做好刀具保養 下廚事半功倍

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對每天下廚的人來說，一把好刀在手，準備每日的飯食便輕鬆不少，更能盡享烹飪之樂。

做好刀具保養，可以讓你在切菜時更輕鬆。

德國美食評論家Wolfram Siebeck說：「一把好刀用起來應充滿靈巧，當片肉能像片忌廉般滑順，切番茄、洋蔥等圓滾滾的蔬果也能輕鬆地刀起刀落時，你便會知道手中握的就是最佳刀具。」

這次我們要來談一談刀具保養。所有金屬刀具都逃不過生鏽的命運，只不過是快慢的問題。對硬度很高的日式刀來說，難保養真是讓人頭疼。一般我們說的生鏽其實就是氧化，簡單來說，刀具能夠保養好，就是能解決和杜絕那些黃褐色、紅褐色的斑點。

刀具如果長時間不需要使用，那就可以在表面均勻塗抹一些油脂。講究一點的話，你可以選擇像山茶花油、丁麻油等，如果要簡單一點，也可以使用一般機油。如果已經出現了鏽斑，可以用磨刀石來拋光，磨刀石是用GRIT來分粗細度，能拋光的磨刀石在3,000GRIT以上。

刀具的基本日常保養很好做，就是用完以後用溫水清洗。但要注意，如果刀上黏了東西不要用硬物刮，這樣會劃壞刀面，只要拿熱水沖一下或泡一下再洗就容易了，之後擦乾放回即可。另外，就算刀具商家自稱可以用洗碗機清洗，但對愛護廚刀的你來說這是不可行的。洗碗機裏的高溫和洗滌劑會改變金屬，縮短其壽命，而且刀具在餐具筐裏來回碰撞可能會很吵。然而很多人為方便起見，還是傾向於買便宜的刀用洗碗機清洗，然後頻繁換新刀，做法因人而異。

再鋒利的刀也是會變鈍，但並不是等到鈍了才能磨，而且鈍刀磨起來很費力氣，所以還是時常保養比較簡單。首先要說磨刀石，磨刀石主要分為油石（oil stone）和日本磨刀石（Japanese whetstone）兩大類。油石需要用礦物油來潤滑，直接就能用很方便，但有些人不喜歡到處都被弄得油油的；日本磨刀石則是需要先浸水15分鐘左右直到不冒泡為止才能使用，有些在使用時需要潑水上去。新刀建議用1,000GRIT以上的磨刀石，用較粗的磨刀石如果角度掌握不準很容易毀了一把好刀。平時磨刀石放在乾燥陰涼的地方就可以，但一定要擦乾。

磨刀石是保養刀具時的重要工具。

磨刀小貼士：

1.磨刀的時候要用力均勻，開始的時候可以慢一點。

2.固定角度，順著刀的形狀來磨，防止刀具變形。當然，角度越小磨出的刀越鋒利。一般是15到20度之間，大約2個硬幣的厚度。

3.用粗面磨刀石會磨出很多石漿，最好不要用水沖掉，石漿在磨刀過程中可以保護刀刃受到最小傷害。

4.正反面都要磨幾次，然後拋光，磨法基本一樣。

5.磨刀和拋光時都要隨時注意刀是否已經達到了你想要的程度。

6.對於西式廚刀，盡量不要讓FINGER GUARD（刀刃後面靠近手柄的突起）碰到磨刀石，否則磨刀石容易被碰壞而影響正常使用。

7.廚刀最好不要過份地磨，對刀不好，也浪費磨刀石。如果磨刀石中間部份被磨凹了，可以用砂紙打磨平。

另外，當刀刃不慎出現了缺口、破損，如果不嚴重的話，打磨幾次就可以磨平，如果傷口比較明顯但還不影響正常使用的話，只能慢慢地經過多次打磨來解決。也可以詢問商家，有些可能會幫忙重新打磨，那樣的話通常都可以修復。◇