【大鴻珍手記】食道

相傳，有南天王之稱的陳濟棠，當年為發展廣東經濟中心計劃，曾到潮汕、揭陽等地，各方代表設宴招待，宴席菜單落在被坊間暗稱花名「傻師」的名廚主理。（註：「傻師」之名何來，不知其詳，也許是潮音之誤，或是籌備菜式、選取食材時，但求優質上品，不計利潤吧。）

過後，同鄉路遇，問道：「恭喜！恭喜！辦此豪宴必定賺大錢嘍！」名廚笑道：「哪有錢賺，只能抵本！先置了套銀餐具，算是賺了此吧！」（註：往時宴席，大多是「到會」形式。）另有鄉人問：「師傅頭呀！何解鄉鄰右里人人都讚你處理的食物好食？有何秘方呢？」名廚說：「啊！菜餚一般處理，有一定的刀工火候及其傳統做法，熟就能生巧，只是人的口味，跟地域、風俗習慣，水土及氣候變化而不同；俺中國地大物博，又講究物質文明生活，而食道文化，源遠流長，且不談中國八大菜系（川、蘇、粵、閩、徽、湘、浙、魯）等地方菜怎樣各有不同特色風味，就單以俺潮州九縣來說，都各有不同口味，例如：揭陽縣，幅員較廣，地界適中，與各縣相連，故食品味形，都合於各縣；而潮陽縣人，性格粗獷，多以務農負重為業，一餐可數碗大飯不奇，喜大魚大肉，肥腩肉都愛超過手掌般大，才合睇頭，肥濃口味，才能抵其勞動消耗；但潮安縣人，多作商賈買賣，巧言雅語，飲食講究精巧雅緻，清淡為佳。

若將潮陽縣人喜吃的名菜來為潮安縣人作宴，肥濃大肉，潮安縣人一定皺眉頭兼嚇怕，相反，將清淡巧小雅緻的菜式做給潮陽縣人，吃不飽，必定大罵「無師傅」。又如辛辣苦味的菜式，如何使怕辣厭苦者也愛吃呢？便要考驗掌廚者的烹調功力了！所以做食這行業，要專之外，也要知道各方口味，才便於選材烹調！」聽罷，齊說：「是！是！」

今日開始做第一味菜，想起海參，就做一味「肉丸海參燒」，海參具有多種營養成份，乃食療價值極高的海產，故有海中人參之稱，多食增強人體免疫力，可延年益壽，特別適合老年人食用。