滋補又健康香菇的美味與營養

香菇在西式料理中可用於鹹派。

文／Conan Milner 圖／Fotolia

香菇亦可稱為香蕈、冬菇等，是一種可食用真菌，且真菌自成一界，不同於植物、動物和細菌，其原因在於真菌的細胞壁是以甲殼素為主要成分，而植物的細胞壁主要是由纖維素所組成。但要特別注意的是，並不是所有的香菇都可食用，有些顏色鮮豔的香菇是有毒的。

在中國，使用香菇的紀錄相當早，約有2千年的歷史，當時把香菇視為珍貴的食材，也是用藥的處方之一，因野生香菇的產量稀少，只有在皇宮裏才能見到。直到日本人工栽培成功之後，才使香菇普及。目前香菇在全世界菇類消費中排名第二，可見香菇在我們日常生活中扮演相當重要的角色。

雖然在做料理時也常用到白蘑菇，但香菇和蘑菇很不一樣。香菇有一種獨特、深沉的味道，在中式料理中更是不可或缺。除此之外，香菇也提供非常豐富的營養，它除了擁有一般菇類含有的維他命B及蛋白質之外，亦富含鐵質，為素食者提供天然鐵質的來源，也含有硒、鋅及其他礦物質。香菇當中亦含有豐富的多醣體，有保護腸胃的作用，改善胃部潰瘍問題，並刺激腸胃蠕動。多醣體可增強T細胞的免疫功能，能夠抑制腫瘤以達到抗癌的目的，也能抵抗病毒及細菌的感染，預防感冒。

另外，香菇經過日曬後，維他命D的含量暴增。真菌專家Paul Stamets研究發現，把菇帽對著陽光直射的地方，經過2天的日曬後，維他命D2的含量比日曬前增加了超過400倍。所以乾香菇不僅能延長保存時間，也增加了營養成分，在料理當中也能提供比新鮮香菇更濃郁的味道。不過乾香菇在料理之前，必須先用冷水泡軟約1小時左右，而使用冷水較能保存香氣。

香菇可以運用範圍非常廣泛，跨足東西方的料理，然而香菇用來燉湯更能發揮它的效用。《Food As Medicine》一書的作者Todd Caldacott表示，在不使用動物食材下，單純利用香菇清湯就可以達到滋補暖身的作用。

下面提供一道香菇燉湯麵的食譜。

需準備的食材如下：

1湯匙的橄欖油

切碎蔥、芹菜、2瓣大蒜

研磨1湯匙的生薑

8朵香菇，切成容易入口的大小

2片月桂葉

1茶匙的紅胡椒片、1茶匙的胡椒粉、鹽巴

4杯的雞湯，如沒有雞湯也可用清水或蔬菜湯代替

1些海帶（視情況，如果手邊沒有可忽略）

蕎麥麵

香菜、檸檬皮切絲及檸檬汁

做法如下：

1. 熱鍋後加入橄欖油，依序加入蔥、蒜、芹菜、香菇、薑，用中火拌炒，直到蔬菜變軟。

2. 之後加入月桂葉、紅辣椒片、胡椒粉及鹽巴調味，翻炒約1分鐘後，就可加入雞湯及海帶，在湯要滾了的時候轉小火，燉煮20分鐘。

3. 在燉湯的同時在另一湯鍋中煮蕎麥麵，記得蕎麥麵稍微燙一下即可拿起瀝乾，因為等一下要放進燉湯裏面悶煮2分鐘。

4. 等到麵條熟了之後就可起鍋，最後撒上香菜、檸檬皮切絲及檸檬汁就完成了。◇