【大鴻珍手記】營老爺

上文說及潮州風俗之節慶巡遊，意猶未盡。

我國自古民間各地都各自承傳其宗族傳統或地方習俗，就如華洋雜處的香港，也依然保留有各種傳統風俗，例如：為消除瘟疫的長洲太平清醮，元朗十八鄉天后寶誕會境巡遊，又舞龍舞獅、飄色巡遊、搶包山，還有每年的端陽競渡、舞火龍等等，不勝枚舉。

而居港的潮僑，愛燒香拜神的習俗，乃始於祭祀祖先，是感恩的表現，拜神如是也！酬謝神恩。自古潮州各鄉鎮，每年都定期舉行各種遊神及賽會。遊神，又叫營神，「營」係潮州方言，有「回繞」巡視之意，潮州人稱神為老爺，故遊神又叫「營老爺」，係將神像從廟裏請出來，巡視全鄉一周，寓意神明降落民間，巡視鄉里保佑合境平安，巡遊隊伍，沿途伴隨鼓樂、豎錦旗、擔花籃、舞龍舞獅，場面非常熱鬧。這種遊神習俗，包含傳統文化歷史，有詩、禮、樂的教化，並展示民間藝術，達致文化承傳，乃莊重、肅穆，又熱烈奔放的人神共享之集體遊藝活動。

賽會中，潮州有「賽大豬」比賽，並非如現今賽馬鬥快跑那樣，而是參與的各家各戶，早早計劃自家畜養用來敬神的豬隻，屠宰後，密密麻麻的排列在木架上作比較，看誰家養的豬最大、最靚，奪冠的重近千斤也不出奇。豬身被蓋滿紅印，頭頂金簪，繫上大紅花，口銜「大橘」，昂頭瞇眼，開心歡笑的樣子，與祭品同置，供奉祖先神明，其餘按重量依次排列，每頭也有四五百斤以上。據說「賽大豬」是遠古流傳的一種高級祭禮活動，《禮記》有「天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢」之說，太牢即豬、牛、羊三牲，民間祭祀一般以少牢，只用豬、羊二牲，而現代則多以豬、雞、魚為主。除此之外，還有各種各樣的粿品及工藝精品，如刺繡、剪紙藝術等擺設，這亦是農村婦女們大展手藝的時刻了。

通過這種比賽，民眾對於畜牧飼養更有心得，工藝更越練精巧，賽事祭禮完後，吉祥豬肉祭品分贈親友，大家喜氣洋洋。這種鄉村的大型活動，相傳也有文、武之分，遊神賽會是為「文賽」，近江海的以龍舟競渡為「武賽」。這些「營神賽會」風俗，世代薪火相傳，樂此不疲，除了敬神及有歷史紀念的意義外，還隱含了一種沒有道出來的作用，就是藉此活動來和睦鄰里，更有展示各鄉威武實力，人才鼎盛，避免發生欺負或村與村之間的械鬥干戈，有如現代之奧運比賽的原意。

筆者生於斯，長於斯，小時候常聽長輩們緬懷昔日家鄉事，慨嘆家國蒙難，數十年瘋狂變遷，很多事物、禮教失傳，現今上輩多已不在，哲人已遠，新一代要如何急追呢？

記憶中，曾說及戰前家鄉本族，每年正月十八日是關聖帝君出遊之日，也是最為隆重熱鬧，當值之社負責神前佈置擺設，富麗堂皇，禮物牲品佈滿大桌至少百隻，未能容納陳列的，在後廳加持排列至門口，按排列次序，正神前清茶、美酒，高級筵席一圍，繼之巧匠特製花粿工藝，如山珍海味，蔬果雕刻，栩栩如生，兩旁排列八仙八騎及圍屏一副，均用花生糖製成，中座陳列糖獅爐三座，每座重約三百至四百斤之間，製作精巧，並飾上鳥獸蟲魚等裝飾，高達成丈，下面則以千塊花生糖方塊堆砌成方形基座作穩固，並將族中各種古玩陳列於廳上，以增光耀，各家敬神牲口禮物，再列於後，每戶牲禮擺滿一二方桌以上，如雞、鴨、魚、肉等，重量都在二百至四百斤之間，牲口均為自家畜養的，每戶又會蒸製甜粿年糕一、二大胡（胡簋），重量亦達百數十斤，上面貼一紙剪花，有的剪成花鳥魚蟲，有的剪成古代人物，如：呂布戰三英、郭子儀拜壽等等，此亦為本鄉子女競賽手藝之盛會也；另廳堂外左右，必架設煙花炮仗燃燒助興，而炮仗則特約炮仗商定造，集結串連，綑扎成柱，吊掛成傘狀，接續不停燃放達三個鐘之久，響聲嘹亮，傳達數里；神廳外則演大戲一台，及本鄉鼓樂團演奏，鄰鄉親友前來觀賞衆多，幾達萬人，熱鬧非常，譽稱為榕南神會之冠，本鄉人等則欣視為最光榮之日子，耗費甚鉅，每戶以牲禮及各種費用，大約花上數百銀元（即大洋）之間，大戶親友衆多者，則花費千銀元以上，若以今日之幣值換算，當年酒家一圍像現今的普通宴席，約需兩個銀元，以農村人家每年收入非易積存，因此先祖有見及此，乃將全鄉分為四社輪值，每社負責一年理事，以便其他者得以喘息，年年如是，各社亦樂於參與，也不見得財困而受到影響。後來此例取消，不知家鄉富裕程度如何？應不至再有饑餓吧！但為何仍然不斷有人離鄉別井呢？

