【食材小檔案】蘿蔔

　　雙蘿蔔就是紅蘿蔔與白蘿蔔的合稱。而紅蘿蔔就是胡蘿蔔，原產於西南亞，約在13世紀元朝時從伊朗引進中國，是二年生的植物，性喜涼冷。葉片是三回羽狀全裂葉，根是主要的食用部份，形狀有長、短筒或長、短圓錐，顏色有橙紅、橙、黃及紫。在科學分類上屬於真核域、植物界、被子植物門、雙子葉植物綱、傘形目、傘形科、胡蘿蔔屬、胡蘿蔔種。它並不是「蘿蔔」的一種，因為蘿蔔屬於白花菜目十字花科，分為「白蘿蔔」、「青蘿蔔」和「櫻桃蘿蔔」，所以「胡蘿蔔」與「白蘿蔔」在科學分類上是沒有關係的。

　　紅蘿蔔含有Β胡蘿蔔素、膳食纖維、維生素（A、B1、B2、B6、C、E、K）、菸鹼酸、葉酸、泛酸、蛋白質、醣類、鈉、鈣、磷、鉀、鎂、鋅、銅、鐵、氟、錳、鈷、硒等營養成份。紅蘿蔔味甘性平，可護眼、強肝、淨血、止癢、消腫、清理腸胃、通便、減胖、防癌、抗衰老、提升免疫力、保護呼吸道及促進兒童生長等功用，對人體有許多好處，因此又稱為「小人蔘」，故古代的歐洲也把紅蘿蔔視為藥品，不無道理。

　　選購與保存的要訣：紅蘿蔔應挑選表皮光滑無傷痕且無鬚根，頭端無黑褐色且未長出綠細芽，又有重量感者為佳品。紅蘿蔔去皮切塊用塑膠袋包妥後，放進冰箱的冷凍庫結冰保存，要烹調時再取出適量，這種「急速冷凍」可破壞其纖維組織，用水煮熟軟的時間比未經過冷凍的食材快上5倍，仍可保有原甜味且口感綿軟。這種保存及烹煮方式，也適用於地瓜、馬鈴薯等根莖類的食材，貯存很簡單且可保留住食材的養份。

貼心的小叮嚀：

　　紅蘿蔔的Β-胡蘿蔔素是屬於脂溶性的，故須與油脂的肉類一起燉煮、熱炒或調理成生菜沙律，才容易被人體吸收後轉換成維生素A，其吸收率比直接生食紅蘿蔔高出八倍。紅蘿蔔不可加醋共煮。更不能與酒同時食用，易引起肝病。紅蘿蔔連皮打成汁來喝更具營養，但須清洗乾淨。若食用過量則皮膚呈黃色，但只要停止食用，就會慢慢褪去。

　　為去除生飲紅蘿蔔汁的特殊味道，可加苜宿芽、檸檬、芹菜或蘋果一起打成汁，降低膽固醇、血糖或血壓的效果更好。也可加牛奶、優格、優酪乳或椒類蔬菜一起打成汁，清理腸胃或通便的效果更顯著。

　　若您家的小朋友怕紅蘿蔔的特殊味道而不敢吃時，可先川燙過再烹調即可去除之。充份利用紅蘿蔔的良好配菜角色及其鮮豔的色彩，可讓菜餚增色而引起食慾，您就不須擔心他們的Β-胡蘿蔔素攝取不足。若他們須減重時，當您在烹調肉類時，一定要加入紅蘿蔔以增加菜餚的體積，使他們對肉的攝取就會減量，間接的就可達成減重。

關於白蘿蔔的介紹請參閱本專欄「香酥的蘿蔔餡餅」的後記。◇