「醣類」主要的作用是提供腦部能量，而三大營養素中的「蛋白質」與「脂質」主要負責打造腦部的基本結構。
「蛋白質」是大腦的 必需營養素
蛋白質是構成腦內神經傳導物質的原料，而脂質則能形成細胞膜。
蛋白質是構成人體指甲、頭髮、皮膚、骨骼、牙齒、肌肉等的基本原料。除此之外，蛋白質與腦內的資訊傳遞也有密切關係。
蛋白質經由飲食吸收入體內後，會被消化酵素分解為胺基酸，接下來隨著血液流向身體的各個器官。流向腦部的胺基酸為左旋麩醯胺酸（L-Glutamine）、左旋苯丙胺酸（L-phenylalanine），以及左旋色胺酸（L-tryptophan）。這三種胺基酸進入腦內後，會反覆進行多次代謝（化學反應），逐漸合成各種神經傳導物質。
神經傳導物質中，掌管記憶與認知的是乙醯膽鹼類、多巴胺類，以及麩胺酸類神經傳導物質，而這些神經傳導物質的構成原料也都是蛋白質。
如果要合成這些神經傳導物質，就不能缺少具有促進代謝作用的「酵素」。蛋白質轉為神經傳導物質的每個環節中，都會有酵素促進代謝。
一定要有酵素，否則代謝過程不能順利進行，神經傳導物質也就無法合成。這種酵素的構成元素也是蛋白質。
蛋白質的英文為「protein」，而這個英文單字的字源是希臘文的「proteus」，意思為「首屈一指的」。從這個字源應該也可以得知，蛋白質正是生命最為需要的營養素。
蛋白質是構成酵素的元素，而且能夠合成神經傳導物質。因此，對於腦部而言，攝取蛋白質就是最重要的課題。
只是，每天的攝取究竟是否真的能落實呢？
喜歡吃肉 但為健康著想少吃才行
像這樣，在節食或對抗肥胖的名義下，最先被犧牲的營養素可能就是蛋白質。健康取向的風潮不僅讓人對於脂肪的攝取產生誤解，也讓蛋白質跟著遭殃。
「肉類或蛋類所含的動物性蛋白質卡路里很高，會傷害健康，因此要避免食用」這種觀念就是讓蛋白質被犧牲的理由。
但是，人體的組成都要靠蛋白質，而且蛋白質又能夠加速人體組織的新陳代謝，因此上述的論點根本就沒有道理。
「從植物性的食物也能攝取到蛋白質，所以選擇大豆製品之類的低卡路里食物，是否對身體比較健康？」
有這種觀念仍舊只能說是當前健康取向風潮造成的遺病。植物性蛋白質當然也是重要的蛋白質來源，但是被人體吸收的使用率明顯要低於肉類。
人要活下去的話，每天必定會消耗一定的蛋白質。不過，蛋白質這個營養素吃下肚後是無法存起來放的。如果身體沒有攝入蛋白質，就會開始將肌肉分解轉為蛋白質。當你的手臂、大腿或肚子開始變得鬆垮垮，可能就是身體的蛋白質不夠，肌肉便成了蛋白質的供給來源。
手臂和腳最近變細了 「是瘦了嗎？」
身體出現這種變化時，有人或許會有上述的想法。但是，這種瘦法並不是因為節食有了成效，而是代表體內的蛋白質不足，此時你應該將這種瘦視為腦部必需的蛋白質開始枯竭的一種徵兆。
腦內的情況由於無法看見，往往就被忽視掉了。但是，神經傳導物質如果無法合成，腦部的思考與記憶機能也會降低。
先前曾提過腦部的食量很大。如果要滿足腦部的「食欲」，就必須不斷提供新的蛋白質。也就是說，不能將供應的「開關」關上。
但是，即使將開關完全開啟，要通過飲食攝取將必要量的蛋白質送入體內，其實是非常困難的事。
現今環境下的蛋白質攝取可以說必須得大量食用肉類，然後通過營養補充劑補給蛋白質，身體所需的量才能算是補足。
然而，在平日的飲食上，還是有方法可以增加蛋白質的攝取量。舉例來說，有人吃涼拌豆腐喜歡加上蔥、薑，只要再撒上含有動物性蛋白質的柴魚片，就能提高蛋白質的攝取率。
有人吃納豆就一定得加芥末或青蔥，此時建議再打上一顆鵪鶉蛋，或是撒上乳酪食用，都能夠提高蛋白質攝取率。上述方式雖然是從小處著手，不過這種值得一試的「益腦飲食方法」你還是要知道。——摘自 《你的腦退化了嗎？用營養素療法健腦、抗老、防癌症》 臉譜出版社提供◇
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