鮮魚料理

文／葉玉珠  攝影／江柏逸

吃了這麼多料理，魚是婆婆的最愛，她買魚到後來和魚販都變成好朋友了，年輕時她是每天上市場，做做運動和市場的朋友聊聊天，現在年紀大了，少上市場了，但有一個魚販是婆婆每星期都會去，到他的攤子買些魚做料理成了婆婆的習慣。這位賣魚的先生，婆婆很信任他，常常向他買魚，他知道婆婆的料理方式，都會留最新鮮的魚給婆婆，回到家她只要簡單料理一下，清蒸、紅燒或香煎，就可以品嚐到鮮魚的美味與營養。

紅燒竹莢魚

最早認識竹筴魚這種魚類，是逛傳統市場，在盛產竹筴魚的季節裡常常可以看到。竹筴魚油脂豐富，竹筴魚含有豐富的維他命 A、B、E、鈣、鉀等多種均衡的營養素，脂肪中也含豐富的不飽和脂肪酸EPA及活化大腦的 DHA，特別受到女性歡迎，竹莢魚在日本可是國民魚，好吃便宜營養又豐富。

紅燒竹莢魚材料：

竹莢魚、蔥、薑、醬油、糖、烏醋

紅燒竹莢魚做法：

1.          竹莢魚洗淨後，用紙巾吸乾多餘水份備用，鍋中倒入適量油燒熱後放入少許薑片，再將竹莢魚放入鍋中，煎至兩面酥香即可取出備用。

2.          鍋中再倒入少許的油燒熱，爆香蔥段、薑絲後，視魚大小放入少許醬油、烏醋、糖調味。將上述調味料煮開。

3.          再放入煎好的魚，煮約3分鐘燒至入味即可。

鹽烤竹筴魚

如何料理一尾好吃的竹筴魚，其實從選擇魚就已經開始，這一部分的功夫，大部分需要依靠長時間的經驗累積，新鮮的竹莢魚擦乾後，只要用海鹽在表面上抹一抹，放進烤箱，味道真的很不錯。

鹽烤竹筴魚做法：

將竹筴魚切開，片成二大片，小烤箱先預熱5分鐘，放入竹筴魚，先烤5分鐘，翻面再烤12~15分鐘，烤到面呈金黃色即可，喜歡的話也可加點檸檬汁味道更鮮美。

鹽烤竹筴魚的吃法：

1.          這種做法是不吃魚皮，用海鹽烤出竹莢魚的香味。

2.          烤好的魚皮顏色金黃香酥，喜歡吃魚皮，鹽巴不要抹太多，魚皮有很多膠質，營養豐富，酥脆可口。

紅燒鮸魚

鮸魚的經濟價值高，台灣以前有「有錢吃鮸，無錢免吃」的說法，在二十年前鮸魚是富貴人家才吃得起的，因鮸魚肉質甜美，含有豐富脂肪，魚筋發達，以清蒸或燒烤烹調味美絶佳，咀嚼有彈牙感，魚鰾更可製成魚膠是珍貴中藥材，魚膠中含有大量的膠原蛋白質，易於人體吸收和利用，是饕客和養生者的最愛。

紅燒鮸魚做法：與紅燒紅燒竹莢魚做法相同。

乾煎肉魚

新鮮魚的料理愈簡單愈好，肉魚是台灣家常食用魚，肉魚的體型、味道和鯧魚相似，只是肉質稍加膨鬆、別有風韻，煎蒸兩宜，盛產期雖在十月到次年三月，到了冬天肉質最肥美，屬於大眾化的食用魚，近年來因漁獲量銳減及出口中國數量增加，現在價格也變的不大眾化了。

漂亮煎魚的訣竅：

1.      要想把魚煎的漂亮需要多練習，烹調上，魚是不太好掌握的材料，決定成敗的關鍵是火候，大火熱鍋(熱油)，中火煎魚。

2.      魚入放入鍋中就少去動它，不要急於翻面，至少要等個7、8分鐘，還要視魚的大小決定翻面的時間，等魚的外皮定型了再翻面，這是煎魚的基本功。