上文說及潮州風俗之節慶巡遊,意猶未盡。

我國自古民間各地都各自承傳其宗族傳統或地方習俗,就如華洋雜處的香港,也依然保留有各種傳統風俗,例如:為消除瘟疫的長洲太平清醮,元朗十八鄉天后寶誕會境巡遊,又舞龍舞獅、飄色巡遊、搶包山,還有每年的端陽競渡、舞火龍等等,不勝枚舉。

而居港的潮僑,愛燒香拜神的習俗,乃始於祭祀祖先,是感恩的表現,拜神如是也!酬謝神恩。自古潮州各鄉鎮,每年都定期舉行各種遊神及賽會。遊神,又叫營神,「營」係潮州方言,有「回繞」巡視之意,潮州人稱神為老爺,故遊神又叫「營老爺」,係將神像從廟裏請出來,巡視全鄉一周,寓意神明降落民間,巡視鄉里保佑合境平安,巡遊隊伍,沿途伴隨鼓樂、豎錦旗、擔花籃、舞龍舞獅,場面非常熱鬧。這種遊神習俗,包含傳統文化歷史,有詩、禮、樂的教化,並展示民間藝術,達致文化承傳,乃莊重、肅穆,又熱烈奔放的人神共享之集體遊藝活動。

賽會中,潮州有「賽大豬」比賽,並非如現今賽馬鬥快跑那樣,而是參與的各家各戶,早早計劃自家畜養用來敬神的豬隻,屠宰後,密密麻麻的排列在木架上作比較,看誰家養的豬最大、最靚,奪冠的重近千斤也不出奇。豬身被蓋滿紅印,頭頂金簪,繫上大紅花,口銜「大橘」,昂頭瞇眼,開心歡笑的樣子,與祭品同置,供奉祖先神明,其餘按重量依次排列,每頭也有四五百斤以上。據說「賽大豬」是遠古流傳的一種高級祭禮活動,《禮記》有「天子社稷皆太牢,諸侯社稷皆少牢」之說,太牢即豬、牛、羊三牲,民間祭祀一般以少牢,只用豬、羊二牲,而現代則多以豬、雞、魚為主。除此之外,還有各種各樣的粿品及工藝精品,如刺繡、剪紙藝術等擺設,這亦是農村婦女們大展手藝的時刻了。

通過這種比賽,民眾對於畜牧飼養更有心得,工藝更越練精巧,賽事祭禮完後,吉祥豬肉祭品分贈親友,大家喜氣洋洋。這種鄉村的大型活動,相傳也有文、武之分,遊神賽會是為「文賽」,近江海的以龍舟競渡為「武賽」。這些「營神賽會」風俗,世代薪火相傳,樂此不疲,除了敬神及有歷史紀念的意義外,還隱含了一種沒有道出來的作用,就是藉此活動來和睦鄰里,更有展示各鄉威武實力,人才鼎盛,避免發生欺負或村與村之間的械鬥干戈,有如現代之奧運比賽的原意。

筆者生於斯,長於斯,小時候常聽長輩們緬懷昔日家鄉事,慨嘆家國蒙難,數十年瘋狂變遷,很多事物、禮教失傳,現今上輩多已不在,哲人已遠,新一代要如何急追呢?

記憶中,曾說及戰前家鄉本族,每年正月十八日是關聖帝君出遊之日,也是最為隆重熱鬧,當值之社負責神前佈置擺設,富麗堂皇,禮物牲品佈滿大桌至少百隻,未能容納陳列的,在後廳加持排列至門口,按排列次序,正神前清茶、美酒,高級筵席一圍,繼之巧匠特製花粿工藝,如山珍海味,蔬果雕刻,栩栩如生,兩旁排列八仙八騎及圍屏一副,均用花生糖製成,中座陳列糖獅爐三座,每座重約三百至四百斤之間,製作精巧,並飾上鳥獸蟲魚等裝飾,高達成丈,下面則以千塊花生糖方塊堆砌成方形基座作穩固,並將族中各種古玩陳列於廳上,以增光耀,各家敬神牲口禮物,再列於後,每戶牲禮擺滿一二方桌以上,如雞、鴨、魚、肉等,重量都在二百至四百斤之間,牲口均為自家畜養的,每戶又會蒸製甜粿年糕一、二大胡(胡簋),重量亦達百數十斤,上面貼一紙剪花,有的剪成花鳥魚蟲,有的剪成古代人物,如:呂布戰三英、郭子儀拜壽等等,此亦為本鄉子女競賽手藝之盛會也;另廳堂外左右,必架設煙花炮仗燃燒助興,而炮仗則特約炮仗商定造,集結串連,綑扎成柱,吊掛成傘狀,接續不停燃放達三個鐘之久,響聲嘹亮,傳達數里;神廳外則演大戲一台,及本鄉鼓樂團演奏,鄰鄉親友前來觀賞衆多,幾達萬人,熱鬧非常,譽稱為榕南神會之冠,本鄉人等則欣視為最光榮之日子,耗費甚鉅,每戶以牲禮及各種費用,大約花上數百銀元(即大洋)之間,大戶親友衆多者,則花費千銀元以上,若以今日之幣值換算,當年酒家一圍像現今的普通宴席,約需兩個銀元,以農村人家每年收入非易積存,因此先祖有見及此,乃將全鄉分為四社輪值,每社負責一年理事,以便其他者得以喘息,年年如是,各社亦樂於參與,也不見得財困而受到影響。後來此例取消,不知家鄉富裕程度如何?應不至再有饑餓吧!但為何仍然不斷有人離鄉別井呢?

