編者按
雞蛋不僅含有最優質的完全蛋白質，還有減肥、防癌等功效。雖然雞蛋營養又美味，但是如何正確食用才能有效吸收營養呢?在此就讓醫師告訴你食用雞蛋的最佳方法。
吃水煮雞蛋最營養
雞蛋是生活中最常見的一種營養食物，富含蛋白質、卵磷脂、維生素，以及各種微量元素。有些人喜歡生吃雞蛋，但是生吃的消化吸收率大約只有50%；最好是吃帶殼水煮的雞蛋，因為水煮蛋的蛋白質消化率高達99.7%，而且維生素的保留最完整。
中醫古書裏的記載，有非常多的中藥方使用雞蛋來當成主要治療、次要治療，或是引經治療，而且中藥無論是本草藥、動物藥、礦物藥等，很少有像雞蛋一樣具備完全的營養和最優質的蛋白質。
雞蛋要水煮多久時間?
雞蛋要水煮多久時間比較適當呢？水煮雞蛋不宜超過10分鐘。雞蛋如果煮得太久，蛋黃外圍會浮現一層灰色硫化物（主要是硫化氫），並與蛋黃中的鐵反應生成的硫化亞鐵，這是正常現象，不影響食用的安全。
雞蛋富含抗癌營養素
吃雞蛋要整顆一起吃，才能完整攝取裏面富含的營養，也有助於防癌、抗癌。荷蘭進行的一份研究結果顯示，雞蛋裏所包含的酪胺酸（Tyrosine）成份，可以提高人體對於面臨危險情況的反應速度。
另外，陳駿逸醫師所撰寫的〈微量元素於癌症營養治療的角色〉一文中指出，硒會在人體內參與解毒酵素——麩胱甘肽（glutathione）氧化酶的合成，它是麩胱甘肽氧化酶的必須組成。這種氧化酶能分解過氧化物，即自由基。如果人體內有太多自由基（過氧化物），會造成大量的損傷物質。
經由實驗證明，癌症的死亡率與食物中的硒含量呈現負相關，也就是說日常飲食中如果缺乏硒，會增加某些癌症發生的風險；而雞蛋是富含硒元素的食物，所以適量吃雞蛋可以降低某些癌症發生的風險。
雞蛋有效減肥的原因
每天早餐吃1～2顆雞蛋可以有效減肥。因為雞蛋裏的蛋白質成份可以產生飽足感，相較於碳水化合物，蛋白質所需的消化時間比較長，也因此到午餐之前不容易有飢餓感，可減少零食、餐量與總熱量的攝取。
然而，這也就是為甚麼堅果類是瘦身的熱門零食，雖然含有不少脂肪，但具備優良蛋白質，而雞蛋本身沒有甚麼脂肪，卻有著讓人飽足的蛋白質。
在瘦身期間的晚餐中，建議吃1～2顆茶葉蛋，藉由它帶給來的飽足感，能夠不會因為飢餓而想吃宵夜。
每天吃幾顆雞蛋最好?
蛋、豆、魚、肉類等食物是日常生活中最常接觸到的蛋白質來源。每人每日飲食攝取的蛋白質應占總熱量20%～30%，而每顆雞蛋至少含有5公克蛋白質，在一般人每天最好攝取低於200公克蛋白質（熱量為800大卡）的前提下，吃2～3顆雞蛋絕對不會傷身，反而對身體有很多好處。
平均每餐吃1顆雞蛋
通常醫師或營養師會建議，每日攝取的蛋白質最好可以平均分散到三餐，因為這與合成效率有關。
如果一餐的蛋白質攝取太多或太少，人體合成蛋白質的效率會因此而變差；當一餐的蛋白質攝取太多，容易出現脹氣打嗝，《本草拾遺》記載：「益氣，多食令人有聲。」所以每餐平均吃1顆雞蛋（含有的蛋白質總量約15～18公克），不但人體合成蛋白質的效率比較好，而且完全沒有攝取過量的問題。
運動後立刻補充雞蛋
在此也建議進行重量訓練者與運動者，儘量在運動之後就補充蛋白質，因為運動會消耗大量的蛋白質。
曾有研究結果顯示，運動之後立刻補充蛋白質相較於運動完3小時後才補充蛋白質，合成的蛋白質量足足多了6倍。由此可知，運動後應立刻吃雞蛋，以補充身體所需的蛋白質。
雞蛋煮熟再吃才安全
另外，不建議吃生雞蛋，雞蛋還是煮熟再吃比較好，不但吸收率較高，而且比較沒有細菌或是微生物的疑慮。《本草便讀》記載：「和合熟食，亦能補益脾胃；生沖服之，可以養心營，可以退虛熱。」
摘自《蛋療：中醫秘傳五大內臟對症蛋食養生帖》幸福文化出版◇
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