海鹽麵包 Sea Salt Ball Ｘ 歸零概念的總和

圖／博思智庫提供

「如果這世上最幸福的人是你，那最不幸的又會是誰呢？」延伸這個譬喻，法國麵包可說是最幸福和最不幸的代表了。

正因為法國麵包是所有麵包的靈魂，有著國王般的崇高地位，然而當初引進亞洲，卻叫好不叫座，長棍麵包看起來頗具氣勢，宛如一把勝利者權杖，可是很少有人會買來吃。

記得有位前輩對我說：「不要因為賣不好就不做，或是不重視它，反而要把它當成一份功課，將這份職人精神延續下去！」

因此開業之初，我就視法國麵包為朋廚的精神標竿，只用最簡單的材料，捨棄繁複添加物，呈現一種歸零概念，時時提醒自己勿忘初心。

大約10年前的台灣，餐食文化開始流行沾用橄欖油或油醋醬。(Fotolia)

大約10年前，餐食文化開始流行沾用橄欖油或油醋醬，以及剛萌芽的料理海鹽，於是我把法國麵包縮小，再結合這兩樣素樸原料，推出之後果然大受好評，讓許多客人上門指名購買，搖身一變朋廚的招牌單品。

幸與不幸，往往一念之間，歸零的總合也許就是滿分，轉換身段，我們都是幸福人。

主廚烘焙筆記本

法國麵包質地香脆，可以在咀嚼過程感受到美味的層次，然而一般人喜歡有餡料的麵包，因此，陸續推出芝麻、洋蔥、茴香、羅勒等4種口味的海鹽法國麵包。身為主角的法國麵包，可以搭配任何東西而不搶風采，不論是切開再烤、加蛋、夾芝士、火腿都相當美味，是進可攻、退可守的單品。

海鹽麵包Sea Salt Ball食譜

◎工程：

攪拌時間：    L5M2 ↓（油）M1（L為慢速攪打，M為中速攪打，數字代表分鐘。）

麵糰溫度：    26℃       分割：100克

發酵時間：    基礎90分鐘（中間60分鐘後Punch再30分鐘分割）

Bench Time：    25～30分鐘      整型：圓型

發酵箱：    28℃，80%、40分鐘

焗爐：    蒸氣、上火210℃/下火220℃、20分鐘

◎主材料： 海鹽法國麵包（配方%）

依口味變化

•芝麻口味（約10 顆）──麵糰1kg+芝麻30g

•羅勒口味（約10 顆）──麵糰1kg+羅勒葉15g+帕馬森芝士10g

◎製作步驟：

1.麵糰採用直接法，加入10%法國前夜種，增加風味，L5M2後加入橄欖油，最後M1，呈現微薄膜後，完成。

2.分出需要量的麵糰與副材料充份揉勻後，進行基礎發酵。

3.麵糰完成基礎發酵後進行分割，分割成一顆100克，滾圓。

4.模具上塗抹橄欖油及撒上些許海鹽，產生油煎的脆度，增加口感。（圖1）（圖2）

5.Bench Time後，再次滾圓，將麵糰放入模具中，進行最終發酵。（圖3、4）

6.進烤爐前，再塗上一層薄薄的橄欖油，增加風味與保濕。（圖5）

7.麵體上割出十字稜線，進爐前噴些許蒸氣。（圖6）

8.進焗爐烘焙，上下溫度保持在210/220℃左右，烤20分鐘即可出爐。（圖7）

主廚美味叮嚀

•將麵糰蓋上乾布，避免風乾影響麵糰發酵。

•搓圓麵包時，切記請勿用力，手勁要輕，將大氣泡打出來，保有小氣泡的孔洞，口感更佳。

•烘焙之前塗點橄欖油及海鹽烘烤，增加脆度之外，更可使麵包保濕，讓原本無糖、無油的法國麵包，更添風味。

•進烤爐之前先噴蒸氣，可產生薄皮酥脆效果。

•可依個人喜好，替換添加黑芝麻、羅勒葉、各式香料等，使麵糰產生不同風味。切記副材料最後再加入，避免為了混合而過度攪拌，影響麵筋成形與口感。

本文摘編自《Bonjour，夢享的出發點──許詠翔簡單卻不容易的美味》◇