料一起入鐵鑄鍋中燜煮,不需要油炸和過度的調味,這種雲南菜系的燉煮手法,能讓蹄膀肉質更軟嫩鮮美。而燉煮過程中的黑豆醬油和白蔭油也是重要功臣,一定要選擇天然發酵的醬油產品,才能讓紅燒的料理醬味十足。

為了保住食物的原汁原味,江朝富近來喜歡採用烘烤的方式,他特別選用高品質的鐵鑄烤盤來烤彩椒,薯仔,因為都是無毒友善的好食材,只要稍微調味即可。

香菇苦茶油拌飯更是江朝富研發的好料理,除了要找到香Q的好米,他還準備了精心調製的香菇醬,切碎的香菇用苦茶油炒香後與醬油熬成的醬料可拌飯,撈麵,他還調製了台灣特有的香檬辣醬,用香檬果皮與辣椒,辣油做成酸辣沾醬,也可以添加在其它食材中呈現獨特的香氣,這可是廚研所研發的創意產品。

下面介紹大廚推薦的美味食譜

涼拌白背木耳。
涼拌白背木耳。

涼拌白背木耳

食材

有機黑面白背木耳20克,糙米醋,蜂蜜適量,薑絲,枸杞各少許,味醂,苦茶油,白蔭油各少許。

做法

1.有機黑面白背木耳泡水至軟,切成小塊備用。

2.燒一鍋熱水,煮熟切塊的木耳後,瀝乾水份,放涼備用。

3.煮熟的白背木耳先加入糙米醋、蜂蜜拌勻入味,再淋上味醂、苦茶油、白蔭油再拌勻,最後放上薑絲、枸杞即成。

香菇苦茶油拌飯

食材

越光米3杯、有機乾香菇5朵(泡軟切絲)、紅蘿蔔絲適量、廚研特調香菇醬適量。

【小撇步】廚研特調香菇醬做法:有機乾香菇泡軟切丁後入鍋,用苦茶油炒香,再與黑豆醬油、白蔭油一起熬煮至濃稠。

做法

1.米洗淨放入電子鍋,生米鋪上香菇絲與紅蘿蔔絲一起煮。

2.白米煮熟後打開電鍋蓋,均勻拌入特調香菇醬即可盛裝入小飯碗中。

紅燒蹄膀。
紅燒蹄膀。

紅燒蹄膀

食材

豬蹄膀一個、辣椒2根,薑片、蒜粒適量,草果、八角各3粒、花椒少許,黑豆醬油、白蔭油各1碗。(準備一個鐵鑄鍋,將食材原味留住。)

做法

豬蹄膀用醬油、白蔭油醃一天入味,再與草果、八角、花椒、薑片、蒜粒一起入鐵鑄鍋中燉煮至肉質軟爛即可。(燉煮過程中豬蹄膀要翻面,才能熟透。)

焦糖醬燒南瓜。
焦糖醬燒南瓜。

焦糖醬燒南瓜

食材

有機南瓜1/2顆(切塊)、生薑絲少許、白糖適量,黑豆醬油、白蔭油各1碗。

做法

起一鍋熱油炸香南瓜塊,把南瓜塊撈起後,白糖放入鍋中與少許餘油炒成焦糖,再放入炸香的南瓜塊、黑豆醬油、白蔭油與適量的水熬煮到南瓜塊軟爛即可。

黑蒜苦茶油香菇雞湯

食材

黑蒜頭1顆(剝開成6小塊)、乾香菇10朵泡軟、棒棒雞腿12隻、苦茶油1碗、薑片適量。

做法

1.起油鍋以苦茶油爆香香菇、薑片後,放入棒棒雞腿拌炒,再加入泡過乾香菇的餘水入鍋滾煮。

2.準備好6個小蒸碗,分別盛入1/6顆的黑蒜頭、棒棒雞腿、香菇、薑片,再注入之前炒香的雞湯後,放入大蒸鍋中蒸煮20分鐘左右即可。

香烤紅黃彩椒雞。
香烤紅黃彩椒雞。

香烤紅黃彩椒雞

食材

切片雞胸肉20克、紅黃彩椒片各10克、去皮薯仔塊10克、洋蔥切片適量、香菇豆豉醬適量。

做法

雞胸肉、紅黃彩椒片、薯仔塊、洋蔥片與香菇豆豉醬拌勻後,最後再淋上苦茶油,放入煎烤盤後入焗爐烤10~20分鐘即可。

蔥燒甜蝦。
蔥燒甜蝦。

蔥燒甜蝦

食材

無毒大甜蝦9隻(開背去泥腸)、白蔭油1碗,蔥末、薑末、蒜末適量。

做法

起油鍋入蔥、薑、蒜末爆香,再放入甜蝦拌炒,甜蝦半熟變色後再入白蔭油調味,繼續翻炒至甜蝦熟透即可。◇