至於本鄉之鼓樂團，初由高祖叔發起，大約在清同治年間，亦購有旌旗數十面，鑼鼓樂器齊全，當年亦為鄰里稱譽，迄至中華民國廿四年時，國泰民安，農村富裕，民衆發起各種娛樂，以慶昇平，本鄉亦不例外，家父時年十八歲，執掌鄉政，亦屆三年，任內有建設而無過失，故得叔孫敬重，推舉為樂團籌備負責人，家父自謂，當時年少氣盛，兼好勝心重，因而未經考慮而一力擔承，至視及舊有等物太陳舊，如非修整，一無可用，如要重新購置，非數千銀元（大洋）不能達成，其時感覺肩負重擔，進退兩難，誠恐面臉無光，迫不得以，百般思維，尋克此難，苦思籌劃下，有倫有脊，後得長輩同情，經濟獲得解決，即約同數位堂兄弟等協力辦理，卒至成功，首先重新購買潮州樂器全套，以應練習之用，再置方旗五幅，旌旗四十四面，俱用時代化之絲綢緞縐製成，鑼、鼓、鈸等一概新置，並請巧匠製成花籃十餘擔，設計新穎高超，顏色鮮艷奪目，稱冠一時，又聘請潮劇著名鼓手，普寧縣之某先生駐團教導，本族則選數十青少年，齊集於祖祠學習、訓練，家父時年方少，亦參加受訓之列，及至訓練結束，本團可出遊誇耀時，濫充首吹嗩吶之位，而全團年齡無一超過卅歲以上，亦無戲班子弟參與，故得鄰里尊稱為正宗「儒家鼓樂團」之光榮美譽，族內老少皆喜樂洋洋。

每當聖駕出遊時，鼓樂團則跟於神轎後排，領行大方旗一面，代表樂團標誌，繼之方旗五面，按照黃、紅、綠、白、黑五色編序，執旗者皆為族內高大青年，衣服裝扮以戲班上之五虎將軍為範，以表現村內壯丁之威武；次之排列標旗，選族內青少年英秀者執之，第三則男女少年，男者肩挑炮仗盒，多少均宜，及手執刀劍或本鄉古玩等物，多多益善，女子則肩挑花籃，人數多至十餘擔，第四則為後秀（即小童），均艶粧濃抹；接著便是樂團之鼓樂隊伍，排列整齊，音奏有序，所奏均為古之樂曲，聽之喜樂攸揚，大有國泰民安，昇平之象！至此本鄉正月遊神賽會亦告完成，大家又從事農忙春耕了。

今日點煮：「鮑魚雞煲」

鮑魚，又叫「九孔」，營養價值高，含豐富蛋白質，可提升身體抵抗力和免疫力，對皮膚好，還有抗癌作用，中醫認為，是一種補而不燥的海產。

今次用的是新鮮的活鮑魚仔，很多人都怕鮑魚處理麻煩，其實也不難的，到市場買新鮮活的。不可買死的，死鮑魚又叫「白版」，食味差很遠。

買來後，先用清水略沖洗後，放笊籬瀝乾，另煮滾一鍋水，灶旁邊準備一盆冰冷水。然後把笊籬連同鮑魚一同放進滾水鍋內，約煮灼15秒左右，立即抽起笊籬，將鮑魚倒進冷冰水中速凍，然後用刷子將潺刷洗乾淨及去除污漬，再用餐鐵匙將鮑魚肉殼分離，並除去內臟及嘴齒，再沖洗乾淨，便可瀝乾水𠝹花待用。新鮮鮑魚仔很快熟，注意火候，蒸煮勿超過5分鐘，過火則不好吃。