∣舞動味蕾∣蒜香海蚌(西施舌)意大利粉

前陣子在市場無意中發現「西施舌」，
我馬上買了一些煮意大利粉，
給店內員工們嚐嚐這稀有海中鮮味。

我很興奮地告訴太太和店內的員工，我剛剛買了西施舌，準備大顯身手，結果所有人的反應都很冷淡。這下可把我搞迷糊了，因為每次我要親自料理員工餐時，大家都非常期待，但是今天的場景讓我非常尷尬，只好硬著頭皮繼續向他們介紹西施舌的美味與稀有，這時總算有員工開口了：「老闆我們不敢吃西施『蛇』啦！我們覺得它很噁心，所以不想吃，抱歉喔！」

這下讓我更加莫名其妙了，怎麼會噁心呢？後來雞同鴨講了一會，才知道是此舌非彼蛇，是貝殼類的「西施舌」，而不是爬蟲類的「西施蛇」，這下大家又變得興趣濃濃，仔細揣摩一下這從未吃過的「西施舌」。

在台灣的市場西施舌是很少見的，所以一般人對西施舌是很陌生的，不過西施舌的營養價值和美味度都很高。西施舌的口感很特殊，我覺得它是蛤蜊和生蠔的綜合體，口感豐腴清脆且鮮嫩多汁，不過缺點是吐沙的時間非常長，所以要耐心等候。

一般餐廳在料理西施舌時，通常不浪費時間等待西施舌完全將泥沙吐完後再料理，而是直接用滾水汆燙一會再將西施舌泡入冰水，並將西施舌貝殼去除後，把貝肉上的泥沙沖洗乾淨後，再進行烹調，有加入薑絲、蔥段做成西施舌湯，或者汆燙後直接沾哇沙米吃，還有做成三杯西施舌和蔥爆西施舌。

但是我喜歡耐心的等待西施舌自己吐沙完成，或者將西施舌放入冷凍庫中30分鐘，再將貝殼撥開，使用清水沖洗貝肉上的泥沙，之後就可以直接料理了，如此較能保持西施舌完整的天然風味。

如果您想用其它貝殼類海鮮替代，口感一樣美味喔！

∣食材∣

A. 意大利粉180 g
B. 西施舌30隻
C. 蘿勒葉10葉
D. 新鮮小蕃茄：10顆(對切)
E. 蘿勒10g
F. 大蒜10g
G. 洋蔥50g切丁2cm
H. 甜豆50g
I. 玉米筍50g
J. 魚高湯 250cc
K. 白葡萄酒50cc
L. 鹽 適量
M. 黑楜椒 適量
N. 油 適量

∣做法∣

將適量的水(可以覆蓋粉條再往上3cm)煮開並加入鹽和油。

倒入意大利粉約煮7至10分鐘後(請參考於包裝上的廠商的料理建議)瀝乾再加入一點橄欖拌勻備用。

取一平底鍋熱鍋 加入洋蔥炒至微透明狀再加入F。

倒入B、D、 H 、I、K開大火，攪拌均勻。

倒入J再蓋上鍋蓋悶煮2～3分鐘。

加入煮好的意大利粉以中火煮至微稠狀。

加入L、M 調味。

放入蘿勒攪拌均勻即可出菜。◇

文、圖∣主廚ALEX

主廚小叮嚀

悶煮西施舌的時間勿過長，以免貝肉失去鮮嫩口感。