台灣宜蘭名產 鴨賞的由來

文│味蕾 圖│彩霞

「鴨賞」是台灣宜蘭的名產，傳統古法的製作，要經過10道以上的人工過程，相當費功夫的，把鴨子的內臟去除後洗淨，用竹片撐開，經鹽醃漬7日，再到戶外風乾，不可日照，以防鴨肉出油，風乾後送入焗爐，用木炭和甘蔗燻烤，使甘蔗的香甜入味，色澤金黃，有別於一般烤鴨的風味，非常鹹香滑嫩，廣受歡迎。

台灣的早期農業社會，物資較缺乏，逢年過節能贈送的高級禮物非常稀少，「鴨賞」算是很體面的高級禮物，唯有名族仕紳才有機會收到的。因此「鴨賞」的名稱由來，就是以此種珍饌美味的「鴨子」，作為高級禮物來「犒賞」對方之意而得名的。

一隻「老菜鴨（被淘汰的生蛋鴨）」製成鴨賞，大約會減重1/3，加上繁複的人工製程，所以鴨賞是論斤秤兩出售的，往日有人想增加重量，賣得高價，就在撐展鴨體的竹片上動手腳，或者改用較厚重的竹片，或者增加竹片的數量，使鴨賞在過磅時增加重量，因此有所謂「三分鴨，一分竹」的說法。現今的鴨賞改採去竹去骨切片的真空包裝，可當零食直接食用，非常美味方便。

「鴨賞」也有人寫成「鴨 」。在宜蘭縣的蘭陽溪以南是用甘蔗的皮與渣來煙燻，這種製法就稱為「鴨賞」。而蘭陽溪以北，是用整支甘蔗來煙燻，這種製法就稱為「鴨 」。為了區分兩者，就在「賞」的左邊加了「肉部」。兩者口味的異同，唯有讀者親臨品嚐了！

當地人所謂「洲仔尾的鹹菜」不是菜而是指鴨賞，因為在沒有雪櫃的年代，為了延長鴨賞的保存期限，使用了大量鹽巴醃漬，所以鴨賞因而得名為「鹹菜」。現今的保鮮技術提升，更為了健康，因此鴨賞的鹹度大減，口味的變化更加多樣。

涼拌鴨賞

「涼拌鴨賞」就是宜蘭人道地的吃法，可當成開胃的前菜或是主菜。哪種吃法都是老饕們的最愛，先把去骨切片的鴨賞倒入容器中，再將白醋、白糖、香油、米酒、蒜苗和紅椒等調味料，依序倒入一起攪拌，就成一道爽口的美味佳餚。

蒜苗鴨賞

「蒜苗鴨賞」是人人都愛品嚐的熱炒風味。

加入「山苦瓜」拌炒的鴨賞口味不會太重。

「蒜苗鴨賞」是在地人，或是外地客都愛品嚐的熱炒風味。將蒜苗、辣椒直接熱油爆香，熗些米酒，倒入去骨切片的鴨賞，加點高湯避免肉質太乾，放點糖、白醋和香油拌炒一下，就可享用香噴噴、可口美味的「蒜苗鴨賞」，非常下飯、下酒。讀者若不想吃太重口味，可再加入「山苦瓜」或「小黃瓜」拌炒。◇