洗手做羹湯 小吃變大菜

竹筍炒肉絲

小時候，我和妹妹頑皮時，媽媽會說一句話，等會請你們吃竹筍炒肉絲，媽媽所謂的竹筍炒肉絲，是要拿竹子修理我們，我和妹妹常常傻傻的分不清，等著媽媽上菜，但是竹筍炒肉絲真是一道極具東方味道的菜餚。
竹筍好吃且相當營養，含有豐富的纖維質，可以促進腸胃的蠕動，幫助消化，加上豬肉具有滋陰、潤燥的功能，竹筍炒肉絲簡單易做極具美味。

材料：

竹筍一條、
肉絲適量、
鹽巴、
醬油適量。

做法：

1.竹筍洗淨，放入足夠可以淹過竹筍的冷水，蓋上鍋蓋，以大火煮沸，之後轉小火煮約30分鐘，熄火再燜約10分鐘待涼。
2.竹筍待涼後切絲。
3.肉絲用醬油先醃漬10分鐘。
4.炒鍋裏放入多些油，將醃漬好的肉絲炒香，再放入切好的竹筍絲。
5.拌炒約10分鐘，等竹筍和肉絲香氣出來即可盛盤。

廚房筆記
1.竹筍先燙過，可去除澀味。
2.竹筍吸油，做這道菜時要多放點油，吃起來才不傷胃。

扁魚蛋酥滷白菜

滷白菜是道典型的路邊小菜，極簡單的家常菜，在家人人都可以做，滷白菜內容很豐富，不只當小吃，變身成宴客菜也廣受歡迎。

材料：

扁魚乾少許、
白菜一顆、
蛋三顆、
蔥一根、
香菇適量、
蝦米一湯匙。

做法：

1.扁魚乾用油小火煸黃後，撈起備用。
2.香菇洗淨後，泡水，軟了切成絲備用。
3.蝦米洗淨泡米酒。
4.大白菜一片片洗淨後撕成適當大小、蔥洗淨後切段備用。
5.炒鍋裏多放些油燒熱後，將雞蛋打成蛋汁後炸成金黃蛋酥撈起備用。
6.做完蛋酥後，不用洗鍋，放入香菇炒香，再放入蝦米小火拌炒。
7.將洗淨的白菜、蔥段放入炒鍋中和香菇、蝦米拌炒。
8.加入蛋酥、香菇水，蓋上鍋蓋以中火燜煮至白菜快好時放入煸好的扁魚。
9.等白菜熟軟，香味四溢時，即可盛盤。

廚房筆記

1.白菜心很甜不要丟，切成小塊先下鍋，慢慢煮把甜味煮出來。
2.香菇水不要倒掉，可酌量加入白菜滷中。
3.白菜容易出水，鍋中不要放太多水。

三杯土雞

材料：

土雞1隻、
老薑適量、
蒜頭適量、
九層塔適量、
冰糖一小匙、
（黑麻油、酒、醬油比例：1:1:1）。

做法

1.將材料洗淨備用，老薑切片、蒜頭拍碎。
2.將雞肉開水汆燙，撈起備用。
3.炒鍋中放入1杯黑麻油，把薑片放入麻油中用小火煸香。等薑片煸成黃褐色後，再放入蒜頭。
4.放入切好的雞肉，用中火炒出油。
5.雞塊出油呈金黃色時，轉小火加入1杯酒、1杯醬油均勻拌炒雞塊後，放入冰糖，蓋上鍋蓋小火煨煮。
6.將快收汁的雞肉倒入已加熱的砂鍋中。
7.放入九層塔蓋上鍋蓋增加香氣即可上桌。

三杯雞是許多人喜愛的一道料理，相傳二百多年前，有一對相依為命的姐弟，家中的弟弟將遠行外地學做生意，於是姐姐將家中僅有的一隻土雞宰殺為弟弟送行，窮人家裏也找不出甚麼調料，姐姐把雞肉切成一塊塊的，用豬油、醬油、料酒裝入陶甕中放在灶上用炭火慢慢燒煮，燒好的雞肉香味四溢，眾人聞香而至，隔壁的官廚，一嚐拍案叫絕，因而以三杯雞為其命名。
三杯雞不放湯水，只需配以一杯甜米酒、一杯油、一杯醬油同煨而成，故名三杯雞，這道菜流傳百年，逐漸成為名菜。二百多年前做三杯雞那時候用的是豬油，現在黑麻油很多，取得相當方便，有許多人在做這道菜時，會把豬油換成黑麻油，味道相當不錯，冬天時更是滋補。


廚房筆記

1.老薑不需去皮，但要用小火煸成金黃色，三杯雞吃起來才不會上火。
2.在過程中不用加任何湯水，麻油炒過後的雞肉，用米酒、醬油及雞肉分泌出的肉汁把雞肉煮熟。
3.加少許冰糖可增加雞肉亮度及色澤。

文|葉玉珠 圖|江柏逸 Fotolia