「文山雞丁」是江西的傳統名菜,是一道紅白相間的炒雞丁。取雞胸肉切丁,拌炒乾辣椒丁、筍片和蔥片,用澱粉勾芡出色澤光潤、鮮甜香辣、滑嫩可口的「甜辣雞丁」,相傳此菜與南宋英雄文天祥有關。

文天祥是南宋抗元英雄,得年47歲,因住過文山,而號文山。曾任簽書寧海節度判官廳公事、刑部郎官、江西提刑、尚書左司郎官、湖南提刑、知贛州,最後被封為信國公。著作有《文山先生全集》、《文山樂府》、〈正氣歌〉、〈過零丁洋〉等。其中〈過零丁洋〉的「人生自古誰無死,留取丹心照汗青」震鑠古今。

宋理宗(趙昀)寶祐四年,文天祥在殿試中被理宗擢拔為進士第一。在進京趕考途中,文天祥在客棧吃了一道炒雞丁,非常嫩滑爽口,色、香、味俱全!他情不自禁地請教店家的炒法後熟記在心。文天祥在贛州當官時,刑簡政清,深受百姓的愛戴。閒暇時,想起當年好吃的炒雞丁,憑著記憶試作後,請親友品嚐,人人稱讚,文天祥就把這雞肉叫做「甜辣雞丁」,這道菜就在當地廣為流傳。

宋恭帝(趙)德祐元年,元軍渡江南侵,文天祥在贛州響應「勤王詔」,散盡家產組織義軍抗元,在義軍出征當天,文天祥還親自炒了「甜辣雞丁」慰勞將士,鼓舞士氣。德祐二年,元將伯顏率大軍兵臨臨安(今浙江杭州),朝廷派人求和不成,只好向元軍投降,南宋滅亡。

然而,南宋殘餘勢力在福建、廣東繼續慷慨抗元。宋少帝(趙昺)祥興元年,文天祥被元將張弘範擊敗,在五坡嶺(今廣東海豐縣)被俘,次年,被押送元大都(今北京),囚禁4年,忠貞不屈,元世祖(忽必烈)至元十九年,文天祥從容就義。祥興二年,張弘範攻下崖山(在今廣東新會境內),丞相陸秀夫背著剛滿8歲的少帝跳海殉國,將領張世傑誓死戰到最後一刻,與10萬軍民一同溺海殉國,「宋末三傑」亡,宋朝亦正式滅亡。

後來,人們為了紀念英雄文天祥的抗元義舉,就取文天祥的別號「文山」,將「甜辣雞丁」改名為「文山雞丁」。從此,這道菜就流傳至今而成為江西的名菜。當人們在品嚐文山雞丁的美味時,也彷彿看見,當年拒絕忽必烈的高官厚祿勸降,而選擇從容就義的文天祥。

食材

雞胸肉300克

雞蛋2個

筍75克

紅乾辣椒、蔥、乾澱粉、豬油、料酒、鹽、香(麻)油、鮮湯等適量

 

做法

1.雞胸肉、紅乾辣椒切丁,筍、蔥切片。

2.雞丁放在碗內,先加鹽抓勻,再加蛋清抓勻,然後加乾澱粉抓勻。

3.鍋放旺火燒熱,倒入豬油,六成熱時,放入上漿的雞丁過油後撈起瀝乾。

4.鍋中留少許油,放入紅辣椒丁炸香,隨即加筍片、蔥片和鮮湯,用勺推攪兩下,再放料酒、鹽和澱粉勾芡。再回鍋雞丁拌炒,最後淋上麻油即成。◇