荷花苑系列餐廳的經營策略(下)

喜歡傳統中國菜色的客人在常熟餐廳可享陳永貴設計的蒙古炒牛肉。(子楊提供)

荷花苑餐廳每週末中午供應物美價廉的台式點心自助餐'很受歡迎。

【大紀元記者子楊波士頓報道】目前在大波士頓地區經營荷花苑餐廳、常熟飯店、Lotus Blossom及Water Lily四家高級中餐廳的陳氏家族有五個兄弟和兩個姊妹，他們儼然是此地餐飲業中的翹楚。家族企業不但盈利穩定成長，突破餐飲業十年壽命的考驗，也榮獲很多獎項。

陳家的成功並非偶然，而是智慧與辛勤耕耘的成果。排行老三的陳永貴是位於佛萊明罕鎮(Framingham)荷花苑餐廳(Lotus Flower) 的主廚。老四陳永茂負責經營劍橋市(Cambridge)的常熟飯店(Changsho)，由小弟陳永昌主廚。大妹陳麗蕓是薩德貝理鎮(Sudbury)Lotus Blossom餐廳和衛藍鎮(Wayland)Water Lily餐廳的經理。學商的小妹陳雪蕓則管理所有餐廳的帳務。 

自己不願意吃的菜，不要端給客人

陳永茂回憶他小時候家中雖不富裕，但母親總是多做一些飯菜，招待單身漢的老兵鄰居們。荷花苑系列餐廳仍然繼承陳家好客的傳統。陳永茂堅持在顧客進門內立即招呼客人，絕不怠慢。陳永茂並要求服務人員、外場、廚房和洗手間都保持清潔。陳麗蕓則重視細節，比如桌面上的刀叉餐巾擺設要符合要求。

陳永貴規化廚房流程，食物講求現做現賣，盡可能保持食材新鮮。他的原則是「自己不願意吃的菜，不要端給客人」。廚房流程計劃周詳，菜單下了之後，廚房十多位人手才能訓練有素地「走單」。當餐廳改變菜單時，流程也要重新安排。 

電腦使管理科學化。荷花苑餐廳系列每天進貨。陳永茂說電腦能計算每天材料用量。 於是廚房可依據準備當天所需，以保新鮮。

危機和遺憾

荷花苑餐廳系列雖然事業蒸蒸日上，卻也受經濟不景氣影響。陳永昌表示，2009年的不景氣前所未見。陳永茂估計常熟盈利降低40%。因此，陳永貴把30年來餐飲事業成功的部份原因歸功於運氣和緣分，當初開餐廳逢好時機。陳家不刻意收購餐廳，但遇到地段好的店面會把握良機。

陳永貴認為荷花苑餐廳系列的高級路線到達頂點。由於語言的限制，他認為很難昇華至他所嚮往的境界。陳永貴承認美式服務有其特別之處，可創造不同格調的氣氛。但若餐廳聘請說英文的美籍服務人員，則無法和廚房師傅溝通。

荷花苑餐廳營運最佳。然而有得必有一失。當陳永貴在餐廳奔波時，家庭就交給太太照顧。由於餐廳時段與年節的忙碌，陳永貴無法兼顧參與小孩們的活動。現在事業上軌道，孩子們卻也長大成人。錯過孩子們的成長是陳永貴心中的遺憾。

拿得起放得下

陳家兄弟讓子女自由發展，不特別鼓勵或反對子女從事餐飲業。陳永貴的兒子出國考察，計劃開路線不同的中式速食店。雖然陳永安的兒子陳斯禮(Wesley)在Lotus Blossom擔任經理，但一個人很難兼顧所有的餐廳。陳永昌和陳永貴都瞭解，一代有一代的使命。對胼手胝足、盡力拼打的天下也許有一天會轉手他人，他們很看得開。 

唸機械的陳永貴雖沒計劃當廚師為生，而走向餐飲業，但他謙虛而坦白的說:「當初我們來美國時能做甚麼呢? 」陳家兄弟姐妹有創業家的眼光，刻苦耐勞的移民精神，如今創下荷花苑餐廳系列成功模式。陳麗蕓也受聘於許多餐廳為顧問，分享陳家的經營策略。◇