三代老店飄香一甲子 ——米苔目、燒炸粿（下）

鹹米苔目是在油蔥香的高湯中盛滿米白的細米條，更放上滿滿的好料。 （賴瑞／大紀元）

台灣美食多，吃遍全台，還是兒時記憶最百吃不膩。說到台中清水，有哪些傳承一甲子，依舊鄰里飄香的老滋味？今天，就跟著達人，走訪海線在地傳統美味老店吧！ （接上期）

鹹香米苔目

滿足貪嘴味蕾

除了消暑的冰品，還有鹹香的口味，油蔥香的高湯中盛滿米白的細米條，更放上滿滿的好料，香氣十足的貢丸、魷魚、滷蛋，軟嫩的豬肝、豬腸、豬胛肩肉，儼然就是一碗豐盛的什錦麵，只是它是米做的貴刁喔！

所以，客人來這間老店可以有很多選擇，可以吃冰消暑解渴，也可吃一大碗鹹米苔目飽餐一頓，或者來個小點心滿足一下貪嘴的味蕾。店裏特製的粗貴刁，是米苔目的加寬版，淋上肉燥，加點芹菜末即可享用，有如涼麵般清爽極了。

【米苔目製作】

米苔目，實際上稱為米篩目，是客家傳統米製貴刁，是在製造時把粉糰透過刨刀器的孔目刨出的細粉條。由於閩南語「篩」近似「台」，因此，在台灣坊間稱做米苔目。

製作時採用浸泡3小時以上的在來米，用石磨機磨成漿後，可以加入番薯粉或鷹粟粉來調整米漿的口感，揉成糰狀的米糰，再透過刨刀器的苔目，慢慢刨成一條條米白細絲，立刻放入滾煮的熱水中煮熟後，撈起放涼。

承傳三代 

炸一甲子的燒炸粿

在清水承傳三代的傳統美食，除了米苔目，還有燒炸粿，也是祖父傳下來的手藝。接手的後代傳人直到現在，仍舊無怨無悔地站在熱騰騰的油鍋前，炸著一團又一團的蚵嗲、肉炸。在傳統市場裏賣著燒炸粿的白老闆，和市場外另一攤也是賣著炸粿的老闆，其實都是一家人，都是守著白家炸粿傳統，炸了近一甲子的燒炸粿。

炸粿與蚵嗲 

酥脆又鮮香

白老闆表示，炸蚵嗲的粉衣都是用在來米研磨成的米漿，會加一些鷹粟粉、麵粉調整濃稠度，這樣調整過的粉漿炸起來的蚵嗲才不會硬，而且吸的油也比麵粉調的炸粉少，比較不油膩，卻更酥脆。蚵嗲除了新鮮的蚵，還包裹大量的韭菜碎，油炸過的韭菜不但香氣更濃郁，還有飽足的水份，呈現出外酥內軟的絕妙口感。

特色肉炸 在地才吃得到

清水燒炸粿最與眾不同的應該就是「肉炸」，蚵嗲很多地方都吃得到，肉炸就比較少見。就是把鮮蚵換成醃漬過的豬肉，把韭菜碎換成茭白筍丁或結頭菜丁，同樣裹粉漿入鍋油炸，茭白筍雖然沒有韭菜的特殊香氣，但是仍舊水氣飽滿，炸出的肉炸也能外酥內軟，入口不乾柴。

雖是油炸食品，然而蚵嗲、肉炸的油炸粉衣卻包裹了滿滿的韭菜碎、茭白筍丁、結頭菜丁，這些鮮甜的蔬菜補足了纖維素，可說是一個個蔬菜炸糰，吃下一個燒炸粿就吃了很多香氣滿滿的蔬菜啊！◇ 

肉炸就是把鮮蚵換成醃漬過的豬肉，把韭菜碎換成茭白筍丁，同樣裹粉漿入鍋油炸。 （賴瑞／大紀元）

蚵嗲除了新鮮的蚵，還包裹大量的韭菜碎。 （賴瑞／大紀元）