火熱的舌間感受 談辣的本質

生產辣味菜肴的文化大多都是來源於熱帶、亞熱帶或者沙漠地區。一部份原因是因為這種食物對身體有一種冷卻功能。而這些地區的人們亦形成了一種忍耐的特點，同時也有一種對食物中辣味的認同和渴望。

不同的飲食文化中都 有共同的辣成份。

如果辣味食品對某個地區沒有甚麼影響，則會導致這個地區不喜歡食品裏有辣味。在過去的幾十年中，大量的人們從辣味食品地區遷移到溫和氣候地區，他們同時也帶去了他們文化上的影響。

 他們的菜系是所有菜系中最明顯的，我們同時也會看到，在超級市場裏，因為各種種族的增加，一些特定的外國商品裏會出現一些辣味食品的品種。久而久之，「辣」在全世界的區域性也漸趨模糊。對於那些喜歡在廚房裏做嘗試的人們，「吃辣」是個不錯的選擇。結果顯示，不論是專業的還是業餘的廚師，對於辣味食品的熟知，讓他們懂得讓食物辣起來，而他們所做出的折衷口味雖不能代表一種文化，但也替「辣菜」帶來一股全新的創意。

是甚麼 使食物變辣

辣椒素是使食物變辣的因素。它是用多種大小濃度的辣椒生產的化學品，通常來自辣椒的種子裏面或是周圍，或者是在辣椒裏面包裹種子的物質上。

一些辣椒，比如綠辣椒，大多含有很少或者幾乎沒有辣椒素。然而哈瓦那辣椒或聲名狼藉的鬼辣椒則含有相當多的辣椒素。當人體接觸到辣椒素時，會對皮膚和粘液細胞膜起刺激作用，我們就會感覺到一種燃燒的感覺。

要如何 衡量辣度

衡量辣度的單位稱作斯科維爾（SU），也可稱為斯科維爾比例。這個衡量以一位發明如何測試一個辣椒辣度的藥劑師Wilbur Scoville的名字命名的。這個方法基本上是從辣椒裏提取，並讓嘗試者從刻度標本裏取樣。這個提取物是和一杯糖水混合到一起，直到辣椒素導致的辣味察覺不出來。

 例如一個胡蘿蔔用斯科維爾比例來衡量是零，因為它沒有辣椒素。而一個墨西哥胡辣椒大約斯科維爾比例是2,500～5,000。一個鬼辣椒大約SU850,000。一個純辣椒素大約是SU16,000,000。所以一個辣椒如果說有SU100,000，那意味著它需要100,000杯糖水來沖淡從那個辣椒裏提取出來的辣味。

印度街頭，店家在販賣有辣味的香料。

 為甚麼辣味 這麼受推崇

享受辣味食品有兩個方面。基本上它常常是後天養成的味覺，同時這裏也有一個能夠忍耐辣味的問題。一旦一個人培養出能吃辣味，如果食物沒有辣味就會變得無味或者缺少了甚麼。所以喜歡辣食品的人經常會被還沒有喜歡辣食品的人所誤解。另一個原因是因為當一個身體高度關注辣椒素，它會釋放出多胺芬。這種物質可以產生出輕微的愉快感覺，有些類似於「跑步者的歡愉」。另外，辣椒素同樣也可以促進血液迴圈。當然，也有一些人就是很喜歡這種味道，在科學上找不到任何原因。◇