至於本鄉之鼓樂團,初由高祖叔發起,大約在清同治年間,亦購有旌旗數十面,鑼鼓樂器齊全,當年亦為鄰里稱譽,迄至中華民國廿四年時,國泰民安,農村富裕,民衆發起各種娛樂,以慶昇平,本鄉亦不例外,家父時年十八歲,執掌鄉政,亦屆三年,任內有建設而無過失,故得叔孫敬重,推舉為樂團籌備負責人,家父自謂,當時年少氣盛,兼好勝心重,因而未經考慮而一力擔承,至視及舊有等物太陳舊,如非修整,一無可用,如要重新購置,非數千銀元(大洋)不能達成,其時感覺肩負重擔,進退兩難,誠恐面臉無光,迫不得以,百般思維,尋克此難,苦思籌劃下,有倫有脊,後得長輩同情,經濟獲得解決,即約同數位堂兄弟等協力辦理,卒至成功,首先重新購買潮州樂器全套,以應練習之用,再置方旗五幅,旌旗四十四面,俱用時代化之絲綢緞縐製成,鑼、鼓、鈸等一概新置,並請巧匠製成花籃十餘擔,設計新穎高超,顏色鮮艷奪目,稱冠一時,又聘請潮劇著名鼓手,普寧縣之某先生駐團教導,本族則選數十青少年,齊集於祖祠學習、訓練,家父時年方少,亦參加受訓之列,及至訓練結束,本團可出遊誇耀時,濫充首吹嗩吶之位,而全團年齡無一超過卅歲以上,亦無戲班子弟參與,故得鄰里尊稱為正宗「儒家鼓樂團」之光榮美譽,族內老少皆喜樂洋洋。

每當聖駕出遊時,鼓樂團則跟於神轎後排,領行大方旗一面,代表樂團標誌,繼之方旗五面,按照黃、紅、綠、白、黑五色編序,執旗者皆為族內高大青年,衣服裝扮以戲班上之五虎將軍為範,以表現村內壯丁之威武;次之排列標旗,選族內青少年英秀者執之,第三則男女少年,男者肩挑炮仗盒,多少均宜,及手執刀劍或本鄉古玩等物,多多益善,女子則肩挑花籃,人數多至十餘擔,第四則為後秀(即小童),均艶粧濃抹;接著便是樂團之鼓樂隊伍,排列整齊,音奏有序,所奏均為古之樂曲,聽之喜樂攸揚,大有國泰民安,昇平之象!至此本鄉正月遊神賽會亦告完成,大家又從事農忙春耕了。

今日點煮:「鮑魚雞煲」

鮑魚,又叫「九孔」,營養價值高,含豐富蛋白質,可提升身體抵抗力和免疫力,對皮膚好,還有抗癌作用,中醫認為,是一種補而不燥的海產。

今次用的是新鮮的活鮑魚仔,很多人都怕鮑魚處理麻煩,其實也不難的,到市場買新鮮活的。不可買死的,死鮑魚又叫「白版」,食味差很遠。

買來後,先用清水略沖洗後,放笊籬瀝乾,另煮滾一鍋水,灶旁邊準備一盆冰冷水。然後把笊籬連同鮑魚一同放進滾水鍋內,約煮灼15秒左右,立即抽起笊籬,將鮑魚倒進冷冰水中速凍,然後用刷子將潺刷洗乾淨及去除污漬,再用餐鐵匙將鮑魚肉殼分離,並除去內臟及嘴齒,再沖洗乾淨,便可瀝乾水𠝹花待用。新鮮鮑魚仔很快熟,注意火候,蒸煮勿超過5分鐘,過火則不好吃。

材料:

新鮮活鮑魚:12隻。急凍雞腿肉:2隻(解凍,洗淨切件,加些少胡椒粉、紹酒、生抽、鹽、糖、生粉,撈勻略醃待用)。

另備「料頭」,可以多一些。薑:1両,切片。蔥:2両,切度(約吋半)。紅椒:1隻,斜刀切片。上湯:半杯。

做法:

(一)熱鑊後,下多點油,稍熱,便將雞件炮嫩油至熟,起出瀝油,待用。

(二)另備砂鍋一個,下油燒熱,放料頭,用長筷子來炒勻,猛火扯熱,跟著灒酒,隨即蓋好焗之,待扯出味來,再開蓋,放雞肉、鮑魚、上湯,少少鹽、少少蠔油,炒勻,放上紅椒片,蓋好待焗至稍乾,不用埋芡,收汁,便完成,可以上枱。◇