掌握基本概念烘烤麵包非難事

在寒冷的冬天裏，靜靜坐在焗爐邊，聞著麵包的烤焙香氣，真是心靈的一大幸福！其實只要掌握幾個要點，在家自行烘烤美味的工匠麵包（artisan bread），並不是一件難事。

配方的比例原則

拿到一款新麵粉時，水份的比例不妨可以70%為基準再做調整。

麵包最基礎的材料，只需要4種，亦即「麵粉、水、鹽、酵母」。要決定它們的比例，也有原則可以依循。

一般來說，烘焙都會採取「烘焙比例」來標示，做法是將麵粉視為100%，其它材料按照與麵粉的重量比，來決定烘焙比例。例如：水70%、鹽2%等。

要成功烘烤出好吃的麵包，配方的完美比例，水份大約都在65～85%之間，並依照每一款麵粉會略有差異。如果拿到一款新麵粉，不妨可以70%為基準再做調整。

另外，鹽的比例大約要在1.5～2.5%之間。鹽可以讓麵筋適當發展，形成麵包的咬勁。速發酵母的用量，則大約是鹽的1/2。

酵母的選擇

發酵的成功，決定了麵包風味的七成，酵母則又是發酵的核心。

酵母是一種單細胞真菌，在生活環境中無處不在，大約在40°F以下進入休眠，在130°F以上死亡。儘管有超過1,500種不同的酵母種類和更多的菌株（從有益到有害），但是當我們烘烤麵包的時候，我們幾乎總是使用釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。

所以，不論是速發酵母（Instant Yeast）、新鮮酵母（Fresh Yeast），或是活性乾酵母（Active-Dry Yeast），其實都是同一個物種的純化培養物，成品的風味差異並不大。在家庭烘焙中，一般建議使用速發酵母，因為它不需要預先用溫水泡開，保存期限也長，是理想的選擇。

發酵的判斷

一般來說，揉合完成的麵糰至少須經歷兩次發酵。

一般來說，揉合完成的麵糰至少須經歷兩次發酵，食譜上往往都建議等到麵糰發酵至2倍大小，就代表完成。不過，除了體積大小，也可以利用觸感來判斷。

你不妨用手指沾些麵粉，輕輕按壓麵糰，發酵良好的麵糰應該表層鬆弛，但內部還是略有彈性，輕輕按推可以感到阻力。如果內部彈性很好，感覺有氣泡感，代表發酵不足。若是完全沒有彈力，代表發酵過度，請馬上把麵糰放入焗爐。

焗爐的溫度

烤麵包需要選擇能分開調整上、下火的機型。需要注意的是，在打開爐門時，焗爐內的熱量會大量散逸，所以進爐的速度必須快，而且最好能加裝烘焙石板。烘焙石板除了可模擬傳統石窯，讓麵包的風味更佳，也可以儲熱，讓焗爐保持溫度。

如果沒有烘焙石板，建議在預熱的時候，把上、下火的溫度調高20度，等到進爐後再把溫度調回食譜的建議，這樣可以減少開爐門對溫度的影響。

烘烤完成的判斷

烤焙完全的麵包，表面與割紋都必須均勻上色。

究竟麵包要烤多長時間，才達到完美的烘焙深度呢？食譜上雖有建議時間，但焗爐品牌、焗爐大小，進出爐速度快、慢，甚至是配方中的水量，都會影響烘烤時間，所以掌握一個判斷的原則，才是更好的辦法。

判斷烘烤的標準有三。第一，是表面與割紋都必須均勻上色，尤其是麵包上的割紋須呈現淡淡的金黃色。第二，是麵包核心溫度須達到195～200°F。第三，則是麵包的重量須減少10～20%。

判斷烘焙程度，對大圓麵包來說特別重要。因為大圓麵包體積大，而且表面積比等重的長棍麵包小，所以，若光是看到表面上色，很可能是核心烤焙不足。這時候，建議將麵包拿出來測量核心溫度，或是看看重量變化，就可以大大增加成功的機率了！◇