【食材小檔案】白菜

文／采秀

「菘」就是「（大）白菜」，原產於中國，唐代尚有白菘、紫菘和牛肚菘等品種。《本草綱目》中記載：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白」。白菜因外型結成球狀，故又稱為「結球白菜」，而不結球的白菜稱為「小白菜」。雖然白菜全年都可栽種，但「種一季吃半年，從冬可以吃到春」，故秋、冬及春季為盛產期，此時「大頭白菜論斤賣，一二文錢價不昂」，但到了夏季產量則減半。由於白菜營養好吃又價廉，全年有售，故被稱為「菜中之王」。

山東大白菜分為「白色菜幫（梗）」形成密實的頭部，和「綠色菜葉」緊密裹成球體狀，而內部的菜葉呈淡黃色或淡綠色。而天津大白菜的綠葉柔嫩，白菜幫（梗）薄而纖維少，外型呈長柱體。不結球的白菜稱為「小白菜」。

大白菜含有膳食纖維、蛋白質、脂肪、碳水化合物、灰分、維生素、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸、鈣、磷、鉀、鈉、錳、鎂、鋅、銅、鐵、硒及鉬等營養成份。故中醫認為白菜味甘性微寒，具有補中消食、養胃生津、利尿通便、除煩解渴及清熱解毒解酒等效用。果真「白菜是個寶，賽過靈芝草」，其防癌抗癌的功效僅次於大蒜，尚可預防糖尿病和肥胖症。

選購與保存的要訣：白菜應挑選結球紮實，前端葉片包捲而未散開，頭部菜幫（梗）硬重，葉片鮮脆而無黑斑點，葉片比菜幫（梗）愈多者為佳品。白菜用塑膠袋包妥放進冰箱冷藏，約可保存兩周。

貼心的小叮嚀：

1、為免吃到殘留農藥，剝掉外葉1至2片後，一葉葉的洗淨再打成汁或烹調食用。

2、烹調白菜加點薑絲，可中和其寒性且利尿。

3、為免維生素Ｃ流失，請勿「滷白菜」而以快炒起鍋來烹調，或製成泡菜食用，故大白菜是朝鮮泡菜的主要原料。

4、葉片因感染病原菌而呈黑斑點時，請勿食用以保健康。◇