【美食典故】土家族人的合渣

「合渣」是土家族人（主要分佈於湘、鄂、黔、渝毗連的武陵山區）的家常菜湯。它是黃豆磨成豆漿後，不過濾豆渣，加入切絲的青菜調煮而成的菜湯，因為和豆渣合在一起調煮，故得名為「和渣」或「合渣」，是一種非常營養天然的健康飲食。

合渣的黃豆富含蛋白質、青菜富含維他命，營養價值很高，味道清淡爽口，又帶豆香，土家人食用口感粗糙的主糧「包穀」時，搭配湯湯水水的合渣就極易下喉。在夏秋季，喝一碗合渣，非常消暑解渴，更可放置幾天變酸，稱為「酸合渣」，喝上—口，酸酸的，口感更佳！

合渣的食用方法可以非常原汁原味，不加任何調料，稱為「淡合渣」。過年時，土家人的餐桌上，擺滿了雞鴨魚肉的美味佳餚，在餐桌外，還有一盆合渣，當吃罷大魚大肉，喝上一碗清淡的合渣，即刻就可以消油解膩。

在寒冬，合渣可加入豬油、鹽、土辣椒、大蒜等調料，架在火上煮開，可邊吃邊煮， 更是別有一番風味。更多調料的「張關合渣」，是將煮好的合渣點鹵變得稍乾，加入鮮湯配豬肉、仔雞、雞蛋等做成「鮮肉合渣」、「仔雞合渣」、「雞蛋合渣」等。如果食材放得更多一點，那就是「合渣火鍋」，主要因為它盛行於湖北省恩施市宣恩縣的小集鎮「張關」而得名的。

土家人稱製作合渣為「推合渣」，因為傳統的合渣，是一圈圈「推」著石磨，把泡脹的黃豆磨成豆漿，含渣加水後放進鍋攪拌煮開，再放進切好的菜絲煮開，一鍋乳白帶綠的合渣就製成。而「推合渣」比起「打豆腐」來，因不需濾渣、點鹵和定型的過程，比較簡單容易，所以土家人又稱合渣為「懶豆腐」。

現今有了果汁機或豆漿機，無需再辛苦推石磨了，可輕鬆地把黃豆磨成豆漿和豆渣，加水後攪拌煮開，再加入青菜絲煮開，就可以很方便地食用「懶豆腐」。但讀者千萬不可以太「懶」，買包黃豆粉（煮熟的黃豆磨成粉）加水煮開後，再加入青菜絲煮成「懶豆腐」，因為現今的黑心食品太多了，人們為了牟求暴利，很可能在黃豆粉裏添加了有毒的化學品。

合渣的做法：

步驟1：洗淨的黃豆按照1：4的比例加水，泡10～15小時膨脹。

步驟2：黃豆按照1：6的比例加水，用果汁機磨成豆漿和豆渣。

步驟3：豆漿和豆渣加水後攪拌煮開，再放進切絲的青菜煮開。

步驟4：一碗清淡爽口又營養健康的合渣就完成了。◇