【新唐風雅廚】漫談貴州菜

貴州菜的精神在於「辣、酸、鮮、野」，酸可消除疲勞、生津止渴；辣可祛寒開胃，加上漫山遍野的山產野味，成為貴州菜的特色。

●文／白亞士

貴州菜，雖然與四川、湖南並臨，但還是一個大家較為陌生的飲食文化；古來貴州總瀰漫著少數民族神秘色彩，被認為是「瘴癘之地」，因為地處內陸高原，貴州菜的精神在於「辣、酸、鮮、野」，酸可消除疲勞、生津止渴；辣可祛寒開胃，加上漫山遍野的山產野味，成為貴州菜的特色。

貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。貴州因為有49個民族，料理有50%屬民族菜，另一半因明太祖朱元璋把江南的飲食文化引入貴州，豐富了民族風味，至此，貴州菜已經趨於成熟。

「無菜不辣，無辣不成菜」，高原濕溫氣候適宜辣椒生長，貴州人因而喜食辣椒，用以驅寒去濕，俗話說「四川人不怕辣，雲南人辣不怕，貴州人怕不辣」就知道三省吃辣，誰執高下。多達80幾種的辣椒，貴州菜講究變化多端，有香辣、糟辣、煳辣、油辣，數不勝數，凡是愛吃辣的人都很難抗拒。此外，貴州菜另一大特色就是酸，「三天不吃酸、走路打躥躥」的民謠唱出貴州人與酸密不可分的關係。酸菜生津止渴、開胃消食；酸湯則能去油解膩助消化，完全靠生物自然發酵而成。

貴州雖是全中國最窮的省份，年菜非大魚大肉，但味道酸辣開胃，民族特色濃郁，傳統年菜如糟辣彩椒燴鮮魚、苗寨乾鍋雞、鹽酸泡皮扣肉、富貴炒三丁等都是箇中美味，而在民族融合的文化下，當然少不了水餃：手工製成的多彩養生行運餃，就包入了貴州三寶之一的中藥「杜仲」，杜仲性溫，補中益氣，對肝腎虛弱而致的腰痛、膝腿酸痛無力，都有很好的療效，體健氣足，好運當然跟著來！

為了中和酸辣調味，「菜濃湯淡」就是貴州人中和飲食之味的妙方，起源三國時代的「盜汗雞」就是貴州響噹噹的名菜。完全不用加一滴水，重點在於使用陶製獨特汽鍋，蒸餾八個小時，才能有一鍋金黃透明的雞湯，聞來濃郁，喝來清香，讓整隻雞的原汁原味呈現在饕客面前。由於製作過程複雜，還一度失傳，費時又費工。