【大鴻珍手記】潮州工夫茶

古道：開門七件事，「柴米油鹽醬醋茶」，無論古今中外，「茶」已是日常生活中，不可或缺的飲料。

「上茶樓飲茶」、應酬、喜慶、假日家庭聚會及長者每朝的一盅兩件，或時尚的下午茶，都成為港人生活習慣的一部份，多少年來，好茶者與有關團體，甚至海外人仕，都常在推動茶文化，誠是美事，這亦是一門學問，所以古有「茶博士」的稱號，以對愛茶者深度考究和推廣的讚譽。

茶，又豈能不提潮州的「工夫茶」。所謂「工夫」，潮州人稱讚人整理事物講究、花心思或巧手製作等，都喜用「好工夫」來稱讚！所以工夫茶乃指烹茶之法及技巧等。往昔，潮汕人不論貧富，家家戶戶相互往來，閒聊相敍，男女長者，中青人仕，都喜愛沏茶禮待，而成風尚。現今家中几桌上若擺設有整套工夫茶具待客或自用的，亦會予人氣派儒雅及有閒適感。對茶之喜愛，由茶葉的品種、類別，茶具、水質、水溫、泡茶的方法，如何飲用，甚至敬茶的禮儀等，講究之專深，相傳乃源自茶聖——陸羽之《茶經》發展而來。茶葉種類繁多，潮州上代人，喜飲用「鐵觀音」或「大紅袍」，又以巖茶為上品，例如「猴子採」（馬騮搣），愛其「香清甘活」，講究所謂「岩𧥺」。現今全球各地都設置茶園種茶，而潮汕內地普遍推廣本土培植的「鳳凰單叢茶」。

筆者家用的茶葉，乃家父早年在汕頭市的故友，他家幾代人經營茶莊，來港後重操故業，每星期都送來四包～四両裝～經過烤焙的鐵觀音，而家父每次將茶葉收入錫製的茶葉罐前，總會攤開包裝紙，將大葉、碎葉及葉梗等再調整均勻，叫做「追茶」，才倒入錫罐蓋好，用時方便。

茶樓俗語「水滾茶靚」，但要泡一壺好的工夫茶，則以「蟹眼」的熱度為佳，水太滾恐沖破茶膽。至於水質，茶經謂：以山泉為上，江水、井水次之。而香港飲用的自來水，經政府水務署水質監測，並加入氯氣（消毒）和氟化物（保護牙齒），早上自來水帶有很重的藥味，用來沖茶會有怪味，惟有用隔夜水，即早一晚儲定，待氯氣等揮發後留作沖茶用，故筆者家常年均盛裝著一大缸水的。

全套的茶具可說件數不少，配備精緻，這於宣揚茶道時，更能益增氣派。基本上，有壺、杯、盤及煮水器已足夠了。

壺：潮州人叫「沖罐」，用各類陶質來製造都有。歷來大小欵式不斷創新，但萬變不離其宗，普遍仍以壺底刻有「孟臣」製的紫砂茶壺為尚。選購時，形態以「三山齊」為標準，即是將茶壺倒轉放於枱上，壺底向上，再觀看壺口、壺嘴及提耳，齊平貼著枱面的為合，因為這樣出茶暢順，提壺就手；而另一種「茶盅」，又叫「蓋甌」或「蓋碗」，多作試新茶用的。

杯：潮州土語有說「茶三酒四逷迤二」，即是說：飲酒四人，逛街兩人，而品茶則最佳三人，所以一般都配三隻白瓷小杯，與紫砂茶壺圍放於可接漏棄水的雙層盤上，若人多也可用套大的，再加多幾隻小杯。

煮水器：上代人用高身小炭爐煲水。又潮州盛產烏欖，欖肉、欖仁可食用，欖核殻則可用來作炭煲水，耐燒，火燄呈藍，少污煙害物，現今多採用美觀的小電磁爐了。

初學沖茶者，可依口訣程序，也不難泡到一壺回甘的香茗。沖茶基本法則為：水滾、燙壺、納茶（放茶葉入壺）、高沖（高提起水煲向紫砂茶壺口邊沖入）、刮沫（水將滿壺而未溢時，用蓋刮去茶泡沫）、淋壺（蓋好後再用滾水淋多一次壺身）；頭泡茶湯不飲，棄掉，也可用來洗燙小杯，第二泡才正式品嘗。低灑：即是斟茶時向杯低斟，防散走茶香，並迴圈沖滴，這所謂「關公巡城」，務求杯杯同色同量，以達對人客尊敬及無分輕重；「韓信點兵」要將壺內餘茶滴盡，免留久而苦澀。沖畢。敬請品茶！一聲「蓆爹」（食茶），大家呵呵（好好），笑著說，「來！來！請！請！」。